生活文化の創造｜日本クリエイション大賞 -JFA 財団法人 日本ファッション協会 ～Japan Fashion Association 生鮮食料品の常識を変えるCAS冷凍

「CAS機能付急速凍結装置」は、急速凍結庫内部に発生させた微弱なエネルギーの組み合わせにより水分子を振動させ、凍結を抑えながら食材の表面温度と中心温度を均一に下げた後、食材全体を一気に凍結する。最適な凍結温度は食材により－20℃、－25℃、－30℃と様々で、例えばマグロは－55℃まで下げて凍らせる。CASは“Cells Alive System”の略で、「細胞が生きているような状態で保存、解凍したら生に戻すシステム」の意味で開発者である大和田氏が名づ けた。冷凍･解凍時に素材の細胞を破壊しないため、ドリップ（細胞が破壊されて流出する旨み成分を含んだ水分）が発生せず、限りなく生に近い状態に素材や料理を戻すことが可能となる。また酸化抑制機能により素材の品質劣化を防ぎ、長期保管を実現した。 大和田氏は1997年にこのシステムを開発して以来、改良を重ね、従来の冷凍食品で指摘されていた食感が悪い、

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CAS冷凍