神田家の水炊き（博多風）が白濁している理由（科学的なメカニズム）

私は博多の水炊きをつくるときは昆布は使わないようにしています。 東京で主流の日高昆布ではダシがおしとやかすぎて、いくら昆布の量を増やしても濃厚な鶏がらスープに隠れてしまうようです。 博多の水炊きに特徴的な白濁は、科学的に説明するところの乳化作用によって生まれます。 鶏料理は和洋中と得意分野に制限がなく、牛や豚に比べてヘルシーで価格も安いので、部位の特徴をつかみ使いこなせるようになっていて損のない食材です。 神田家の水炊きには鶏がらともも肉を使いましたが、手羽先や手羽元を使用すれば、もっと簡単に白濁スープを作ることができます。 鶏のおいしさ（＝油）をスープ（＝水）に均一に分散させる（＝乳化）ことでスープが白濁します。 この白濁がおいしさを意味し、油が水に浮いた状態（分離した状態）では、あの濃厚さは感じられないのです。 乳化を安定させる（白濁させる）には、乳化剤が必要ですが、白米由来のでんぷん