食べるたびにハマる「鶏架（燻製鶏ガラ）」とは⁉ 戸田市「鼎香燻鶏（ディンシャンくんけい）」で瀋陽グルメに舌鼓！ | 80C
ホーム 中華レストラン 食べるたびにハマる「鶏架（燻製鶏ガラ）」とは⁉ 戸田市「鼎香燻鶏（ディンシャンくんけい）」で瀋陽グルメに舌鼓！ 中国東北地方に位置する遼寧省（りょうねいしょう）。その省都・瀋陽は「鸡架之城（鶏架之城：鶏ガラの街）」の異名を持つ都市。「鶏ガラの全国産出量の半分は瀋陽人が食べている」なんていう通説もあるほどで、中国全土で鶏ガラ消費量は最大といわれています。実際、瀋陽人に「瀋陽を代表する食といえば？」と問えば、みな迷わず「鶏ガラ！」と即答するとか⁉ しかしなぜそれほど瀋陽では鶏ガラを消費できるのでしょうか。その理由は老若男女、大人は瀋陽が誇る雪花啤酒（雪花ビール）、子供は八王寺汽水（ソーダ水）をお供に、鶏ガラにかぶりついているから。 そう、瀋陽ではスープを取るだけが鶏ガラの役目ではないのです。これを食べだしたら、そして語りだしたらもう、欲罢不能（やめられない止まらない）！
吉祥寺で32年。レジェンドの店「知味 竹爐山房（ちくろさんぼう）」が12月14日閉店に | 80C
吉祥寺で32年。1987年に開業した「知味 竹爐山房（ちくろさんぼう）」が、2019年12月14日（土）を以って店を閉めます。 「知味 竹爐山房」閉店の張り紙。 同店のオーナーシェフは、日本の中国料理界の生き字引的存在であり、業界きっての学究派、山本豊氏。 1960年代、東京文京区の湯島聖堂にあった書籍文物流通会の中国料理研究部に入り、研鑽を積んだ料理人のひとりです。 儒学の地・湯島聖堂。農業と薬の神様「神農」も祀られています。 日本の中華の歴史に名を刻む、湯島聖堂の書籍文物流通会 書籍文物流通会とは、第二次大戦後、中国から引き揚げてきた中国文学者の原三七氏が立ち上げ、彼の教え子である中山時子氏（のちにお茶の水女子大学名誉教授）をはじめとする、学者を中心とした中国文化の研究会。 山本氏が属した中国料理研究部は、その傘下にあった料理専門の組織。主に清朝時代の北京料理の文献を紐解き、料理を再現
『ミシュランガイド東京 2020』中華料理店 掲載店リスト | 80C
中華料理店の掲載は26店舗！ 店選びのひとつの指標である『ミシュランガイド』。今年で13年目となる『ミシュランガイド東京 2020』は、2019年11月29日（金）の発売です。 そのオフィシャルサイト『クラブミシュラン』では、ガイドブックの発売に先駆け、11月26日（火）から掲載店を期間限定で無料公開中。 中華料理店の掲載は、2016年版は19店舗、2017年版は21店舗、2018および2019年版は26店舗と数を増やしてきましたが、最新の2020年版はどうなっているでしょうか。さっそくご紹介していきましょう。 ※（）内は所在区／最寄り駅です。 ※新たに加わった店はNEWマークをつけています。 【二つ星★★】2019年から不動の2店舗 茶禅華（港区／広尾） 御田町 桃の木（港区／三田・田町） 二つ星の定義は「遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理 ―熟練した技術で丹念に仕上げられた料
中国全省食巡り9｜極上ビールと多彩な海鮮＆水餃子のマリアージュ！山東省青島で食べるべき料理3選 | 80C
これを読めば中国各地の食文化がわかり、中国の地理に強くなる！『中国全省食巡り』は、中国の食の魅力を毎月伝える連載です。 ◆「食べるべき3選」の選択基準はコチラ（1回目の連載）でご確認ください。 ライター：酒徒（しゅと）何でもよく飲み、よく食べる。学生時代に初めて旅行した中国北京で中華料理の多彩さと美味しさに魅入られてから、早二十数年。仕事の傍ら、中国各地を食べ歩いては現地ならではの料理について調べたり書いたりしている。中国生活は合計9年目に突入し、北京・広州を経て、現在は上海に在住。好きなものは、美味しい食べものと知らない食べものと酒。中国全土の食べ歩きや中華料理レシピのブログ『吃尽天下＠上海』を更新中。Twitter：@shutozennin 今月の「中国全省食巡り」は、山東省青島市からお送りする。山東半島の南側の付け根に位置し、黄海に面した風光明媚な土地だ。近代に至るまで小さな漁村に過
横浜中華街の重慶飯店本館がリニューアル！おすすめの料理を陳総料理長に聞きました | 80C
横浜中華街の老舗、重慶飯店本館が60周年を機にリニューアルし、10月10日（水）グランドオープンを迎えました。 重慶飯店は1959年、台湾より来日した李海天によって開かれた店。初代料理長は陳建民（四川飯店の創始者）のお弟子さんで、当時は広東省出身の華僑の多い横浜で、四川料理店は大変珍しかったとか。 そんな歴史ある本館が香港のデザイナー、アラン・チャンの外観デザインで2階建てから7階建てにリニューアル。名実ともに重慶飯店の旗艦店として生まれ変わりました。 では、気になる改装後の雰囲気、そして総料理長おすすめの料理をさっそくご紹介していきましょう。 1Fエントランス脇には重慶飯店の歴史を物語る写真パネルを展示。 上階に行くほどラグジュアリーに…！フロア別に異なる魅力 建物の中はフロアごとに目的が異なり、それぞれ雰囲気も異なります。1Fは点心や中華菓子、叉焼などの焼味（シュウメイ）が100gから
中華メニューの解読法 | 80C
【A】 【熬】［読み］アオ ［ピンイン］áo 小さく切った材料をたっぷりの水分で煮こむ調理法。具だくさんで、柔らかくして煮汁に材料のうまみを引き出した料理。 ・乾蝦熬白菜（干しエビ入り白菜の炒め煮） ▲インデックスへ 【B】 【拌】［読み］バン ［ピンイン］bàn 食材と調味料を混ぜたり和えたりする冷菜技法。（2012.8.2up） ▲インデックスへ 【煲】［読み］バオ ［ピンイン］bāo ［広東語読み］ボウ ［粤拼］bou1 元々は土鍋（煲仔；ボウチャイ）に入れて弱火でじっくり煮こむ広東料理の調理法。転じて、土鍋に盛りつけた料理も表す。 ・栗子鶏粒煲飯（栗と地鶏の炊き込みご飯） ・蟹腿粉絲煲（カニ肉と春雨の煮込み） ・豉汁絲瓜蝦煲（ヘチマと車エビのモロミ風味鍋） ▲インデックスへ 【爆】［読み］バオ ［ピンイン］bào 熱い油や熱湯で、瞬時に火を通す。（2012.6.18up） ▲インデ
シェフ向け料理講習会に潜入！ 今、上海で人気の料理とは？ | 80C
上海で人気の中国料理を、現地の料理人から日本の料理人に紹介するという、中国料理のプロ向け講習会に潜入！ 食を豊かにするきっかけをくれる料理講習会ですが、プロにはどんなレクチャーが繰り広げられているのでしょうか？ 年間100回中国各地で教えるプロ講師と、 人気店の若き総料理長が来日！ 講習が開催されたのは6月22日。主宰するのは、中華食材の輸入商社・三明物産です。同社は四川風の麻婆豆腐に欠かせない郫県（ピーシェン）豆瓣醤や、麻辣の味づくりに欠かせない花椒、丸みを帯びた唐辛子・朝天辣椒など、四川料理に欠かせない食材を扱う企業。 近年は中国の料理人と一緒に調味だれを開発し、中国国内で販売もしており、今回の講座は商品のプロモーションとともに、今、上海で流行っている料理を紹介するというコンセプト。参加者は、都内で人気の中国料理店のシェフがずらり20名揃いました。 講師を務めたのは、中国・上海を拠点に
【中華好き人口を増やす会第2回①】第2回のいきさつ | 80C
中国に料理留学ってどんな感じ？浅草橋「馥香」の高木シェフ、「御田町 桃の木」の小林シェフ、四川飯店三代目「赤坂四川飯店」の陳建太郎シェフが語ります。 ある日のこと。飲み会で、こんな話題になったのです。 「フレンチやイタリアンの場合、料理人が本場に渡って、三ツ星レストランで修行して、そこで得た技術を武器に、自らの感性で本場の味を日本に…っていう話をよく聞きますよね。でも中華って長らくそういう話がなかったと思いませんか。トップシェフと言われる人も、本場で修業っていうより、国内の組織で叩き上げの人の方が多いんじゃないかなあ」。 それもそのはず。日本では、各地で活躍する華僑の料理人がいて、国内で中国料理を学べる環境があったからです。 歴史を振り返れば、日本が欧米各国と通商条約を結び、横浜が自由貿易港になったのは1859年のこと。ほどなく広東省や福建省などから中国人が横浜にやってきて、三把刀（サンバ
中華男子 香港ワーホリ料理人 | 80C
香港ワーホリ料理修行への道 日本と香港の間にワーキング・ホリデー（以下「ワーホリ」と略）制度が誕生したのは2010年1月のこと。外務省のサイトによると、2016年1月現在、香港での受け入れは年齢30歳以下・年間250人という狭き門ですが、査証が発給されれば、1年間の滞在が許可されるのは魅力的ですよね。 この査証をどう使うかは自分次第。ワーホリというと「ゆるく働き、ほぼ遊ぶ」もしくは「資金尽き果てて帰国」という方もいる一方で、目的を持って渡航すれば、夢の実現に繋げることもで可能です。 そこで今回ご紹介するのは、香港のワーホリ制度を利用して、料理人としての武者修行に挑んだ佐伯悠太郎さん。 佐伯悠太郎さん 佐伯さんは「福臨門酒家 大阪店」や「新宿三井ビル聘珍樓」などで腕を磨き、「広東料理の技と味が集結する香港で学びたい」と2014年、29歳で渡港。1年間で香港の厨房を4か所、さらに広東省でも厨房
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