魚醤パスタを造らせたら日本一！？の眞貝シェフ謹製、シラスパスタのできるまで。
魚醤パスタを造らせたら日本一！？の眞貝シェフ謹製、シラスパスタのできるまで。 今回の熊本・芦北にも同道してもらったんだけど、数ヶ月前まで東京の大手飲食企業で働いていた眞貝シェフが、ホールスクエア福岡など丸菱の飲食店のシェフとして着任した。彼は日本ドライエージングビーフ普及協会の公認シェフでもあるのでこのブログでも数回登場してもらっている。 そこでは主に肉焼きストとしてだったのだが、じつは僕は彼を別の眼で観ている。というのは、、、彼は稀代の魚醤マニアなのだ。日本各地どころか全世界の魚醤を集めてそれぞれの味を熟知した上でイタリア料理をベースにした彼の料理に使い分けている。おそらく、日本の魚醤で彼が試していないものはないだろう。 だからことあるごとに彼に魚醤パスタ造ってくれと頼むことにしている。魚醤とパスタは相性が最高だ。ナンプラーやニョクマムのような東南アジア系の魚醤であっても使える。それは当
「ばんしろう」ことグァバこそ、魅惑のトロピカルフルーツだ！種子島の長野先生より完熟グァバをいただく！
「ばんしろう」ことグァバこそ、魅惑のトロピカルフルーツだ！種子島の長野先生より完熟グァバをいただく！ SIGMA sd Quattro+50-100mmf1.8 宅配便のお兄さんから荷物を受け取った弊社Kちゃんが「わーーーーすごい香りです！」と声をあげる。なんと種子島からグァバが送られてきた！送ってくれたのは、このブログで種子島の黒糖作りを記事にしたり、種子島紀行を取材した時にお世話になった、種子島の町議でもある長野ひろみさんだ。 「この季節になると、いつもグァバの甘い匂いがどこかそこかで風に流されて、やまけんさんを思い出します。今年こそはと、集めました。傷がついて痛みやすいので、食べられるのかどうか、心配しながら送ります。せめて香りだけでもホンモノ。」 とのことだが、ばっちり大丈夫！裂果してるのもあるけど、ぜんぜん美味しく食べられます！ ていうか全然コンディション問題なし。こんなにちゃん
絶品のふわとろ豆腐肉団子！ 佳い冷凍食品を作るメーカーは、確実にどんどん減っていく。だからそのひとつであるニッコーにはこれから「事業の持続性」を持って欲しいし、取引先もそこの配慮をして欲しいと願うわけだ。
やまけんの出張食い倒れ日記HOME 絶品のふわとろ豆腐肉団子！ 佳い冷凍食品を作るメーカーは、確実にどんどん減っていく。だからそのひとつであるニッコーにはこれから「事業の持続性」を持って欲しいし、取引先もそこの配慮をして欲しいと願うわけだ。 絶品のふわとろ豆腐肉団子！ 佳い冷凍食品を作るメーカーは、確実にどんどん減っていく。だからそのひとつであるニッコーにはこれから「事業の持続性」を持って欲しいし、取引先もそこの配慮をして欲しいと願うわけだ。 D800+TAMRON90mmf2.8Macro 佳いメーカーに残って欲しい、この先もずっと操業し続けて欲しいと願うなら、考えなければならないのは「事業の持続性」だ。持続性＝サステナビリティという言葉がよく使われるが、日本では環境保護の文脈で登場することが多い。だが、EUなどにいくとサステナビリティはむしろ、製品やサービス自体、そしてその事業を存続さ
佳い冷凍食品を作るメーカーは、確実にどんどん減っていく。だからそのひとつであるニッコーにはこれから頑張りすぎずに、地道に営業を続けて欲しいと思うのだ。
やまけんの出張食い倒れ日記HOME 佳い冷凍食品を作るメーカーは、確実にどんどん減っていく。だからそのひとつであるニッコーにはこれから頑張りすぎずに、地道に営業を続けて欲しいと思うのだ。 佳い冷凍食品を作るメーカーは、確実にどんどん減っていく。だからそのひとつであるニッコーにはこれから頑張りすぎずに、地道に営業を続けて欲しいと思うのだ。 このシューマイ、冷凍食品である。 拙著「激安食品の落とし穴」にも書いているように、多くの場合、シューマイやギョーザといった挽き肉を使うことがなんとなく想起される食品においては、安くするために大豆や小麦由来の植物性蛋白質が多量に使われる。それ自体は特に悪いものだというつもりはまったくないけれども、肉ではないので、風味が悪くなる。そこで、不自然なエキス類やアミノ酸、タンパク加水分解物などで味を添加することが必要になってしまうことが多い。 このシューマイはちょっ
パスタマンチーニの極太スパゲティがすさまじく旨くてやばい！ザッラザラザラの表面をみよ！
パスタマンチーニの極太スパゲティがすさまじく旨くてやばい！ザッラザラザラの表面をみよ！ 丸菱の展示会でいろんな食材を見渡していたのだけれども、モンテ物産のブースに気になるパスタがあった。その名はパスタマンチーニ。こいつが圧倒的な存在感で陳列されていた。一箱500gが1000円！ 「イタリアでも唯一、原料のデュラム小麦の生産からパスタ製造まで一貫してやっている希有なメーカーなんですよ」 というではないか！ 面白そうだ、買いますよ！と叫んだら、「まあまあ」とおっしゃって裏から「サンプル用持ってって下さい」と出してきて下さった。吉田さん山中さんありがとうございます。で、いただいたのがなんと極太2.2mm！ モンテ物産のブースでは、オステリア・ラ・ピリカの今井寿シェフがデモンストレーションでパスタを作っていたのだけれども、「あっ それじゃいまからそれで作りますよ！」と言っていただいた！ 「このパス
会津しかも坂下町の郷土食といえば、現地民からまず出てくのは馬刺し！しかもドライブインの馬刺しが旨い！ドライブインほりの馬刺し定食には、ホコホコの桜煮も付いてきて圧倒的リーズナブル！
やまけんの出張食い倒れ日記HOME 会津しかも坂下町の郷土食といえば、現地民からまず出てくのは馬刺し！しかもドライブインの馬刺しが旨い！ドライブインほりの馬刺し定食には、ホコホコの桜煮も付いてきて圧倒的リーズナブル！ 会津しかも坂下町の郷土食といえば、現地民からまず出てくのは馬刺し！しかもドライブインの馬刺しが旨い！ドライブインほりの馬刺し定食には、ホコホコの桜煮も付いてきて圧倒的リーズナブル！ さて会津の農協に頼まれて講演をしに来ました。郡山から1時間、遠い！ 駅に迎えに来てくれていたサゼ君といろいろ話しながら、会場まで30分ほどの道中。まずいつも聞くのは、この辺の人達が食べているもので特徴的なものは何かと言うこと。 「えーとそうですねぇ、、、やっぱり馬刺しですかね。」 おっとキタ！ そう、馬刺しは会津でよく食べるものだというのは識っている。しかも、なんか、ニンニクの効いた味噌と一緒に食
「キャビアがとれるようになって、産業として確立されるときには私はいないかもしれません」筑波山のふもとでチョウザメ養殖にトライする、武士のごとき酒井さんの思いとチョウザメのフィッシュミート！
やまけんの出張食い倒れ日記HOME 「キャビアがとれるようになって、産業として確立されるときには私はいないかもしれません」筑波山のふもとでチョウザメ養殖にトライする、武士のごとき酒井さんの思いとチョウザメのフィッシュミート！ 「キャビアがとれるようになって、産業として確立されるときには私はいないかもしれません」筑波山のふもとでチョウザメ養殖にトライする、武士のごとき酒井さんの思いとチョウザメのフィッシュミート！ 毎年恒例になりつつある、茨城県のコンビニパン製造工場の主にして熱血の食探検家である鳥山さんの茨城ツアー。今回はキャビアである。全国的にチョウザメを養殖し、キャビアを獲ろうという試みはかなり行われている。宮崎で行われている宮崎キャビア1983が有名だが、僕がこれまで廻ってきた産地でいくつか、取り組み初めの頃に出会った。 しかし、多くの事業者が、途中であきらめて辞めてしまう。なぜかとい
やまけんの出張食い倒れ日記:どう考えても最近ツイてる！日本橋で一番旨い路麺・立ち食いそば屋ではないか！？360円のもりそばクオリティに打ち震えたのであった！どうやら春日方面から引っ越してきた「おか田」
どう考えても最近ツイてる！日本橋で一番旨い路麺・立ち食いそば屋ではないか！？360円のもりそばクオリティに打ち震えたのであった！どうやら春日方面から引っ越してきた「おか田」 2016年1月27日 from 首都圏 ここのところ本当にツイてる！ 先日は偶然にも浅草の喫茶アロマにて極上のオニオンサンドという、全日本タマネギがあれば他に何も要らない協会員である俺にしてみれば最上のご馳走に出会うことができたわけだが、間をおかずしてこんな極上路麺に出会えるとは。 路傍の麺屋、つまり立ち食い蕎麦が大好きである。本音を漏らすと、いわゆる通常のそば屋よりも好きだ。幼い頃、埼玉県上尾市にあるキリスト教会の日曜礼拝に連れられていくとき、その礼拝の内容はぜんっぜん興味なかったが、何かしら食べられるのが子供心に嬉しかった。 当時、上尾駅の上り線前の方に立ち食いそば屋があった。滅多になかったことだけれども、母がかき
やまけんの出張食い倒れ日記:数々の問題を抱える日本のジビエをどう盛り上げていくか！？ 渋谷でなんとクジャクやキョンまで食べさせるdeco室田シェフが漁師になった理由
数々の問題を抱える日本のジビエをどう盛り上げていくか！？ 渋谷でなんとクジャクやキョンまで食べさせるdeco室田シェフが漁師になった理由 2015年11月18日 from 食材,首都圏 OLYMPUS E-M1 12-40mm f8 1/100 柴田書店「専門料理」10月号の僕の連載「突撃インタビュー やまけんが聞く！」で対談させてもらったのが、渋谷のフレンチレストラン「deco」の室田シェフだ。 渋谷の、人がわらわらと集うど真ん中にあってジビエ料理を出す、それも鴨や鹿といった初心者も食べやすいものだけではなく、ライチョウやクマやアナグマ、はてはクジャクや最近とみに有名になったキョンなどまで出す。 しかも、シェフの室田さん自身が狩猟免許を取得し、猟友会に所属して狩りをするというのがすごい。 この日は「それほど入荷がないんですよ、とくにキョンとか、入って無くてゴメンナサイ」と言われたけれども
やまけんの出張食い倒れ日記:これこそド定番のカレーの素、マスコットフーズの「印度の味」の再確認と、加賀麩・不室屋との驚きのコラボによる麩カレースープ！
これこそド定番のカレーの素、マスコットフーズの「印度の味」の再確認と、加賀麩・不室屋との驚きのコラボによる麩カレースープ！ 2015年11月16日 from 食材 GXR A12 f5.6 1/160 みたこと、あるでしょう？ スーパーのカレー商品コーナーで、決して安くはない価格で置いてあって、でもかなり佳いもの感あふれるこの商品。これこそ、日本のスパイスメーカー大手の一社であるマスコットフーズが世に問うているカレーペーストだ。 どういう商品なのかは買わない限りわからないかもしれない。これと具になる肉や野菜さえ揃えておけば、美味しいカレーができてしまうというものだ。使い方もむちゃくちゃ簡単。鍋に中身をスプーンなどで全部かき出し、まだ残りがへばりついている瓶に水を一杯に入れて蓋をし、シャカシャカと振る。へばりついてたのが溶け出した水を鍋にあけて、もう一度同じように水を満たしてシャカシャカし、
やまけんの出張食い倒れ日記:神奈川県藤沢市、SFC創世記の10年を支えた安齋さんに会う。学生はみんな安齋さんをただの用務員さんと思っていたが、実は地域の豪農！この人が居なければ僕の畑も成り立たなかった！ そしてニューオリのにんあさソー乗せ、有隣堂で自分の著書を発見！
神奈川県藤沢市、SFC創世記の10年を支えた安齋さんに会う。学生はみんな安齋さんをただの用務員さんと思っていたが、実は地域の豪農！この人が居なければ僕の畑も成り立たなかった！ そしてニューオリのにんあさソー乗せ、有隣堂で自分の著書を発見！ 2015年11月 4日 from 日常つれづれ 先々週のことだったか、テレビ神奈川か何かにチャンネルを合わせたときに、いきなり識っている顔が出ていたのでビックリした。なんと、安齋さんがレポーターの女性に洋ナシを食べさせている図ではないか。うっわー、変わってないわ、、、 すぐさま電話をした。 「えっ 山本君かい！？ なんだよぉ、、、久しぶりじゃないか！」 ちょうど、今週土曜日のシンポジウムの準備で日大藤沢キャンパスに打ち合わせにいかねばならなかったので、安齋さんの果樹園にも行くことにした。幸い、近所に住んでいる後輩の星君が「僕もぜひ」というので車を出しても
やまけんの出張食い倒れ日記:四万十で心に残ったテナガエビとキュウリの冷やした煮物。加熱してエビのダシを吸ったキュウリは旨い！
2015年7月23日 from 出張 SIGMA dp3Quattro 書いたそのままなんですけど、先日の高知出張で泊まった四万十にて、「こんな旨いものが！」と思ったもの。それがこいつです。 SIGMA dp0Quattro 「味劇場 ちか」で土佐ジロー生産者達と語らいの席。そこのお通しできたのがこいつだ。 「これ、エビは殻付きのままガリガリ囓って下さい。」 と言われて、マジ？と思いながらガリガリ。あ、確かに旨い。よーく殻を噛みつぶしていけば喉に刺さることはないし、噛むごとに身肉からの旨みが染みだしてくる。こっちの人達はみなそうしてるそうだ。 しかし！ 本当にうまかったのは、このど派手なエビの下に居るキュウリの煮物。キュウリはウリの仲間なので、煮ても美味しい。みんなやらないけどね。どうやら四万十ではこれをエビのだしで煮含めているらしい。ちなみにキンキンに冷えてます。 このキュウリが！ 口に
やまけんの出張食い倒れ日記:これはびっくり、ドライエージングのブームのはるか昔から熟成をやっていた、あの牛タン屋が札幌にもあったのか。リーズナブルなねかせ牛タンの旨さに痺れまくる夜だったのだっ！
これはびっくり、ドライエージングのブームのはるか昔から熟成をやっていた、あの牛タン屋が札幌にもあったのか。リーズナブルなねかせ牛タンの旨さに痺れまくる夜だったのだっ！ 2015年5月13日 from 出張 「やまけんちゃん、魚はうちで食うからいいだろ、肉食べに行こう。旨い牛タン屋があるんだよ」と、札幌に行くときには必ず足を運ぶ海鮮酒家「またつ」の親父と女将が誘ってくれたのがここ。札幌の隣の「桑園」駅からすぐのところだというが、店構えは本当に路地にぽつんという感じで、仰々しさも何もない。L字型のカウンターで10人も入れば満席だ。 ところがここの牛タンが、まぎれもなくあの、首都圏で牛タン好きなら識ってるでしょう、あそこの熟成牛タンそのものなのだ！ 店名を書けばすぐにわかる人はわかるだろう。この店、「札幌たん右衛門」というのである。たん右衛門といえば横浜の名店である。六本木にある「たんや又兵衛」
やまけんの出張食い倒れ日記:こんなスーパーがあったのか！ 宮崎県が誇ってよい、エシカルに素晴らしき品揃えを誇るスーパー「フーデリー」と宮田武虎君の果てしなき食欲！
こんなスーパーがあったのか！ 宮崎県が誇ってよい、エシカルに素晴らしき品揃えを誇るスーパー「フーデリー」と宮田武虎君の果てしなき食欲！ 2009年12月30日 from 出張 いったいなんのことだ、と思われるかも知れないが、今僕が最も注目しているスーパーマーケットは宮崎県にある。 レタス巻き元祖の一平寿司・村岡さんと、宮崎県の農商工連携事業の中で新しき宮崎の佳い食品ブランドを創っていこう、という事業を始めている。その中で、ぜひとも協力を仰ぎたいと僕が最初に思い浮かんだ人物が二人いる。一人はこのブログで過去たくさん出てきている、宮崎県の弟分である沼口君。土壌分析や残留農薬分析のプロで、営農指導もできる。そしてもう一人が、宮崎県のローカルスーパー「フーデリー」の副社長である宮田武虎君だ。 たけとら君は僕と同い年（やった！）。彼との出会いは本当に偶然に満ちていた。ずーっと彼は僕のブログをみていて
やまけんの出張食い倒れ日記:今年も開催！トルコ料理ブッフェ ７月一杯楽しめる！今年はロイヤルパークホテル箱崎をメインに、汐留でも。今回来日したのは、イスマイルとイブラヒム、そしてあのにこやかな巨漢シェノール！ あのナス皮くりぬき干したやつの煮物が旨い！
今年も開催！トルコ料理ブッフェ ７月一杯楽しめる！今年はロイヤルパークホテル箱崎をメインに、汐留でも。今回来日したのは、イスマイルとイブラヒム、そしてあのにこやかな巨漢シェノール！ あのナス皮くりぬき干したやつの煮物が旨い！ 2014年7月 3日 from トルコ Republic of Turkey 一昨年からロイヤルパークホテル汐留で開催されてきたトルコ料理ブッフェ。トルコ大使館やトルコ航空の協力のもとで、トルコからシェフが来日して日本のシェフに本場の味とレシピを指南。その料理が期間中、ロイヤルパークホテル箱崎と汐留で楽しむことができる。 ※ただし汐留はブッフェのうち９皿がトルコ料理、という縮小版。本格的に食べたいなら箱崎へ！ ロイヤルパークホテルの人に聴いたのだが、これまで実施してきたトルコ料理フェア、実に好評で期間中に５０００人くらいが利用するのだそうだ。ということで、今年もやって
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やまけんの出張食い倒れ日記:マスコットフーズの『印度の味」ポークビンダルのペーストはハードコアに辛くて酸っぱく、そしてうまいカレーだ！そしてあまり知られていない「四川の味」はすさまじい複合調味料かもしれない！
やまけんの出張食い倒れ日記:ボッタルガのパスタってヤバイほど美味しいね！オリーブオイル、香草、ニンニクとすり下ろしたボッタルガだけでこんなに恍惚の体験が出来るなんて！
やまけんの出張食い倒れ日記:香川県高松市から車で30分、「道の駅 源平の里 むれ」の海鮮食堂「じゃこや」がイイ！はまちの漬け丼はもちろん、天丼 ”五剣山”は他のものを頼むと食い切れねぇ！
やまけんの出張食い倒れ日記:あのスーパー大野屋が出店するヨンパチ食堂@武蔵小杉では、純国産生ハムのセラーノ尾島さんの生ハムが旨い！
やまけんの出張食い倒れ日記:肉匠もりやすの経産黒毛和牛ドライエージングビーフの美味しいこと旨いこと！ 黒毛のDABはやっぱり経産に限ると思う今日この頃。どう味わってみても未経産、去勢牛より経産牛の方が味わいが深く、香りもあると思うのだ。