平安時代の「四醤」復元 魚醤、肉醤、草醤、穀醤 日田・まるはら [大分県] - 西日本新聞

日田市中本町のしょうゆ・みそ製造「まるはら」（原次郎左衛門正幸代表）が、平安時代の文献に記録があり江戸時代以降、一部が製造されなくなった４種類のしょうゆ「四醤（ししょう）」を全て復元した。４種をブレンドした調味料「四醤 黒だし」も完成、４月１日から販売を始める。同社によると、四醤を製造・販売するメーカーは全国でも唯一という。 平安時代の辞書「和名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）」に記録がある四醤は、肉が原料の「肉醤（ししびしお）」▽魚を使った「魚（うお）醤」▽野菜で造る「草（くさ）醤」▽麦や大豆などが原料で現代も使われる「穀醤」－がある。 原代表は２０００年２月にアユの養殖業者から「販売に向かない規格外のアユを活用できないか」と相談を受け、魚醤を製造。その後、文献などを参考に試行錯誤を重ねながら県の地鶏の内臓を使った肉醤、１６年１１月には県産シイタケで草醤を復元し、従来製造していた穀醤

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醢（ししびしお）はやたらと中国の古典で出て来るね。敵の大将の首をししびしおにしたり。一説には肉の塩漬けだっけ。

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“「和名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)」に記録がある四醤は、肉が原料の「肉醤(ししびしお)」▽魚を使った「魚(うお)醤」▽野菜で造る「草(くさ)醤」▽麦や大豆などが原料で現代も使われる「穀醤」”