日曜日も「明石魚の棚」に出かけました。 「松田」で今年初めて鱧を買いました。 それと前日に続いてウオゼ(しず)を買いました。 お店で開きまでしてもらいました。骨切りは食べる直前がいいので、自分でします。 大型の鱧の頭が放置されていたので貰いました。出汁取りにいいんです。 鱧の頭や中骨を炙ってから、出汁を取ります。大ぶりの鱧の頭をもらったので、 たっぷりと出汁がとれました。 その出汁を使って、まずは湯引き。 いい脂が乗ってきて、身の旨味も十分でした。やはり鱧は秋に限ります。 鱧の出汁を使って赤出汁も作りました。 しみじみと旨い出汁がでています。 残りは冷凍し、後日フライにします。 ウオゼ 5尾は塩7分、酢7分で〆ました。 まったりとした旨みに笑みがこぼれます。本当に旨い。 4尾は1時間ほど塩水に漬けてから4時間ほど日陰干ししました。 2尾はすぐに焼物にしました。 しっとりした身が旨味抜群です