焼くと肉の風味が薫るピンクなゼリー その正体は“培養肉” 韓国の研究者らが開発

このコーナーでは、2014年から先端テクノロジーの研究を論文単位で記事にしているWebメディア「Seamless」（シームレス）を主宰する山下裕毅氏が執筆。新規性の高い科学論文を山下氏がピックアップし、解説する。 X： ＠shiropen2 培養肉は、ステーキやミートボールなどの形状に加工できるようになったが、従来の食肉と同等の風味を再現することが課題となっていた。この問題に対し、研究者らは、加熱時に香りを放出する芳香化合物を用いる新しい解決策を提案した。 このアプローチは、肉の培養中に安定した状態を保つ「Scaffold」と呼ばれる3Dゼラチンベースのハイドロゲルに「Switchable Flavour Compound」（SFC）を組み込むことで実現する。 SFCの特徴は、細胞培養中は安定的にゲル内にとどまり、調理温度（150度）で加熱されたときにのみ風味化合物を放出することである。こ

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ここに本物のディストピア飯が。

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150度に加熱した場合のみ風味化合物が放出する(メイラード反応を模倣)ゲル上で牛の筋芽細胞を培養して培養肉を作製し本手法(SFC)を組み込む。タマネギやナッツ等他の匂いでも可能。