154．スモークの香りはカレーをおいしくするのか？ 問題｜水野仁輔
スペイン料理を中心に主にヨーロッパで流通しているスパイスにスモークドパプリカパウダーがある。南米でも使うようだ。日本ではあまり見かけないが、ロンドンやパリでは、割と普通のスーパーで手に入る。すごくいい香りがする。 昔、それを何種類もブランド別に買い揃え、帰国した後にカレーを作ってみたことがある。いい香りのするスパイスでカレーを作るのだから、かなりの出来栄えを期待したのだけれど、結果、イメージとだいぶ違うカレーに仕上がった。 スモークの香りが強すぎて、ほかのスパイスが台無しになってしまったのだ。カレーがまずくなったわけではないけれど、スパイスのハーモニーが崩れた感覚があった。以来、スモークドパプリカをカレーに使うのはやめたし、スモークの香り自体がカレーとあまり相性のいいものではないのかも、という印象が強まった。 今回、改めてスモークとスパイス、カレーの関係をもう少し具体的に実験したみたくなっ
152．カレーの味は煮詰めるとおいしくなるのか？ 問題｜水野仁輔
カレーは煮詰めるとおいしくなる。想像できそうな問題である。 煮ものなんかでもたいていは煮詰めるとおいしくなるのだから。 やってみればいいだけの話だから、やってみることにした。どのくらいおいしくなるのかを客観的に感じてもらうためにちょっとだけ数値化してみることにした。 AIR SPICEの2年以上前のバックナンバーで、スープキーマカレーというものがある。それをベースにちょっとだけ分量をアレンジして作る。材料と分量は以下。 【材料】 サラダ油 45g ホール＆パウダースパイス 20g 玉ねぎ 200g ししとう 12g にんにく＆しょうが 15g 水 100g 塩 13g プレーンヨーグルト 400g 豚ひき肉＆鶏ひき肉 360g 牛乳 100g トマト 400g ペパーミント 5g 鍋に投入した材料の合計は、「1,670g」。結果、完成したカレーは、「1,300g」だった。ずいぶん多めにでき
150．牛すじを煮込んだらいつからカレーになるのか？ 問題｜水野仁輔
2月にパキスタン、インドでニハリ（ナハーリー）というムスリムの煮込み料理を取材して以来、自分の中でカレーにおける煮込みの概念が変わりつつある。煮込みについて考え続け、煮込みを最大限にフィーチャーした“ハンズオフカレー”という手法を生み出し、その後も煮込みによるカレー調理に取り組んでいる。 そんな中、ちょっと前に手掛けた「COOL INDIA」というシェフによる冷凍カレープロジェクトのときに食べたカレーを思い出した。神宮前「HENDRIX」の若林さんが作った牛すじカレー。あのカレーのレシピを取材して整理したときに、「これは煮込みが主役のカレー」だと思ったのだ。そこで、ハンズオフカレーにアレンジし、作ってみることにした。 【材料】 植物油 大さじ3 ホールスパイス ・クミンシード 小さじ1 にんにく（みじん切り） 1片 しょうが（みじん切り） 1片 玉ねぎ（スライス） 中1個（250g） トマ
149．ターメリック3倍でもカレーはおいしいのか？ 問題｜水野仁輔
つい先日、苦手で苦手で仕方がないテレビ番組の収録を無事終えた。僕がテレビに出演するのはおそらく年に一度しかないのだから、これで来年まで平穏な日々を過ごすことができる。そう、だから、僕はいま、気分がとてもいいのだ。その番組の中で、ターメリックの説明する部分がある。 「ターメリックは色づけのスパイスと言われることが多いですが、実は香りがとてもいいんです。でも、入れ過ぎたら苦みや雑味が出るから注意してください」 そんなようなセリフを優等生ぶって話した。ターメリックを入れすぎてはいけない。これは、カレーの世界では割と一般的な見解だと思う。ところが、憂鬱な仕事を終えて晴れやかな気持ちに浸っている僕は、調子に乗って、「ターメリック入れ過ぎカレー」を作ってみようと思ったのだ。たとえば、レシピに書かれた分量の3倍のターメリックを加えたら、カレーはどんな味になるんだろうか。 そんなことを考えたのは、神戸のス
オープンレシピ 005：塚本シェフのチキンカレー｜水野仁輔
ハンズオフカレー（手ぶらカレー）に挑戦。 【材料・4人分】 鶏手羽元 8～10本（400～500g） 水 1リットル 玉ねぎ（横半分に切り、繊維に沿って薄切り） 1/2個（約150g） トマト（ざく切り） 小1個（約100g） おろし生姜 小さじ2 おろしにんにく 小さじ1 パウダースパイスミックス（カレー粉でも可） 大さじ1強 塩 小さじ1と1/2 【作り方１=インド人シェフのオリジナル】 鍋にすべての材料を入れて火にかける。煮立ったらアクを取り、火を弱めて40分ほど煮込む。 【作り方2＝店主のアレンジによる少し丁寧な工程】 1． 鍋に鶏手羽元と分量の水を入れて強火にかける。 2． 煮立ったらアクを取って火を弱め、玉ねぎ、トマト、おろし生姜、おろしにんにくを入れる。 3． 再度煮立ったらアクを取り、パウダースパイスと塩を入れ、弱火で40分ほど煮込む。（ふたはせず、ときどき混ぜる） 初台『
140．カレーを作るのに最適な塩の量はどのくらいか？ 問題｜水野仁輔
新刊『スパイスカレードリル』の校正真っ只中だ。 レシピは撮影時に微修正したものを反映しているから、特に材料と分量については最終原稿が最も正確なはずだ。ところが水分量と塩分量は、どうしても目安になってしまう。特に塩については、使う塩の種類や粒子のサイズ、計量の仕方によって、かなりの誤差が出る。それを実感している人も多いと思う。今回、新刊の校正をしていて、ふと思い出した。そういえば、去年、カレーにおける塩分濃度について踏み込んで実験したことがあったなぁ、と。 当時のDATAを改めて整理してみることにした。実験のために集めた塩の種類は40種類以上。実際にサンプルにした塩は、22種類だ。 僕は4人分のカレーを作るときの塩分量の基準を「小さじ1」としている。あいまいな表現だが、レシピを参考にカレーを作る読者の使い勝手を考えれば、グラムで表記するよりもいいと思っている。小さじ（ティースプーン）にすり切
139．カレー作りは油でスタートした方がいいのか？ 問題｜水野仁輔
カレーを作るときは、何はともあれ、鍋に油を入れて火にかける。「最初はグー」の「グー」の部分みたいなものだから、あまり疑う余地はない。僕の過去に提案してきたレシピもほとんどが油でスタートしている。でも、「最初が油の必要ってあるの？」となんかのタイミングでそう思ったのだ。最初がグーだと誰が決めたのか。チョキでもパーでもいいはずなのに。 たとえばオーソドックスにカレーを作ろうとすると、あ、いや、ゴールデンルールにのっとって作ろうとすると、油を入れた後は、「ホールスパイス」を炒め、「にんにく、しょうが、玉ねぎ」などを炒める。じゃあ、それらのアイテムが油より後である必要があるかどうかを考えてみたい。 ホールスパイス。当たり前のように油で炒めることにはだいぶ前から疑問があった。ホールスパイスの香りを油に移して……、というイメージはあったが、それをする必要はある場合とない場合がある。スパイスのエッセンシ
136．カレーに大事なスパイス、トップ3はどれか？ 問題｜水野仁輔
できるだけ少ない種類のスパイスでできるカレーにしてください。 これは、長年、レシピを紹介する機会があるときに避けて通れないリクエストのひとつである。無理もないと思う。スパイスを使ってカレーを作るのはハードルが高い。カレー以外の料理に汎用性の低いスパイスをあれこれ買いそろえないといけないからだ。 使用するスパイスの種類を減らして、カレーの入り口に立ってくれる人が増えるのなら、ぜひ、そうしたい。実際、自著の中でおそらく最も読者の多い『はじめてのスパイスカレー』では、「3スパイス＆3ステップで作る」みたいな文句をウリにしている。そのときに3スパイスに選んだのは、「ターメリック、レッドチリ、コリアンダー」である。 この本がよく読まれたから第2弾を出そうという話になった。第2弾で僕が選んだスパイスは、「ターメリック、レッドチリ、クミン」である。 スパイスのブレンドについての講義などで決まって話してい
135．カレーの鍋を揺らすと味はおいしくなるのか？ 問題｜水野仁輔
カレーの鍋を煮込むときには、「おいしくなあれ」と唱えるんです。 某老舗カレー専門店のオーナーと話をしていたとき、彼はそう言った。唱えながら絶えず鍋中をかき混ぜ続けるという。確かに彼の作る味わいには、ソースに独特のなじみがある。一方で僕はカレーの鍋を煮込むときには、弱火にしてふたをせず、できるだけ触らずにコトコトと煮る。鍋中の油脂分は水分と乳化し、滑らかで上品なソースができあがる。 インド人シェフにカレーの作り方を教わると煮込みの際は、「オイルがセパレートしたらOKよ」と説明されることが多い。確かに仕上がりのカレーの鍋は、表面にパキッと油脂分が分離している。 この手法については、仲の良いフランス料理のシェフに話したら、キョトンとして固まってしまった。僕自身も煮込み料理は乳化を目指したいと体が動いてしまうから、いわゆるインド料理然としたカレーを作るときには意図的に油脂分の分離を目指すことになる
134．ホールとパウダースパイス、どっちがいいのか？ 問題｜水野仁輔
クミンシードとクミンパウダーはどうやって使い分ければいいですか？ 本当によく聞かれる質問だ。こう聞かれたとき、僕はいつも、一呼吸おいて、「どのくらい詳しく解説していいのか？」について考え、回答することにしている。基本的には自著『カレーの教科書』で紹介している“システムカレー学”の考え方にのっとって決めている。システムカレー学は、「作りたいカレーを先に決めて逆算してレシピを設計する」という“デザインカレー”の考え方に従って、レシピの設計を自由自在にするための基本的な考え方を紹介したものだ。 カレーに加える素材（肉も野菜もスパイスも）について、形を残すかつぶすかを基準に設計する。切り方や火加減、加熱時間などによって加える素材の形状は変わる。それに従って、カレーのソースの色、味わい、とろみが変わる。 スパイスについていえば、クミンシードを使ったほうがクミンパウダーを使うよりも香りはやわらかく、色
132．化学調味料はカレーをおいしくしてくれるか？ 問題｜水野仁輔
正体のわかっているものだけでカレーを作りたい。 常にそう思っている。このことは、レシピエッセイ「わたしだけのおいしいカレーを作るために」の中でも力説していることだ。カレーに使う材料を手に入れるとき、すべて原材料表示を確認し、そこに正体のわからない文字が書いてあったら使わない。 トマトケチャップに「トマト、糖類（砂糖・ぶどう糖果糖液糖、ぶどう糖）、醸造酢、食塩、たまねぎ、香辛料」とあったら、“ぶどう糖”が正体不明。ブイヨンの素に「乳糖、食塩、鶏肉、食用油脂、チキンエキス、酵母エキス、デキストリン、チキンファット、たまねぎ、しょうゆ、香辛料、調味料(アミノ酸等)、カラメル色素、酸味料、(小麦を原材料の一部に含む)」とあったら、ほとんどが正体不明。だから、どちらもカレーには使わない。 こういう具合で食材と向き合っていると、最も遠い存在が、“味の素”なんですね。味の素に「味の素(アミノ酸等)」とあ
131．カスリメティはどうやって使うのが効果的か？ 問題｜水野仁輔
カスリメティというドライハーブが好きだ。フェヌグリークの葉のことである。日本では生の葉が手に入りにくいため、ほとんどの場合、乾燥した状態で使うことになる。 その香りをどう表現していいのかわからないのだけれど、ちょっとクセのある深煎りした緑茶葉のような香り？ これをカレーの使うと不思議とおいしい。日本ではバターチキンカレーの仕上げに混ぜ合わせているケースに出会う。「バターチキン発祥」と言われるインド・オールドデリ―の「モーティマハール」を取材したときは、「バターチキンにカスリメティは入れないよ、風味が濁るからね」と言われたのを記憶している。とはいえ、僕はカレーによってはカスリメティを使うことがある。 たいていの場合、仕上げに加えることにしている。手でよく揉んでパラパラと鍋に加えたら、ざっと混ぜ合わせ、少し煮てカレーを完成させる。調理の途中で加えて炒めることもある。いずれにしても、乾燥したスパ
130. 何も炒めなくてもカレーはおいしく作れるのか？ 問題 PART2｜水野仁輔
とあるインド人シェフから料理を習ったときに面白い手法を聞いた。ガーリックウォーターである。僕がそう名付けたものだが、皮付きのままのガーリックを石臼でつぶし、そこに水を加えてちょっとだけ置き、フレーバーをつけた水を煮込みに使うというものだ。そんな方法があるのか。今度やってみよう、と思ったものの、それそのものではないところに興味を持った。 にんにくを水につけるだけでいいなら、“炒める”という行為はいったいなんなのだろうか？ と。そういえば、この問題シリーズでも取り上げたが、ネパールのカレーは、すりおろしたにんにくを後半の煮込みで加えることがある。だったら、にんにくに限らず、いっさいがっさいを炒めずにカレーを作ってみたらどうなるだろうか、と思ったのだ。 つい先週末、岐阜県でサンデービルヂングマーケットというイベントがあり、そこでカレーを作る機会があった。土曜の夜にトークイベントをして試食用のカレ
129．カレーリーフはいつどこで加えたらいいのか？ 問題｜水野仁輔
千葉にある薬草園蒸留所「Mitosaya」からカレーリーフがどっさり届いた。 今年はカレーリーフがよく育つ。せっかくだから、ちょうど週末に予定していた壱岐島でのイベント「カミテン」に持ち込んだ。4日間、フィッシュカレーを提供することになっている。毎日ランチ＆ディナーで同じメニューのフィッシュカレーを出すのだから、僕が参加させていただくイベントとしてはかなり稀なスタイルだ。それなら試したいことがあった。 カレーリーフの使い方によってどのくらい香りが変わるのか、である。これまで既にいくつかの方法でカレーリーフをカレーに加えてきた。ざっと思い出せるだけでこんなところかな。 ↓ A. カレーの仕上げに油で炒めて加える B. カレーの仕上げに手で揉んで加える C. 玉ねぎを炒めるときに一緒に炒める たいていは、これらかもしくはこれらをベースに少しだけアレンジした方法だ。他にマニアックなやり方でいえば
127．トマトと乳製品はどちらのうま味が強いのか？ 問題｜水野仁輔
第三の男、ならぬ、第三のうま味が見つからなくて、長いこと悩んでいる。 カレーにうま味を加えようと思ったとき、僕はほとんどの場合、トマトかヨーグルトになる。ゴールデンルールの3番目にあたる「うま味」の部分にはこのどちらかが入る。新刊「スパイスカレーを作る」でカレーメソッドを提案したとき、“あっさり系”と“こってり系”と“スタンダード系”の3パターンの手法を出そうと思った。そこで、手が止まった。 うま味のバリエーションが足りないからだ。単にカレーにうま味を加える手法というなら無数にある。でも、ゴールデンルールで3番目にあたる、うま味、そのタイミングでトマトやヨーグルトの代わりに入れるべき要素が見つからない。あれこれ悩んだ挙句、ベジタブルペーストを使うことにした。これも悪くはなかったけれど、市販されているものではないから、ちょっと手間がかかるのが難点。以来、悩みは抱えたままである。 第三のうま味
126．たった15分でできるカレーはおいしいのか？ 問題｜水野仁輔
新刊『スパイスカレーを作る』に掲載するすべてのレシピについて撮影が終わった後に僕はひとつの感想をもった。 「ミニマルチキンカレーが一番おいしかったかも……」 これは、危険な感想である。ミニマルチキンカレーは、必要最低限の材料とスパイスで、シンプルにカレーを作ってみるというものだ。巻頭に紹介しているが、スパイスでカレーを作るときの構造を理解してもらうために、細かいテクニックをあえて排除して作ったものである。さっぱりしているといえば聞こえはいいが、人によっては、薄いとか浅いとか思われそうな味わいに仕上がる。ところがこれが個人的には一番おいしかった。 その後、カレーメソッドを活用した“おいしいカレー”のレシピが30品近く続くと言うのに、わざと適当なところで切り上げた、いわば“手抜きカレー”が一番だったなんて。そこでやってみたいことができた。機械的に短時間で作ったカレーはおいしくできるのだろうか？
公開レシピ：AIR SPICE vol.1 キーマカレー｜水野仁輔
ホールスパイスの香りを油にしっかりと抽出させ、ひき肉から抽出させる脂分と融合させ、ふくよかな香りを肉の中に戻していく。水を使わない斬新なキーマカレーです。 【材料・4人分】 紅花油 大さじ3 はじめのスパイス（ホールスパイス） ・赤唐辛子 4本 ・カシア 2片 ・クローブ 6粒 ・ベイリーフ 1枚 ・ブラックペッパー 小さじ1/2 玉ねぎ（粗みじん切り） 大1個 にんにく（すりおろし） 1片 しょうが（すりおろし） 1片 ココナッツファイン 大さじ2 中心のスパイス（パウダースパイス） ・ターメリック 小さじ1/2 ・レッドチリ 小さじ1/2 ・カルダモン 小さじ1 ・コリアンダー 大さじ1 塩 小さじ1 鶏ひき肉（モモ肉） 500g グリーンピース（水煮） 100g 【作り方】 1. 鍋に油を中火で熱し、はじめのスパイスを加えて赤唐辛子が黒く焦げるまで炒める。 2. 玉ねぎを加えて全体を
125．カレーにターメリックはどれだけ入れられるか？ 問題｜水野仁輔
4人分のカレーに大さじ1のレッドチリを加えてもおいしいカレーができることはいい発見だった。自分の使うスパイスで自分の限界値を知っておくことは大事だ。レッドチリがそこまで行けるなら、次にやりたくなるのは、ターメリックである。 カレーにターメリックはどれだけ入れられるか？ インド料理をベースにスパイスの使い方を覚えたせいか、ターメリックは、「大事だけれどたくさん入れすぎてはいけない」みたいなイメージを強く持っている。作るカレーによっても違うが、基本的には4人分のカレーに使うターメリックの量は、「小さじ1以下」というのをいったんのルールにしている。 だから、スパイスメソッド（スパイスパズル）上もターメリックの量は、A（小さじ1/2）とBのピース（小さじ1）しか用意していない。それ以上にしてしまったら土臭さとか苦味とかが出てしまう。 ただ、気になるレシピがある。たしか、どこかで覚えたパンジャーブ風
124．カレーにレッドチリはどれだけ入れられるか？ 問題｜水野仁輔
4人分のカレーを作ろうとレシピを見て、パウダースパイスの分量を確認したとき、「え、うそでしょ？」と思わずつぶやいてしまった。そこにはこう書かれていたのである。 ・ターメリックパウダー 小さじ1 ・コリアンダーパウダー 小さじ2 ・レッドチリパウダー 小さじ3 4人分に対して、ターメリックが小さじ1は納得。コリアンダーが小さじ2は、ホールスパイスや他に使うスパイスも考慮すれば、すんなり受け入れられる量。問題は、最後のひとつである。レッドチリが小さじ3。小さじ3と書いてあるが、「＝大さじ1」である。レッドチリ、大さじ1だって！？ 激辛カレーになっちゃう……。ちなみに僕は辛いカレーは結構好きだが、それほど辛味に強いほうではない。 パウダースパイスの総合計が小さじ6（大さじ2）というのは、適量と言える。ホールスパイスをいくつか使っている（しかも、チリとペッパー！）ため、総量小さじ8換算でブレンディ
123．キーマカレーは炒めるべきか、煮込むべきか？ 問題｜水野仁輔
キーマカレーは普段、あまり作らない。肉のうま味が出やすいから簡単においしいカレーができるというメリットはあるけれど、その分、作っていてワクワクしにくいのが理由だ。材料の工夫やテクニックで明らかに仕上がりに差が出るようなカレーのほうが腕が鳴る。 とはいうものの、最近、キーマカレーについて思いを巡らせたり実際に作ったりする機会が増えている。AIR SPICEの定番セットに「基本のチキンカレー」というものがあるが、近々、「基本のキーマカレー」を開発しようと思っているからだ。「かんたんにおいしいカレーができる」というメリットを素直にそのまま受け止めれば、スパイスカレーの入り口に立ったばかりの人にとっては、とっつきやすいスパイスセットができそうだ。 でもね、そこはただの入門編で終わらせるのでは僕が楽しくない。ひとつにはスパイスの配合をあれこれ試して、“スパイスのチョイスはマニアックだけれど、できあが
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