なぜ外国人シェフは「日本の包丁」に惚れ込むのか | ニッポン 食の遺餐探訪 | ダイヤモンド・オンライン

1981年生まれ。服部栄養専門学校卒。料理人として活動する傍ら、2005年、『さよならアメリカ』で群像新人文学賞を受賞し、小説家としてデビュー。ほかの作品に『月とアルマジロ』（講談社）、『大人ドロップ』（小学館）、『星空の下のひなた。』（光文社）、『ヒマワリのキス』（徳間書店）、『アクアノートとクラゲの涙』（メディアファクトリー）がある。 ニッポン 食の遺餐探訪 和食を世界遺産に、という動きが農林水産省を中心にはじまっている。日本料理はここ十年余りの世界的な流行になり、外国の料理人の多くも関心を持っていて、誰もがそれを理解しようとしている。しかし、当の日本人の多くは日本料理を理解できていないのではないか。そこでこの連載では、日本の食を支えている道具や食材をつくっている生産者、職人を訪れて、私たち日本人が知らない日本の“食の遺餐”を紹介していく。 バックナンバー一覧 これは柳刃包丁。ご存知、

[mur2]

“最低でも一年、長いものだと五年くらい寝かせます。寝かせることで金属を安定させるわけです」”

[zintomo]

僕は、和包丁２本だけで普段料理してます。当然、定期的に自分で研いでます。冗談ではなく、包丁の切れは料理の味を左右します。

[kechack]

刃物で世界的に有名なドイツ、ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの商品を製造する工場を、岐阜県関市につくっている。最高の切れ味を実現するには日本の職人の技術が必要だったからだ

[makoto15]

世界のシェフが日本の包丁を認めている理由は、やはりその切れ味だ。例えば刃物で世界的に有名なドイツ、ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの商品を製造する工場を、岐阜県関市につくってい

[kkbt2]

「色で800度なのか1000度なのか、見ればわかる」「十度単位で温度を見極める」「一度日本刀をやってしまうと、目が戻るのに少し時間がかかる」「目に見えないから指先のセンサーで感じる」

[skam666]

“刃物は硬いほうが切れ味が良い。しかし、硬いということは脆さと背中合わせだ(略)そこに柔らかい金属をつなぎ合わせることで(略)折れたり割れにくくする(略)この作り方は不思議なことに諸外国では見られない”

[y-wood]

『ゾーリンゲンのツヴィリングJ.A.ヘンケルス社は最高級ラインの商品を製造する工場を、岐阜県関市につくっている』