醤油の規格や等級 | 職人醤油 - 醤油を使い分けると、食はもっと楽しくなる！

醤油の等級はJAS法で定められています。等級は醤油のラベルなどに記載されている「特級」などのもので、超特選丸大豆醤油の「超特選」などは馴染みがあるかもしれません。醤油の種類によって規定値があるのですが、つくり手の立場から特に重視されるのはうま味の値。醤油の場合は全窒素分で計られて、この値が大きいほどうま味が強いとされています。 醤油の種類によって、特級、上級、標準の規格値が定められています。全窒素分はうま味成分のことで、グルタミン酸などのアミノ酸が窒素分を含んでいるための指標です。色度は見た目の色で数字が多いほど淡い色です。白醤油と淡口醤油は淡いことが必要で、それ以外は濃いことが必要というわけです。無塩可溶性固形分は食塩以外の糖分やアミノ酸などの成分の量で、エキス分とよばれたりもします。白醤油の場合のみ直接還元糖の値が設定されていて、規定以上の糖分を含んでいる必要があります。 特級規格の中