日本の伝統的食材こうじの魅力に世界のシェフが夢中

西洋料理のシェフたちは食材としてまた料理の「道具」として、麹のさまざまな活用法を研究中 JONAS KING ＜世界の独創的な有名レストランで、日本の食材「麹」の味と働きが斬新な形で活用され始めた＞ ノーマといえば、料理の独創性で世界に知られた超有名レストラン。デンマークの首都コペンハーゲンにある店には発酵の研究部門があり、その責任者ダビド・ジルベールは2、3日おきに研究室に入り、蒸した大麦を発酵させているトレイを点検する。 けば立ったその表面は、冷蔵庫の奥に眠る食品に生えるカビによく似ている。でもジルベールは満足そう。「これが麹（こうじ）、すべてを変えるマジックだ」 日本や東アジアで何千年も前から食品類の発酵に使われてきた麹菌はカビの一種。正式にはアスペルギルス・オリゼーと言い、通常は穀類で培養される。 日本酒の醸造に使われるだけでなく、今や世界語となったウマミ（旨味）を生み出す源が麹。