198．儲かるカレー店を作るために何が必要なのか？ 問題｜水野仁輔
ここ数年、いや、もっと長い間、カレー専門店の数は、きっと増え続けていると思う。 お店をやるからには、利益を出したい。儲けたいかどうかは別として、店を存続させるのに必要な資金が恒常的に必要になるからだ。 僕がライフワークとして実施し続けている「カレーの学校」では、何期かごとに「儲かるカレー店の作り方」という人気授業がある。一定の成功をおさめているカレー専門店のオーナー（シェフ）をゲストに迎え、90分間の対談をする。この授業ばかりは現役生のみならず、卒業生の特別聴講も可能にすることもあって、多いときは100名以上が集まることもあった。ちょうど、この授業で迎えたゲストが10名に達したため、イートミー出版から書籍化することにした。 儲かるカレー店、というテーマだが、飲食店経営のノウハウを語ってもらうというよりも、“開店営業悲喜交々”を話してもらう、という内容。みなさん、人生をかけて向き合っているこ
197．玉ねぎをどうすれば？ 玉ねぎはどうなるの？ 問題｜水野仁輔
このチキンカレーを作るときに玉ねぎをみじん切りにするのに、あのフィッシュカレーを作るときに玉ねぎをスライスにするのは、なぜですか？ 何度この質問をしてきただろう？ 納得のいく回答を得られた記憶はなかった。「そういうカルチャーなんだから」と納得するしかない状況が続いたが、「サイエンス視点ならそういうことになるのか」と納得する方法はないのだろうか？ と取り組み続けてきた。 この問題にサイエンスで回答するなんて、科学者でもない僕には不可能だが、それに近いアプローチで実験を繰り返し、一定の解釈を手にすることはできた。それを今年の新刊『スパイスカレーの基本』で紹介している。 https://www.amazon.co.jp/dp/4756256317 これを僕は“オニオン・コントロール・コンセプト（OCC）”と呼ぶことにした。なに、本のコラムにも書いたが、ジャズの世界にある“リディアン・クロマティッ
194．おいしそうなカレーの盛りつけはどれなのか？ 問題｜水野仁輔
人に表情があるように、カレーにも表情がある。 具体的には具の存在感、ソースの形状、色味など。目の前にカレーがある場合はともかく、そうでなければ写真や映像では香りが伝わらないから“カレーの表情”はとっても大事だ。人の表情にはその人の人柄がにじみ出る。人柄はその人の歩んだ人生が作るものだ。カレーも同じである。カレーの表情にはそのカレーの人柄（味や香り）がにじみ出る。カレー柄はそのカレーができあがるまでのプロセスが作るものだ。 レシピを提案するときにはたいていカレーを作り、写真を撮る。そのカレーを作るとき、僕はできあがりの表情をイメージしながら鍋中と対話する。具の存在感は、ソースの形状は、色味は、自分が作り始める前にイメージしているゴールに向かっているかどうか。うまくいったときはすっきりするし、うまくいなかなったときはモヤモヤする。味わう前に鍋中に現れた表情の段階でいつも判断している。 レシピ本
189．丸ごと玉ねぎオーブン焼きカレーはうまいのか？ 問題｜水野仁輔
玉ねぎを切らない方がカレーがおいしくなるという仮説を自分なりに検証するために、様々な切り方をして実験を繰り返している。何度やっても、何人で試食しても、やはり玉ねぎは大きく切った方がカレーがおいしくなる。みじん切り、スライス、厚切り、角切り、くし形切り、とあれば、くし形切りがおいしい。要するに包丁を入れる回数が少なければ少ないほどいいということになるのだ。 ただ、ここで「おいしい」ということの定義があいまいなまま進めると、いろんな人から怒られそうな気がしている。ので、おいしいという表現は撤回したほうがいいかな。玉ねぎの甘みやうま味、風味を最も引き立たせるためには、玉ねぎは切らない方がいい、という意味合いである。玉ねぎの甘みやうま味、風味が最も引き立った状態が必ずしもおいしいと判断されるとは限らない。たとえば、少なくとも僕が知る限り、インド人シェフは、日本の玉ねぎを加熱して生まれる甘すぎる味わ
188．玉ねぎを切らない方がカレーはおいしいのか？ 問題｜水野仁輔
カレーを作るときに玉ねぎはたいていみじん切りかスライスにする。なぜだろう？ そんな疑問が生まれてから、もう6～7年は経過している。細かく切る必要はないんじゃないか、と思っていろんな切り方を試してみると、どうやらくし形切りの方がおいしくできる気がする。大量調理なら四つ割りでもいいくらいだ。皮を剥いて立てに2本包丁を入れるだけ。作ってみるとおいしい。 それだったら細かく切らないほうがいい。少なくとも自分がカレーを作るときにはそうしよう、と決めて5年ほどは経ったんじゃないかと思う。 玉ねぎをみじん切りやスライスなど、細かく切る狙いは、カレーのベースにするために、加熱前の段階で脱水しやすく潰しやすい状態を作っておこうということなんだと思う。少なくともかつての自分はそう思っていた。 ところが、逆なんじゃないかと今は思っている。すなわち、脱水しやすくする、潰しやすくするためには玉ねぎは大きく切った方が
187．玉ねぎを炒める前に煮ると何が起こるのか？ 問題｜水野仁輔
いつからだろうか。僕は玉ねぎを四つ割りやくし形切りなどに大きく切って蒸し煮してから蒸し焼きにする（炒める）のを好むようになった。最初にやり始めたのは、もう5年以上前のことだと思う。具体的にそれを手法としてアウトプットしたのは、記憶している限りでは、2018年に出版した「わたしだけのおいしいカレーを作るために」というエッセイだったかもしれない。さまざまな切り方や炒め方がある中で、それがいちばんおいしいと感じたから気に入って多用するようになった。 が、問題は、「他の切り方をしたときにこの加熱でやっていみよう」と一度も考えなかったことだ。 もういろんなところに書いている気がするけれど、玉ねぎを加熱する主な目的は2つある。「脱水」と「メイラード反応」。生の玉ねぎを使ってこの2つの目的を果たそうとするとき、ちょっと不都合が生じる。同時進行してくれないのだ。脱水よりもメイラード反応が先に進行する。生の
186．フライドオニオン冷凍カレーは新機軸なのか？ 問題｜水野仁輔
フライドオニオンは大変だなぁ、と思う。 第1に、大量の油を温めなければならない。 第2に、玉ねぎを薄くスライスしなければならない。 第3に、揚げている間はこまめにかき混ぜ続けなければならない。 第4に、適度に色づいたら素早く取り上げなければならない。 第5に、そのときにはできるだけ油をしぼり切らなければならない。 第6に、間髪おかずにほぐして蒸気を抜かなければならない。 第7に、玉ねぎや油の質によって調整しなければならない。 そして、毎回ほとんど同じように揚げるには、かなりのプラクティスが必要となる。さらに、そこまでしてフライドオニオンができあがっても、さらにその先にカレーにしなければならない。フライドオニオン、揚げたてで食べるとおかしみたいでおいしいのだけれどね。 とにかく、フライドオニオンは大変だ。こんなことを本当にしなければならないんだろうか？ カレーを作るのが目的のはずなのに、フラ
184．フライドオニオンは何が原因で失敗したのか？ 問題｜水野仁輔
成功と失敗は常に紙一重である。 ……なあんて言えばどこかの偉人の名言のようだが、そんなことを偉そうに言った人がいるのかどうかは知らない。でも、つい最近、その事態に直面した。札幌で料理教室をしたときのことだ。午前と午後の2回にわけて実施した際、フライドオニオンを仕込んだら、午前中に大成功し、午後に大失敗したのである。午前の部は開始前に仕込んでいつも通りカラッと仕上がったが、午後の部は時間がなくて別のデモと同時並行で玉ねぎを揚げた。結果、ベタッとした。具体的な条件は以下の通り。 ↓ 午前の部……ガス／強火・短時間／新しい油 午後の部……IHクッキングヒーター／途中弱火・少し長めの時間／二度目の油 さて、切り口は4つある。「熱源」と「火加減」と「加熱時間」と「油の鮮度」だ。すべてにおいて午前と午後で条件が違ったため、具体的に何が原因で成功と失敗をわけたのかがすぐにはわからない。そこで、改めて東京
183．玉ねぎを炒めるときは“粗”みじん切りがいいのか？ 問題｜水野仁輔
カレーのために玉ねぎを炒めるときには細かいみじん切りよりも粗みじん切りの方がよさそうだ。というのが前回のいったんの結論。というわけで、今回は、粗みじん切りを炒めてみることにした。粗みじん切りといってもイメージするサイズは色々だと思うが、ほとんど1センチ角切りに近いくらいの粗みじん切りにした。 【材料】 植物油 25g（大さじ2） 玉ねぎ（粗みじん切り） 250g（中1個） 湯 250g 【作り方】 1. 鍋に油を熱し、玉ねぎを加えて強火で5分炒める。鍋中はほとんど触らない。 2. 強火のまま5分炒める。鍋中は適度にかき混ぜる。 3. 強めの中火にして5分炒める。鍋中は適度にかき混ぜる。 4. 中火にして5分炒める。鍋中はゆっくりかき混ぜ続ける。 5. 湯を注いで煮立て、3分ほど煮る。 【結果】 炒める前の玉ねぎ……250g 炒めた後の玉ねぎ……67g 脱水率……26.8％ 細かいみじん切り
182．玉ねぎを炒めるときはみじん切りがいいのか？ 問題｜水野仁輔
原点回帰シリーズ。 これまで長い間、色々と玉ねぎの切り方や炒め方については実践してきたが、改めて少しずつ、玉ねぎの切り方や炒め方を検証しなおしてみようと思う。 まず手始めに、玉ねぎ炒めと言えば、昔から王道とされているみじん切りをやってみる。みじん切りというのは、縦横水平に包丁を入れてかなり細かく切った状態をさすことが多い。カレーの場合、粗みじん切りに近い状態をみじん切りと言ったりすることもあるが、今回は、細かいみじん切りでカレーを作ってみることにした。 【材料】 植物油 25g（大さじ2） 玉ねぎ（みじん切り） 250g（中1個） 湯 250g 【作り方】 1. 鍋に油を熱し、玉ねぎを加えて強火で5分炒める。鍋中はほとんど触らない。 2. 強めの中火にして5分炒める。鍋中は控えめにかき混ぜる。 3. 中火にして5分炒める。鍋中は適度にかき混ぜる。 4. 弱めの中火にして5分炒める。鍋中はゆ
180．トマト2倍でカレーは2倍おいしくなるのか？ 問題｜水野仁輔
カレーと向き合う日々は、トマトと向き合う日々である。 ……とはさすがに言えない。ゴールデンルールにおいてトマトはうま味を生む3番目のプロセスで活躍する。トマトと言っても何を使うかは場合によって違うし、味わいにも差が出る。そのあたりは、これまでの記事にも書いて来た記憶がある。 今回は、生のトマトをカレーに使う想定で、通常の量の2倍のトマトを使ったときにカレーがどのくらいおいしくなるのかを実験してみることにした。イカのレシピで作ってみる。トマトの大1個がだいたい350g前後だとして、特大2個分（小4個分程度）を4人前のカレーに使う。問題はトマトの処理（主に加熱による脱水）である。 通常なら玉ねぎやにんにく、しょうがが炒められた後に生のトマトを加えて鍋中で加熱していけばいいのだが、ちょっとだけ手間をかけて下準備の段階でトマトだけを煮詰めておくことにした。750gのトマトが100gになるまで脱水し
175．ビリヤニの本質をどこに見出せばいいのか？ 問題｜水野仁輔
“ながらスマホ”という行為がある。歩きながらスマホを見る、とか、テレビを見ながらスマホを見る、とか。でもビリヤニを炊きながらスマホを見るシェフがいるとは思わなかった。 インド・ムグライ料理の名シェフ、フセインさんである。マトンヤクニというビリヤニを作るお手伝いをした。マトンのスープを仕上げるまでは繊細に丁寧に仕事を進めておきながら、米を炊き始めてからは一転して素知らぬ顔。調理場から外に出て椅子に座り、スマホを見始めたのだ。炊きあがりは見事なもので、抜群のおいしさ。ハッとさせられるような体験だった。 ながらスマホで完璧に仕上げたからではない。フセインさんが重要視するプロセスが、僕のイメージとはかけ離れていたからだ。あの日の調理場はビリヤニを炊くにはアウェーとしか言いようがない状況だった。 ↓ ・初めて使うという米 ・現場にあったペラペラに薄い鍋 ・ピッタリサイズのフタはない でも、僕が現場目
174．ビリヤニを作るのに最適な米はどれなのか？ 問題｜水野仁輔
ワインについて友人が語ったことがずっと頭に残っている。 「結局、ワインは、値段が高ければ高いほどおいしいんだと思う」 彼女は某著名料理雑誌で創刊からワインを担当しまくっている。仕事を通して感じた素直な感想だという。「もちろん、結論づけられないし、例外もあるけれど」と言ったうえで、こう付け加えた。 「一度、いいワインの味を知ってしまうと、元には戻れない」 僕自身もたとえば、お酒ならフランスのワインやスコットランドのウィスキーを好んで飲んでいるが、似たような意見を持っている。 高価なほどいい、という意見は料理の世界でたまに耳にする。これほど夢のない話はない。聴いた人をある意味、ガッカリさせる発言である。 ……と書いておいて、さて、ビリヤニの話である。ビリヤニに最適なバスマティ米はいったいどんな銘柄なのだろうか？ ワインやモルトウィスキーほど種類はないのだから、作ってみればいい。 今回、この実験
169．「すり潰す」とカレーはおいしくなるのか？ 問題｜水野仁輔
2020年に“ハーブカレー”なるものを作り始めた。 カレーの世界は、いまや空前の“スパイスカレー”ブーム。何かが注目され始めると急激にテンションが下がる自分の性格は昔から変わらず、「そろそろスパイスカレーは卒業しようかな」などと思い始めていたときに、閃いたのが、“ハーブカレー”だった。 そもそもスパイスカレーだなんておかしな名前のカレーだと思うが、僕自身がスパイスカレーという言葉を使い始めたときの感覚は、10年以上前の当時、市販のカレールウで作るカレーのことを“ルウカレー”と呼んでいたことに対して、「ルウじゃなくてスパイスで作るんですよ」というものだった。 一方、ハーブカレーの方は、ハーブカレーというくらいだからスパイスではなくハーブを使うことになる。スパイスとは、ハーブとは、などの定義めいたものは、過去の著書でも書いているので割愛するとして、簡単に言えば、何かの植物の葉を使って作るのがハ
165．ビリヤニに最適な調理方法はどれなのか？ 問題｜水野仁輔
まるごと一冊ビリヤニ本というのを監修することになり、せっせと制作に励んでいる。 ビリヤニという料理に一時的にハマっていたのは、2014年のあたり。当時は、毎年のインド即興料理旅行（チャローインディア）でビリヤニをテーマにし、ハイデラバードへ行き、車で何時間も移動して田植えをしたり稲刈りをしたり楽しんだ。 その後、帰国してからはそれほどビリヤニに熱心になることはなく、国内でビリヤニを積極的に調理することも食べることもなくなった。ビリヤニという料理は、作り手の立場（といってもあくまでも僕の私見）から言えば、調理に面白みを感じにくいものだった。 無数のレシピや手法が存在するものの、自分の使う熱源と鍋の特質に合わせてレシピを固めてしまえば、割とストライクゾーンに球が行きやすい料理で、逆に言えば、実力や技術に左右される部分が少ないと思っていたからだ。僕の腕前でおいしくなるというよりも、調理環境を整え
162．全てのスパイスを仕上げに加えてもいいのか？ 問題｜水野仁輔
僕たちが何かを食べてカレーだと感じるかどうかは、そう感じられるのに必要な香りがその料理に加わっているかどうかだと思う。食べた人がカレーだと感じるのに必要なバランスと量のスパイス（ハーブを含む）が、カレーには必要なのだ。そして、スパイスの香りは、後半に加えた方が食べるときに強く香る。この2件を突き詰めてみると、とある実験を試みたくなる。 カレーと感じるのに必要なスパイスを調理プロセスの最後の最後に混ぜ合わせたら、その瞬間にカレーじゃなかった料理がカレーに変身する可能性はあるのだろうか？ これはずっと前からやってみたかったことだった。ホールのブラックペッパーとクミンシードを使ったカレーリーフオイルが手元にある。ここにパウダースパイスもすべて溶かし混ぜてマサラオイルにした状態で、煮込みの仕上げに混ぜ合わせるのだ。ただのチキンシチューが突然チキンカレーになったら心が躍る。やってみることにした。マサ
161．カレーリーフ油は香りの救世主になるのか？ 問題｜水野仁輔
救世主になるのか？ なんて書くということは、救世主にはならなかったみたいな結論になることを最初から認めているようなものだけれど、それでも書こうと思う。 カレーリーフを油で炒めたときの香りはとっても好きだ。でも一方で、あれをしたら、カレーリーフ本来の香りが損なわれてしまうんじゃないかとも思っている。エッセンシャルオイルの揮発温度は60度台くらいから、とかなり低いようだし、沸点は100度を越えているものの、なんとなく、60度～100度の間で加熱した方がいい香りが生まれそう。 そんな仮説から、カレーリーフ油を3つの温度帯と2つの加熱時間で作り分けてみた。さらに熟成期間をいくつか変えて合計20種類のカレーリーフオイルを準備した。これらで実験を続けていきたいと思っている。 ひとまず、４種のカレーリーフオイルで４種類のカレー（ケララチキン）を作り、試食した。まずは、カレーリーフオイルの作り方はこちら。
158．どんなトマトがカレーをおいしくするのか？ 問題｜水野仁輔
生のトマトとホールトマト、どちらを使った方がカレーはおいしくなりますか？ よくある質問である。FAQを作っておこうかと思うほどである。 そういえば、最近、将棋の渡辺名人が「対戦相手の棋風について印象は？」という問いに対して、「誰かテンプレート作っておいてもらえないかな」と言っていて笑った。 せっかくなら、おいしいトマトで実験をしてみたい、と思い、皮が薄くグルタミン酸のうま味が強い“フルティカ”を使ってカレーを作ってみることにした。 ホールトマトは、「ラベリンダ ホールトマト（ジュース漬け）」。商品の説明文によれば、「良質で完熟したイタリア産トマトのみを厳選して湯むきパックしました。原材料表記は、「トマト、トマトジュース、酸味料」。内容量は、「固形量：240g、ジュース部分：160g」。トマトジュースという部分がどんなものなのかが気になるところだが、ともかく濃縮しているわけではないと仮定して
157．納豆カレーはどうやって作ると成功するのか？ 問題｜水野仁輔
納豆カレーというものがある。一般的にはルウカレーのトッピングに納豆を加えるものをさすと思う。やったことのある人にはなじみ深い味だし、ない人にも想像できる味だろう。 では、スパイスで作るカレーに納豆を加えたらどうなるだろうか？ 相性はいいのか、悪いのか。トッピングするのとは別に一緒に加熱する方法で味が変わったりしないだろうか。もし、その方法でおいしいカレーができあがれば、新しいタイプの納豆カレーができそうだ。 そこで、納豆を4つのタイミングで加えてオーソドックスな手順でキーマカレーを作り、仕上がりを比較することにした。納豆を加熱調理するタイプでは、「リネンス菌を焼く」を意識しながら実験してみることにした。 納豆カレーA：トッピングする……できあがったカレーにトッピング 納豆カレーB：煮込む……煮込み時に納豆を加える 納豆カレーC：炒める……玉ねぎを炒めた後に納豆を加えて炒める 納豆カレーD：
155．チリの辛みは焙煎で強まるのか弱まるのか？ 問題｜水野仁輔
カレーが辛いという感覚は、人によって感じ方があまりに違うため、不特定多数の人が食べるカレーを作るとき、またレシピを開発するときは、なかなか難儀する。辛み成分を多く持つスパイスは、マスタード、ペッパー、ジンジャーなどあるが、ほとんどの場合、カレーを辛くしている原因はチリである。しかも世界中に何千種類（もっと？）もあると言われるチリはそれぞれに辛みの度合いが違うから、手に負えない。 「予想したよりも辛かったです」という声を聞くたびに気弱な自分はイベントで作るカレーやレシピで提案するカレーの辛みが減っていく。「本当は辛い方がおいしいんだけどな」と思いながら我慢する。自分の内面でチリとの戦いが常につきまとう。まあ、いつも負けるのだけれど。 チリの辛み成分はカプサイシンという。これが加熱によって揮発すると辛く感じやすくなる。香り成分の場合、加熱を極端に強めると香りが逃げて行ってしまうが、辛み成分も逃
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