口蹄疫ウイルスと口蹄疫の病性について

感染動物はウイルス血症を起こすため，皮膚，臓器，筋肉，血液，リンパ節，骨などすべての組織にウイルスが含まれ感染源となる［24, 56, 71, 72, 115］．一般にと殺動物では，死後硬直が始まり最大硬直期に至るまで，解糖産物である乳酸が筋肉内に蓄積してpHが低下する．このため，筋肉内に含まれる口蹄疫ウイルスは徐々に不活化される．牛の筋肉ではこの傾向が顕著で，牛の筋肉内pHは，2ではと殺後3時間で低下しはじめ，通常48時間でpH 5.5近辺まで低下する（極限pH）［11］．しかし，乳酸の生成によるpHの低下は豚肉では牛肉ほど明瞭なものではなく，さらに個体ごとにばらつきがみられる［43］．豚の筋肉内pHは，実験成績では37では7時間以内にpH 5.5まで下がるが，一般的なと体処理条件ではpH 5.7以下にはならない場合が多い［43］．筋肉をと殺後ただちに冷凍した場合にも，乳酸の生成は停止す

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口蹄疫ウィルスは加熱処理をしない限り食肉加工した後も残り続ける