第3回 殺菌と洗浄（特別ふろく付） 加熱｜「食品衛生の窓」東京都福祉保健局

細菌性食中毒の予防には、加熱が最も効果的です。ここでは、加熱のポイントについて紹介しましょう。 「75℃１分」って知っていますか。これは、全国的にＯ157が猛威をふるった時に、Ｏ157の殺菌の目安として示された加熱の温度と時間です。Ｏ157は比較的熱に弱いので、75℃１分以上の加熱をすれば死滅します。この加熱ですべての食中毒菌をやっつけることができるわけではないのですが、芽胞を持たない大腸菌、サルモネラや腸炎ビブリオなどには十分に効果があります。 では、75℃１分の加熱をどのように確認すれば良いのでしょうか。家庭では温度計とにらめっこしながら料理をするわけにもいきません。 それでは、食中毒予防のための加熱の目安についてお話しましょう。 肉料理 本来、肉は表面にしか食中毒菌がついていないので、結着等の加工を施していない牛ステーキ肉においては、表面をよく焼けば食べることができます。 しかし、ミ

[itochan]

↓違う。　　＞肉は表面にしか食中毒菌がついていない　＞ハンバーグなどは表面だけでなく、中心部までの加熱が必要　＞生ハンバーグ（略）蓋をしないで（略）中心温度は75℃で１分間加熱できたのに、O157の生存が確認

[iww]

O-157やカンピロバクターは肉の表面を75度で1分加熱すれば大丈夫