先人の経験が生み出した讃岐うどんの黄金レシピ うどんの味を追究せよ！（前篇） | JBpress (ジェイビープレス)

口の中をつるつるつるっと滑っていく。噛み切ろうとすれば、ちょっとした抵抗さえ受ける。うどんほど、舌や歯での感触が風味に直結している食べものは珍しいのではないか。 うどんの中でも、麺としての特徴をいかんなく発揮しているのが「讃岐うどん」だ。いわゆる“コシ”の強さを大きな特徴としている。 旅行で、あるいはビジネスで、香川県に行ったことのある人は驚きを持っているだろう。うどん屋の多いこと、そしてうどん味のレベルの高いことへの驚きを。 香川県のうどん店の密度は、人口10万人に対して60店以上。これは全国平均の3倍にもなるという。激戦区ゆえのレベルの高さも不思議ではない。 だが、小麦粉と水と塩ぐらいのシンプルな材料から、なぜ“美味しいうどん”はつくられるのだろう。そこには、人びとが長年にわたり培ってきた経験と、いまもたゆまぬ研究の成果がきっとあるにちがいない。 そのよう考えを抱きつつ、今回は「讃岐う

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先人の経験が生み出した讃岐うどんの黄金レシピ

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「夏は多めの塩で締め冬は少なめの塩で緩める」とな。文中の江戸時代の「料理物語」に関心あり。これhttp://amzn.to/SmPTB1　かな？