『レバー 血抜きの方法』●レバーの下ごしらえ● 1. ボウルに水をたっぷり入れ塩を２つまみ程加え、その中でレバーを揉む。 血で水が汚れてきたらその都度新しい塩水に入れ替える。 2. 暫く揉んで、血で水が汚れてこなくなったらレバーを取り出し、まな板の上で一口大程度に切る。 再びボウルに水を入れ、丹念に揉んで血の塊などを綺麗に洗い出す（血で水が汚れる度に水を替えること。 3. レバーから血が抜けた様なら、ボウルの水を入れ替えてその中にレバーを漬けておく。 レバーの下ごしらえ終わり。 ―――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――――― レバーの血液に含まれる鉄分とアラキドン酸（脂肪酸）が、加熱されると酸化アラキドン酸に変化する。 この酸化アラキドン酸が、臭いの原因です。 １００℃で酸化アラキドン酸に変化するので調理するときのポイントです。 生のレバーにはあの臭みはありません。
