キュウリの「ヘタ」と「実」の切り口をこすりあわせることにより渋味を低減できる | 農研機構
［要約］ キュウリ果実を切断すると、維管束から渋い液が滲出する。渋味成分（アク）の主体はギ酸である。果実のツル側の先端部分（ヘタ）を切断し、残った部分（実）と切り口同士をこすりあわせると、果実中の維管束液の量が減少し、果実の渋味を低減できる。 ［キーワード］ キュウリ、ギ酸、渋味、維管束、アク抜き、食味改善 ［担当］野菜茶研・野菜・茶の食味食感・安全性研究チーム ［代表連絡先］電話059-268-4101 ［区分］野菜茶業・野菜品質・機能性、食品 ［分類］研究・参考 ［背景・ねらい］ キュウリ果実のヘタ（果実のツル側の先端部分）を切断し、実（残った果実部分）と切り口同士をこすりあわせるとアクがとれるという伝承があるが、真偽は定かではなかった。そこで、アクの原因物質を解明し、アク抜きのメカニズムを明らかにする。 ［成果の内容・特徴］ キュウリ果実を輪切りにすると、果皮近傍の維管束から液が
たべもの科学広報室
ロジカル・シンキング―論理的な思考と構成のスキル (Best solution)/照屋 華子 ￥2,310 Amazon.co.jp おすすめ本です。 一見カタイ感じの本ですが、中身は読みやすいです。実はこれは意外なことではないのかもしれません。 なぜなら、この本は「ロジカルシンキング」がテーマだからです。 著者はロジカルシンキングのプロなので、内容が体系だてて整理してあり、結果として、読む側の頭にすんなりと入ってくる構成になっているのです。 私はこの本を読んでから、文章を書く時に、次の三点を意識するようになりました。 （１）で、何が言えるの？ （２）挙げた根拠に過不足はない？ （３）「問い」に答えている？ 文章を一通り書きあげたら、（１）と（２）を行ったり来たりして、ブラッシュアップしていきます。 （この文章で何が言えるのか？→それを言うためにはこの根拠で十分か？重複している部分はないか
栄養疫学・食育研究部｜国立健康・栄養研究所
食生活・栄養による健康への影響を明らかにするため、疫学的手法を用いた栄養学研究を行っています。この研究部の研究から、現在の日本人の栄養摂取状況や関連する健康状態が把握でき、その成果は「健康な生活を送るために日本人はどのような栄養素をどのくらい摂ればよいのか」を定めるための大切な科学的根拠として使われます。 また、生涯を通じた健康づくりをするための効果的な栄養教育法について研究を行っています。幼児期や小児期での健全な発育、成人期でのメタボリックシンドローム予防、高齢期における健康を維持するための望ましい食生活の実現へ向けたアプローチの方法を明らかにします。また、健康づくりに携わる関連職種の方々と協力しながら現場への応用を目指します。 研究室 国民健康・栄養調査研究室 厚生労働省が実施する「国民健康・栄養調査」の集計・分析を担当するとともに、調査手法及び精度管理に関する技術的・学術的な研究に取
脳科学（？）とあさごはん - とラねこ日誌
川島隆太教授が脳の働きを活性化する朝ごはんの機能について調査（東北大学プレスリリース） http://www.tohoku.ac.jp/japanese/2010/01/press20100112-01.html 【大学生400名・ビジネスマン500名を対象にした 朝ごはんに関する意識と実態調査を実施。朝ごはんを食べる習慣と、人生を成功に導くこととの 関連性が明らかに】 プレスリリース本文はpdfでよめる 全国の現役大学生 400 名と、４年生大学を卒業した会社員 500 名を対象に「朝ごはんに関する意識と実態」に関するインターネットでのアンケート調査を 2009 年 11月 14日（土）から 16 日（月）の 3 日間にわたって行いました。 （4年生は原文ママ） なんか頭に機械くっつけて調べたのかな？なんて思っていたら、アンケート調査なの？で、ここまで宣伝しちゃうわけ？唖然・・・ 私生活
あの「うまいトリ肉」を温度測定しながら作ってみた - 食の安全情報blog
前回のエントリで予告した通り。実際に中心温度を測りながら鶏肉の低温調理に挑戦してみました。 用意したもの炊飯器：三菱電機 NJ-FB10（５号炊・保温機能あり・低温調理用の機能無し）鶏肉 ：もも肉 266ｇ温度計：おんどとりＪｒ TR-52 ×２時計 ：TIMEX IRONMAN （タイマー機能を使用） 実験鶏肉は実験当日の夕方スーパーで購入し、帰宅後冷蔵庫で実験開始まで冷蔵鍋を火にかけたところで、鶏肉を取り出しセンサーの取り付け等準備を開始しました 鶏肉の一番厚い箇所に中心温度測定用のセンサーを刺します鶏肉を炊飯器にセットしたところもう一つのセンサーは湯温測定用に使用します 炊飯器に沸騰したお湯を注いで実験開始お湯は3合目の線まで入れる*1 フタを締め、保温ボタンを押し、タイマースタート 途中の温度（左側：中心温度 右側：湯温）10分経過 20分経過 30分経過 40分経過 50分経過
農林水産消費安全技術センター / 食のサイエンス（調理方法で差がでるさつまいもの甘さ）
近年、電子レンジが各家庭に普及し、手軽に短時間で食品を温めたり、調理することができるようになりました。たいへん便利な調理器具ですが、簡便が必ずしも良い場合ばかりとは限りません。 今回の食のサイエンスでは、電子レンジで加熱したさつまいもと、普通に蒸気で蒸したさつまいもの甘味の違いを取り上げてみました。 生のさつまいもに含まれる糖質は、そのほとんどがでん粉で、しょ糖（シュクロース）とぶどう糖（グルコース）がごくわずかに含まれています。 このさつまいもを蒸すと、７０℃以下の温度帯でβーアミラーゼ（さつまいもの中に含まれる酵素の一種）の働きにより、でん粉の一部が麦芽糖（マルトース）に分解され甘味が増すわけです。 麦芽糖は昔から親しまれている「水あめ」をつくっている糖で、甘味の度合いは砂糖（しょ糖）を１とすると０.４程度を示します。 今回のテストでは、さつまいもを@蒸し器を使用し蒸気で蒸した
あの「うまいトリ肉」は安全？ - 食の安全情報blog
ある方から、こちらの記事（あの「うまいトリ肉」は作れるらしい）の調理法の安全性について質問を受けました。 調理の手順をおおまかに記すと鍋で塩水を沸騰させる材料（この場合は鶏肉）を炊飯器に入れる1.で沸騰させた塩水を炊飯器に投入フタをし、保温で1時間完成となります。これは、いわゆる低温調理という方法になります。この調理法の特徴は次の通りです。http://ja.wikipedia.org/wiki/真空調理法:title=真空調理法]低温で長時間加熱することにより、肉類なども柔らかく仕上げることができるなどの利点がある。これは、タンパク質の分水作用温度が68℃であることによる。タンパク質は、63℃から凝固を始め、68℃から水分を分離し始める。真空調理法の特徴は、この分水作用が始まる温度以下で調理可能なことである。真空調理法は、別名“低温調理”とも呼ばれる。引用は、真空調理法となっていますが、
レバ刺しを楽しむために 〜安全な生食用食肉の供給は可能か？ カンピロバクターリスクの低減に向けて〜 - 食の安全情報blog
シリーズ 食肉の生食（すこし間が空いてしまいました）。これまで、レバ刺しを始めとする食肉の生食にカンピロバクターを始めとする食中毒リスクがあること、危険が十分認知されないまま生食基準を満たさない食肉が提供されていること、保健所の指導に対して生食の提供を取りやめる店舗は少ないことを取り上げてきました。最終回である今回はカンピロバクターのリスクを低減する方法を検討し、安全にレバ刺しを始めとする食肉の生食を行うことが可能かを考えていきます。 参考 これまでのエントリレバ刺しには食中毒リスクがあります（タイトル変更しました）東京都の調査に見る食肉の生食の実態保健所の指導に対する店舗の対応 カンピロバクターへの対応が難しい訳 通常、食肉を病原性の微生物が汚染する場合は肉の表面が汚染されます。これは、細菌が菌組織内部には入りこまないためです。それが、と畜場での処理の際に汚染され、表面に付着します。一
むしろ自然塩のほうが体に悪い？ - NATROMのブログ
「ミネラル豊富な自然塩なら体にいい」という主張がある。添加物が癌の原因になるとか、牛乳は体に悪いとか、元禄時代以前の日本の食事が理想的だとかいう、いわゆるマクロビオティック系の主張によく連鎖している。工業的に精製された塩は塩化ナトリウムという「化学物質」であり、精製塩の摂取がさまざまな病気の原因になるというのだ。「天然物なら安全、人工物は危険」というよくある誤謬の典型例であろう。■どうして日本は癌大国になってしまったのか？のコメント欄で「精製塩は高血圧にするが、ミネラル豊富な塩は血圧を下げるなどとも言われており、悪いのはむしろ現代の塩と言う事なのではないか？」という主張があったので、日本の塩業について調べてみたところ*1、 1961年、イオン交換膜と電気エネルギーを利用した日本独自の製塩法による製塩が成功した。 1970年度中に全国で生産された塩量に対してイオン交換膜法で生産された塩は全体
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最新全国食中毒発生状況ランキング 下記のランキングは、「最新６ヶ月間」のデータに関して、患者数の合計でランキング集計しております。 【データ更新日】： 2009年10月7日 151件を追加 （2009年9月25日までのデータを登録済み) ※ 2009年度のデータは速報値です。 1位 神奈川県 228人2位 大阪府 221人3位 東京都 203人4位 愛知県 139人5位 静岡県 135人6位 福岡県 101人7位 北海道 88人8位 富山県 71人9位 奈良県 64人10位 福島県 60人 1位 飲食店 768人2位 旅館 327人3位 事業場-給食施設-事業所等 275人4位 仕出屋 197人5位 学校-その他 90人6位 病院-給食施設 55人7位 販売店 48人8位 事業場-給食施設-保育所 45人9位 その他 37人10位 事業場-給食施設-老人ホーム 31人 1位 カ
食中毒マニュアル
飲食店が絶対に予防しないといけない食中毒。夏、お弁当、牡蠣、生肉、など食中毒を出した飲食店は食品衛生法により保健所から営業停止処分をうけます。飲食店の永遠の課題。食中毒対処法飲食店が絶対に予防しないといけない食中毒。夏、お弁当、牡蠣、生肉、など食中毒を出した飲食店は食品衛生法により保健所から営業停止処分をうけます。飲食店の永遠の課題。食中毒対処法 最近の食中毒の事例炭火焼肉たむら 食中毒は、飲食店にとって大敵です。食中毒を自分のお店で出すと、食品衛生法により、再発防止策がとられるまで営業が停止される。 食中毒を出した店というイメージダウン。また、食中毒になったお客様への対応。営業停止による売り上げの低下。 最近の食中毒の事例では、吉本興業所属のお笑いタレントたむけんことたむらけんじさんがオーナーの炭火焼肉たむら名古屋店で 生レバー生ユッケを食べた男性4人が食中毒の症状に多い腹痛や下痢、嘔吐
食肉の生食による食中毒防止のための効果的な 普及啓発の検討(中間とりまとめ)
福祉保健局は、令和5年7月1日から福祉局と保健医療局に再編し、URLを変更しました。下の各局バナーからトップページに進み、分野別取組・キーワード等で検索をお願いします。 ブックマーク、お気に入り等に登録いただいている場合は、お手数ですが、再登録をお願いします。 The Bureau of Social Welfare and Public Health was reorganized into the Bureau of Social Welfare and the Bureau of Public Health on July 1, 2023, and the URL was changed. Please proceed to the top page from the banners of each bureau below and search by area-specific i
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http://www.fsc.go.jp/koukan/risk-campylo210603_0605/risk-campylo_tokyo_210605_sankousiryou1.pdf
CiNii - 栄養疫学 : その展開と課題
川島隆太教授が脳の働きを活性化する朝ごはんの機能について調査
健康・栄養食品アドバイザリースタッフ・テキストブック （第7版） | 書籍紹介 | 第一出版｜健康・栄養・食品 専門書出版 
Amazon.co.jp: ほんとうの「食の安全」を考える―ゼロリスクという幻想(DOJIN選書28): 畝山智香子: 本
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html