用途別 主な食品添加物 乳化剤｜「食品衛生の窓」東京都保健医療局

水と油のような、本来混じり合わないものの境界面で働いて、均一な状態を作る作用を持つものを乳化剤といいます。例えば、マヨネーズは、卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤として働いて、サラダ油が卵や酢の中に均一に混ざっている食品です。 また、食品成分の境界面の性質を変える作用を利用して、ケーキなどの起泡剤、焼き菓子などの型離れをよくする離型剤、デンプンの食感劣化を防ぐ老化防止剤など、様々な目的で使用されます。 ☆グリセリン脂肪酸エステル（グリセリンエステル） 油脂から得られる脂肪酸とグリセリンを反応させて製造されるエステルで、モノ、ジ、トリエステルの3種類があります。現在、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステルなどが実用化されています。 乳化剤としての

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グリセリン脂肪酸エステル,サポニン,ショ糖脂肪酸エステル,レシチン

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食品成分の境界面の性質を変える作用を利用して、ケーキ起泡剤、離型剤、デンプンの食感劣化を防ぐ老化防止剤。ショ糖エステル）乳化剤の他に、粘度調整やデンプンの老化防止、食感の改良