ダイコンやワサビに含まれる「ピリッ」の正体 菜の花の咲く季節が近づいてきました。おひたしなどにして食用にもなる菜の花。黄色い花畑にはモンシロチョウの飛び交う姿がよく見られます。 菜の花はアブラナ科の植物。アブラナ科には、他にブロッコリーやコマツナ、キャベツ、ダイコン、カラシナ、ワサビなどの野菜があります。この並び、だんだん刺激物が増えていくような…。 そうです。これらの植物には辛味の原因となる「カラシ油成分」を作り出す能力があります。今回は、野菜の味にまつわる壮絶な生存戦争のお話です。 カラシ油成分はアブラナ科植物の巧妙な化学兵器 植物は動いて逃げることができないため、草食の昆虫などから身を守るべくさまざまな防御物質を作り出しています。アブラナ科植物で広く生成されるカラシ油成分もそんな防御物質のひとつ。カラシ油成分はイソチオシアネート類と呼ばれる硫黄化合物で、反応しやすく刺激性、すなわち天

【大実験】料理の「さしすせそ」逆の順番で加えたら味は変わるのか？検証してみた！ 2015.10.02 味覚センサーレオ 調味料は「さしすせそ」の順で加えるべき？ よく料理する方もそうでない方も、料理の「さしすせそ」という言葉は耳にしたことがあると思います。料理の「さしすせそ」とは、和食において重要な5つの調味料を「さしすせそ」に当てはめたもの。「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢で、「せ」は醤油(旧仮名遣いで「せうゆ」と表す)、「そ」は味噌を表しています。 また「さしすせそ」は調味料の種類を表すだけでなく、煮物などを料理する際にも、この順番で調味料を加えることで美味しくなると言われています。 しかし、和食の重要調味料を覚えやすく語呂合わせ出来るだけでなく、最もおいしい順番に並んでいるなんて、うまく出来すぎだと思いませんか？今日はこの「さしすせそ」の順番で調味料を加えると本当に美味しくなるの

クエン酸の疲労回復効果とは？ 「酸っぱいものは疲れた体に効く」とよく聞きますよね。この柑橘系のくだものや、梅干しを食べると感じる「酸っぱい」という酸味は「クエン酸」によるものが大半です。 クエン酸の疲労回復効果としては「運動したあとに筋肉に溜まり、疲労の原因となる乳酸が、クエン酸によって炭酸ガスに分解され体外に排出される」という説があります。 これだけ聞くと、それらしいですよね。つい納得してしまいそう… しかしこれ、実は嘘なんです。 疲労とクエン酸の関係 まず、運動したあと乳酸はたしかに体内に溜まります。しかしこれは一時的で、実際には体のエネルギーとして使われており、疲労の原因とは言い難いのです。 疲労している状態というのは、具体的には「活性酸素による酸化ストレスで細胞がダメージを受け、修復が必要な状態」を指します。ダメージを受けた細胞を修復するにはエネルギーが必要です。 クエン酸はクエン

■かき氷シロップの味は、本当に全部同じなの？ 梅雨明けも近づき、本格的な暑さが到来して参りました。 こんな季節に食べると心地よいのが、かき氷！ しかし、昨日、驚きのニュースがネットで話題になりました。 割と衝撃なんだけど pic.twitter.com/X4jQppbEDp — びすこし (@S_ya8z) 2015, 7月 8 こちらの、びすこしさんのツイートにもありますように、 かき氷のシロップは、イチゴ・メロン・レモン、実は全部味が一緒なのだそうです。 今まで私たちが選んでいた「○○味」は、単なる幻覚だったのでしょうか。 このモヤモヤに、味覚センサーで決着をつけてしまいましょう！ ■シロップの味を、味覚センサーで検証！ 今回検証するのは、イチゴ、メロン、そしてブルーハワイ！ パッケージ表で注目すべき点は、３種類全てが無果汁だということ。 さらに、裏面の原材料を確認。みたところ、「着色

フルーツグラノーラが女性のQOLをアップさせる？ フルーツグラノーラとは、穀物を混ぜて焼き上げたグラノーラと呼ばれる生地に、ドライフルーツやナッツなどを加えたシリアル。ビタミンやミネラルが豊富に含まれ、「健康シリアル」として注目されています。 フルーツグラノーラを使ったダイエットに活用されたり、便秘解消効果や美肌効果の感想が発信され、「美容食品」として広まっているフルーツグラノーラ。牛乳やヨーグルトといっしょに食べるだけでなく、スコーンやチョコに混ぜるなどお菓子作りにも活用できる点も魅力のひとつです。 このフルーツグラノーラ、女性のQOLに影響を与えているようなのです。 QOLとはQuality Of Lifeの略で、日本語に直訳すると「生活の質」となります。国際保健機関（WHO）は1947年に、健康憲章にてQOLの健康を「単に疾病がないということではなく、完全に身体的・心理的および社会的

ブロッコリーにはたくさんの種類の栄養素が含まれていることはご存知ですか？ カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルのほか、カロテン、ビタミンC、ビタミンB2、などのビタミンも豊富に含まれています。 一つの野菜でたくさんの栄養素…そんな一石三鳥も四鳥も叶えてくれる、栄養摂取に最適な優秀食材であるブロッコリーですが、調理方法によってミネラルやビタミンの量が顕著に変動するという衝撃の研究結果がありました。 調理方法によってミネラルやビタミンはこれほど変わる 調理方法によるブロッコリーの栄養素を調査したのは大阪市立環境科学研究所の川越昌子氏らをはじめとする研究チーム。 10月〜12月にわたって購入した3つのブロッコリーを生・ゆで調理・無水調理・電子レンジ調理の調理方法において、ミネラル・ビタミンの各栄養素の残存率を比較しています。 まずはミネラルの残存率です。 参考：無水調理によるブロッコリーの

食品添加物「トレハロース」 食品の見栄えを良くしたり、品質を保持したりするうえで重要な意味を持っている食品添加物ですが、それが人工的に作り出されたものであるがゆえに「身体に悪いもの」というイメージを持っている人は少なくないでしょう。 しかし、食品添加物全てが身体に悪いわけではありません。食品添加物のひとつにもかかわらず、あの有名な生活習慣病の予防効果があるとして、注目を集めている成分があります。 その成分とは…トレハロース！ みなさんは「トレハロース」という食品添加物をご存知ですか？ お菓子などのパッケージ上でその名前を目にしたことがあるという人も多いのではないでしょうか。キノコや海藻類などに含まれる天然の糖類であり、じゃがいもやとうもろこしなどのでん粉から生成して作られることもあります。 トレハロースは食品添加物ではありますが、天然由来の成分なのです！ 医学界では最近、「トレハロース」の

キムワイプへの歪んだ愛情 生物や化学の実験をしたことがある人はよくご存知の通り、科学の研究室では、全国どの研究室を覗いても、決まってある特別なティッシュが使われています。 その名は「キムワイプ」！ キムワイプは普通のティッシュのように毛羽立つことはなく、液体の吸い取りにも優れているため、ミクロな物質を扱う実験で重宝されています。そんなキムワイプは理系としてのアイデンティティの一部にもなり、理系研究者や学生たちに寵愛されているのですが、あまりにキムワイプ愛が肥大化したせいか、こんな噂まで流れているようです。 「キムワイプおいしい」 キムワイプおいしい党によるプロパガンダは激しく、TwitterをはじめとするSNSでは、時折このような狂気を孕んだ画像がタイムライン上に登場します(*1)。 確かに、可愛い猫を見ると「食べちゃいたい」と思うような、「愛しすぎて食べてしまいたくなる心理」が存在するこ

「飲む酵素」は間違いだらけ！？ 基本的に平和主義な味博士の研究所ですが、中には許容ができないものがあります。その一つが「飲む酵素」！最近は、食べ物や飲み物から「酵素」を摂って健康やダイエットに役立てようというものが流行っておりますが、科学的な立場からはこの考え方を肯定するは難しいです。 ただダイエットドリンクの一つとして売られているだけであれば良いのですが、「酵素栄養学」について勉強したり、自分で酵素を作るイベントなどに参加する際にはとても注意が必要です。 今日は、みなさまに心得てほしい、「飲む酵素」にまつわる誤った知識についてお知らせします。 間違い１：「一生のうちに酵素が作られる回数には限りがある」はウソ 酵素を外部から摂る理由としてしばしば挙げられる論理として、 「酵素は細胞の中にある遺伝子の情報が”翻訳”されることで作られますが、人が一生に”翻訳”できる回数は限られています。このた

“銀杏中毒を起こす物質”がなんかヘンだ 秋の味覚の一つである銀杏。この季節は旬の食材として和食にも頻繁に使われますよね。ただし銀杏は、食べ過ぎると中毒症状を起こすことが知られています。 その原因は、銀杏に含まれる成分にあるようなのですが…「銀杏　中毒」と検索すると、幾つかのサイトで不思議な成分名が出てきます。一番上に出てくるキュレーションサイトの解説にはこうあります。 “チルビリドキシ(MPN)という物質がビタミンB6の欠乏症を起こし、痙攣を起こす”。 ふむふむ、と思いつつも、長年サイエンス畑で過ごしてきた身としてはこの「チルビリドキシ」という名に違和感を覚えるわけです。 化学物質の接頭語には一定の法則があるのですが、「チル」から始まるものは見たことがありません。さらに略称が「MPN」とMから始まってる割には「チ」から始まっているので変に思います。「MPN」の方が正しいのであれば、実際のと

■レモンジーナは土の味ってホント？ 最近Twitter上で、3月31日に新発売されたサントリーの「レモンジーナ」が土の味であると話題になっております。 そこで、味博士の研究所でこんなツイートをしたところ、 「レモンジーナが土の味なのか論争」が巻き起こっているようですが、100RTされたらレモンジーナが土の味なのか、味覚センサーで調べます！！ — 味博士の研究所 (@ajihakase) 2015, 4月 1 なんと想定の4倍以上のRetweetを頂きました。 これは・・・皆様の期待にお応えするしかありません！ そんなわけで本日は、「レモンジーナ」は土の味なのか？を検証してみたいと思います！！ お手伝い役は、自称マッドサイエンティスト系女子「味ィちゃん」 ■３種類の土との味覚を比較 人間の舌を模した味覚センサー。 これを使えば、味覚の基本５味である「甘味」「旨味」「苦味」「塩味」「酸味」を数