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<食問>料理酒を入れる意味は? :東京新聞 TOKYO Web
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<食問>料理酒を入れる意味は? :東京新聞 TOKYO Web
料理酒は、料理をおいしくするために加えるお酒のこと。いわば引き立て役で、脚光を浴びることの少ない... 料理酒は、料理をおいしくするために加えるお酒のこと。いわば引き立て役で、脚光を浴びることの少ない調味料かもしれません。「キッコーマン食品」(東京)で商品企画・開発を担当する平岡洋太さん(37)に、その効果を聞きました。 魚や肉に絡めたり、漬けたり、煮汁に入れたりして使うことが多い料理酒。「含まれている有機酸や、不快なにおい成分を一緒に揮発させるアルコールの効果で、食材の臭みを消してくれます」 さらに、アミノ酸やコハク酸も含まれているため、うまみやこくが増すほか、煮崩れを防ぎ、味をしみこみやすくする効果もあるといい、「縁の下の力持ち」と平岡さん。独特の香りを楽しみながら飲む「日本酒」とは目指すところが異なり、同社の料理酒では「食材そのものの風味が生きるように」と、酒の香りをあえて抑えているそうです。 使った効果を感じやすい料理の代表格は「アサリの酒蒸し」。魚介類にたっぷりと使うことで「臭みが