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イベント情報 料理のプロ、必見!「関西食文化研究会」第七回イベント メイラード反応とは何か? 6月26日日曜日
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イベント情報 料理のプロ、必見!「関西食文化研究会」第七回イベント メイラード反応とは何か? 6月26日日曜日
門上 メイラード反応を検証しようということですが、まず、会員の方からいただきました質問に答えてい... 門上 メイラード反応を検証しようということですが、まず、会員の方からいただきました質問に答えていただきます。 川崎 「低温調理の真空調理とメイラード反応の関係について」質問をいただきました。 真空にして、そのまま低温調理にかけるのもいいんですが、ぞれだと、表面にメイラード反応が起こっていませんから、後で起こしてもいい、ということだと思います。最初にメイラード反応で焼き色をつけておいて、真空パックに入れるのが普通だと思います。それでも、最後にまた焼きをつけるんですね。最初につけただけだと、メイラード反応の香り成分は水に溶けるんです。普通の香り成分は油に溶けます。メイラード反応は、つけて加熱するとドリップが出て香り成分が移ってしまうので、最後は表面を焼いた方がおいしいだろうなと思います。 山根 真空調理の場合、バキュームを分厚くする時に、肉の香りが入り込みやすいんです。吸い込んでしまう。通常に