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孫泰蔵さんが、「京都吉兆 しごとの作法」を読んで考えたことまとめ
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taizoson.eth @TaizoSon 京都吉兆嵐山本店の料理長はなんと30歳だそうだ。私たちのイメージするよりもず... taizoson.eth @TaizoSon 京都吉兆嵐山本店の料理長はなんと30歳だそうだ。私たちのイメージするよりもずいぶん若い気がするが、総料理長の徳岡邦夫氏は言う。「彼が料理長にふさわしい努力を積み重ねてきたことが一番の理由ですが、キャリアの長さが、私たちが目指す『感涙のサービス』の妨げになることもあるのです。」 2010-11-29 08:17:24 taizoson.eth @TaizoSon 徳岡邦夫氏「成功体験は料理人に自信を与えてくれますが、キャリアを積むうちに過去の成功体験に頼るようになり、『この調理法ならお客様は満足するはず』という思い込みが生まれてきます。その結果、ワンパターンで押しつけがましい料理を提供してしまう。これが経験の落とし穴です。」 2010-11-29 08:17:29