styling+photography by Tokiko Iino　(C)CNIEL 年末年始、家族や気の置けない仲間と過ごす機会として、おもてなしの食べ物はかかせません。クリスマスにはチキンやターキー、ケーキなどが楽しまれますが、前菜としても、ちょっとしたお酒のお供にも、チーズは活躍してくれます。 家にあるものでひと工夫するだけで、おつまみチーズが、思わず写真に撮りたくなってしまうほどのおもてなしに。 今回は、豆皿や小皿を使って、手軽にチーズを盛り付けるコツをお伝えします。写真映えする仕上がりになれば、食べる前に撮影タイム。仲間や家族との素敵な思い出にもなることでしょう。 食器棚にあるものからスタート！ (C)CNIEL まずは手持ちの食器を見てみましょう。食器棚を整理すると、豆皿や小さなお皿が意外と多く入っていませんか？盃やお猪口もOKです。普段使っていないものも、この際活用してみま

「ブッラータといちごのサラダ　醤油バルサミコドレッシング」 発酵食品の美味しさを、もっと日常の食卓に。 今回のポイントは、瀬戸内の小豆島で伝統的かつ未来を見据えた醤油づくりを行う「ヤマロク醤油」の“再仕込み醤油”とバルサミコ酢を使ったドレッシングです。 チーズとつながる発酵。醤油（しょうゆ）の蔵へ｜ヤマロク醤油（香川・小豆島） ヤマロク醤油の代表作「鶴醤（つるびしお）」は、大豆と小麦本来のうま味を楽しむことができる濃厚な再仕込み醤油。木桶仕込みで４年かけて作られています。CHEESE STANDの代表作「東京ブッラータ」とのコラボメニューです。 ブッラータのミルク感と生クリームの濃厚さを、再仕込み醤油「鶴醤」のうま味が受け止めます。いちごとバルサミコの酸味が爽やかなアクセントに。 材料さえ揃えば５分でできる簡単サラダで、華やかでパーティなどにもぴったり。テーブルに登場すれば、わーっと歓声が

チーズは、発酵食品のひとつ。健康志向の流れもあって、発酵食品は近年ますます注目を集めるようになってきました。日本にも伝統的で豊かな発酵食品がたくさん。チーズと掛け合わせれば、さらなる美味しさを生んでいきます。 チーズの楽しみを増やしていくために、日本人の食生活に欠かせない発酵食品のつくり手を巡るレポート。第1回の「麹（こうじ）」に続き、今回は日本の台所には欠かせない「醤油」をつくっている蔵を訪ねました。 舞台は小豆島。江戸から明治へ、塩から醤油へ 瀬戸内海に浮かぶ小豆島。小説『二十四の瞳』の舞台として、また最近はアートの島としても知られていますが、醤油の一大生産地ってこと、ご存じでしたか。 江戸時代は幕府の天領地として塩づくりが栄えた小豆島は、赤穂に続き、全国2位の生産量を誇っていました。その後、瀬戸内海沿岸で続々と塩づくりが盛んになり、生産過剰に。製塩業は厳しい時代を迎え、塩を使った二次

©CNIEL 私たちの日常に溶け込む、チーズとコーヒー。どちらも好きという方でも、この2つを一緒に召し上がったことのある方はそう多くはないのでしょうか。 チーズのさまざまな魅力は、このCHEESE Mediaでも紹介していますが、コーヒーもここ数年、“シングルオリジン”や“サードウェーブ”といった言葉とともに、よりバリエーション豊かな広がりをみせています。 「チーズやコーヒーをより身近なものに感じ、もっと美味しく楽しんでほしい。」 そんな想いから行われたあるワークショップで、意外な「チーズとコーヒーの美味しいペアリング」が紹介されました。そこで今回は、CHEESE Media学生インターンの北原が、その模様をみなさまにお届けします。 3種のチーズ&コーヒー。そこに意外な「ちょい足し」も。 ©CNIEL ワインと同じように、コーヒーも香りや味わいがさまざま。特に浅煎りのコーヒーは香りの特徴が

手軽に作れて、美味しいチーズトースト。びよ〜ん、とろ〜りとのびるチーズは、まさにフォトジェニック！そこで、「チーズトースト」のフォトコンテストを実施します。（※現在は終了しています） CHEESE Mediaの「チーズトースト5選」でもお伝えしているように、誰でも簡単に作ることができる、そんなチーズトーストの可能性は無限大。 意外な組み合わせも！？ とろ〜りで美味しいチーズトースト5選 シンプルなチーズトーストで、びよ〜ん、とろ〜りの瞬間を撮ってもよし、CHEESE Media「チーズトースト5選」でご紹介したものを再現してもよし、最高に美味しい組み合わせを自分で考えて撮影してもよし・・・。 優秀賞として、3名の方には《CHEESE STAND のびるチーズ3種セット（出来たてモッツァレラ、カチョカヴァッロ、スモークカチョカヴァッロ）》のプレゼントをご用意しています。 チーズとパン、プラス

みなさんは普段、チーズトーストをどのくらい食べていますか？ 時間がない朝の救世主として。小腹がすいた時のおやつとして。あるいは夜食に・・・？ 焼くことによって溶けたチーズは、とろ～りとした見た目もごちそうです。 チーズとパンを使って手軽に作れるチーズトーストですが、使うチーズやパンの組み合わせ、はたまた、そこにちょっとした工夫をするだけで、その可能性はさらに広がります。 そこで今回は、CHEESE Media 学生インターンの私、三宅が、「誰でも簡単につくれて、見た目も美味しい！」そんなチーズトーストを、佐野編集長に教わりました。 編集長は、なんと中学生の頃からお小遣いをチーズ＆パンの買い回り＆食べ比べに費やしてきたという、筋金入りのマニア・・・いや、プロフェッショナル。 「あまりマニアックにならず、手に入りやすいチーズとパンで作ってください！」とリクエストしたら、5種類のチーズトーストを

愛知県・三河安城で南イタリアの味を求めるならここ！という「PIZZA PAZZA Italiana」。気の合う仲間や家族と朗らかに語り合いながら食べる料理は、新鮮な食材をシンプルに調理する郷土料理がぴったり。 食材の一つひとつに本質を求める料理人であり、イタリア政府公認“PIZZA FESTA”にてナポリの有名職人（マエストロ）たちに認められたピッツァイヨーロ（ピッツァ職人）でもある、河合正紀さんにインタビューさせていただきました。（取材：2017年6月） トマトソースのなかで優雅に溶けたモッツァレラ ―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。 もともとは、チーズが好きということでもなかったんです。私の場合、料理は独学で学ぶことからスタートしているのですが、パスタやピッツァを学んでいく中で、各地のチーズのことを知っていったという感じです。 そのなかで印象的な思い出があるのは、

「グレープフルーツとモッツァレラのオーブン焼き」 グレープフルーツは火を入れると、甘味がぐっと引き立つのをご存じですか？ 加熱すると、とろり＆びよーんと伸びるモッツァレラチーズを合わせると、そのミルク感が“焼きグレープフルーツ”と抜群の相性を発揮します。 材料（2人分） モッツァレラ　1/2個 グレープフルーツ　1個 塩　少々 砂糖　大さじ2 オリーブオイル　大さじ1 ピンクペッパー　少々 タイムの葉　少々 カルダモンパウダー　少々 作り方 1　グレープフルーツは皮をむき、横半分に切り断面を上にして耐熱皿にのせる。転がる場合は底面が平らになるように少し切る。上から塩、砂糖をふる。 2　230℃に予熱したオーブンで、グレープフルーツの表面に焦げ目がつくまで10分ほど焼く。 3　2のグレープフルーツの上に、半分の厚さに切ったモッツァレッラをのせる。チーズがとけるまで再び焼く。 4　仕上げにオリ

その土地の自然や食材を見つめ、その素晴らしさを料理に生かす。世界の料理界でもそんなニューノルディック（新・北欧スタイル）は注目の的。 東京とパリで培ったフレンチの技術を礎に、本場デンマークでそのナチュラルな価値観や芸術性を体感。そして、日本の食材とともに独自の世界を展開し、ミシュランガイド東京2017、2018と2年連続で一つ星に輝いた「Sublime（スブリム）」シェフ、加藤順一さんにインタビューさせていただきました。（取材：2017年3月　※2017年8月、店舗は麻布十番に移転） デンマークでクリエイティブな刺激 ―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか デンマークではクリームチーズをはじめ、世界的な市場を相手にした大量のチーズが生産されていますが、それとは別軸で、レストランでは“Homemade Fresh Cheese”として、料理人自らがヨーグルトや笊（ざる）豆腐く

3つの「チーズが主役！のケーク・サレ」のレシピシリーズ。 最後は、個性的な香りがあるからか「どうやって料理に使ったらいいの？」という疑問も多く寄せられる、ウォッシュタイプのチーズがテーマのケーク・サレです。 「そもそもケーク・サレって何？」という方は、まずはこちらをどうぞ。 チーズが主役！のケーク・サレ① ウォッシュチーズで、アルザス風に (C) CNIEL 「ウォッシュチーズとジャガイモのケーク・サレ　クミン風味」 個性的な香りとともに旨みがしっかりしたウォッシュタイプのチーズ。今回は「マンステール」という、フランス・アルザス地方のチーズを使います。 マンステールにジャガイモとクミンは、とても好相性です。豊かな風味で、ボリュームもたっぷり。食事としても食べ応えがあり、リースリングやゲヴュルツトラミネールといった香り高い白ワインはもちろん、キリリとしたロゼワインもよく合います。 材料　18

理論的で、感性も豊か。専門的な知識で日本酒と真正面から向き合い、全国のつくり手の“現場”にも通うほか、パティシエやシェフ、各界のクリエイターとも親交が厚く、異業種とのコラボレーションにも積極的。 －5℃の冷蔵庫で徹底した管理のもと、“意外で美味しい発見”を《日本酒×食》に忍ばせてくる「GEM by moto」の千葉麻里絵さんにインタビューさせていただきました。(取材：2016年12月) 子供の頃からチーズが好き。 ―チーズにまつわる特別な思い出やエピソードはありますか。 子供の頃からチーズが好きでした。母は手づくりが好きで、ピザも三姉妹で生地から手づくり。実家（岩手）で作っていた、不揃いだけれど美味しい野菜をのせて焼いたりしていました。 大人になってからは、モッツァレラが好きで、カプレーゼは特に好き。ゴルゴンゾーラやハード系のチーズも好きで、日本酒の仕事についてからは、チーズという食材にさ

「カボチャときのこのグラタン」 チーズも味噌も発酵食品。上手に掛け合わせれば、うま味がグンと増し、美味しい料理に仕上がります。チーズと日本人の食生活に欠かせない発酵食品との組み合わせを、手軽に探求しましょう。 「川口糀店」で作られた“こうじ味噌”とブルーチーズを使った一品を、今回はご紹介します。 チーズとつながる発酵。麹（こうじ）の蔵へ　|　川口糀店（神奈川） 京都府京丹後市大宮町の松村さんが育てた特別栽培コシヒカリと、北海道産大豆トヨマサリ、沖縄産の塩「青い海」を使って作られた米味噌。まろやかな旨みを感じる味噌です。 材料（2人分） カボチャ　100g きのこ（エリンギ、しめじなど）　100g 塩　ひとつまみ オリーブオイル　適量 ブルーチーズ　15g（大さじ1程度） 味噌（麹屋九代目こうじ味噌）　5g（小さじ1程度） 生クリーム　大さじ2 作り方 １　カボチャは、種とわたを取り除き、皮

チーズは、発酵食品のひとつ。健康志向の流れもあって、発酵食品は近年ますます注目を集めるようになってきました。 でも「日本の発酵食品のこと、どれぐらい知ってる？」と訊かれると、「うーん・・・」と考え込んでしまう方もいるはず。日本の伝統的な調味料である味噌や醤油、日本酒にみりん、酢はもちろん、納豆や漬物やかつお節なども、発酵食品。そう、言わば日本は「発酵大国」なのです。 発酵食品の掛け合わせは、さらなる美味しさを生んでいきます。 チーズの楽しみを増やしていくために、日本人の食生活に欠かせない発酵食品のつくり手を巡る・・・。初となる今回は、日本の発酵食品のもととも言える「麹」の蔵を訪ねました。（取材：2017年10月　※2017年末をもって閉業されます） 「麹」と「糀」 今回訪問したのは、横浜市瀬谷区の住宅街にある「川口糀店」。創業文政元年、200年以上の歴史を持つ老舗です。 ここで「あれ？」と

平成10年（1998年）から隔年で開催されている「ALL JAPAN ナチュラルチーズコンテスト」をご存じですか。 日本のナチュラルチーズのつくり手の技術向上や販路拡大につながるよう、一般社団法人 中央酪農会議が主催となって開催されているコンテストです。 「日本の気候風土に根ざし、日本人の嗜好にあったナチュラルチーズって、どんなチーズだろう？」 原料となるミルクや技術と向き合いながら、日本全国のチーズ生産者は未来に向かってチャレンジしています。日々の模索の中で生まれたチーズたちが一堂に会し、それぞれの切磋琢磨を目の当たりにし、また明日への指標を見つけていく・・・コンテストはそんな場でもあります。 第11回となった今回は、全国各地の73工房、計161品のチーズが出品されました。 最終審査は、ステージで 第1次、第2次と専門家による審査が進み、優秀賞10品、金賞10品を選出。金賞となったチーズ

毎年恒例で、入場制限が出るほど人気のチーズの祭典『チーズフェスタ 2017』が今年も開催されます。 2017年は11月11日（土）・12日（日）に、昨年と同じEBiS 303（東京・恵比寿）にて開催。初日はチーズの日である「11月11日」で、今年は土曜にあたるため、間違いなく盛況になることでしょう。 「そんなイベント知らなかった」「まだ参加したことない・・・」「面白そう！」という方も、ぜひチェック＆少し予習して、充実した「チーズの日」をお過ごしください。 11月11日＝“チーズの日”。まずはそのワケを知っておこう 日本人とチーズの出会いは、実は、およそ1300年前の飛鳥時代。 当時のことが記録された「右官史記」の中に「文武天皇四年（西暦700年）10月（新暦11月）文武天皇が使いをつかわし、“蘇（そ）”をつくらしむ」という記述があります。ここで記されている“蘇（そ）”が、現在のチーズの元

知久牧場の入口にある看板。この牛の看板に導かれるように敷地に入るとすぐのところに、チーズ工房があります。 《知久牧場 前編》江戸川河川敷、たなびく牧草と母さん酪農家の明るい明日 「農家の嫁は自分の城が持ちたいものなのよ、ふふふ」と、知久久利子（ちく くりこ）さん。365日酪農の仕事は、朝から晩までずっと家族と一緒。「小さくても自分の居場所が欲しくなるのよ」と。 「知久さんこんな素敵な工房でチーズを作ったり、好きなことが出来ていいですねって、みんな言ってくれるんだけど、私なりにちょっとは努力した結果かなって、思ってるんですよ。この工房はね」と、またそっと言いました。 そして、搾りたてのミルクと、久利子さん作のクリームチーズとモッツァレラを出してくださいました。そのしみじみ美味しいことと言ったら！ ミルクは近いもの、チーズは遠いもの、と思っていた 毎日自分たちが搾っているミルクを、河川敷の牧草

チーズとワインのマリアージュと一口にいっても、さまざまな好みやトレンドがあります。そのなかでも「今、みなさんにぜひ味わってほしい！」というマリアージュ、 “シェーヴルチーズ＆プロヴァンスのロゼワイン”の体験をしてきましたので、今回ご紹介します。 シェーヴルと聞くと「山羊は臭くてちょっと苦手！」、プロヴァンスのロゼと聞くと「イメージはよいけれど、お土産向きで、本当にワイン好きのためのものではないでしょ？」なんていう声が聞こえてきそうですが、さにあらず。 心地よいナチュラル感と洗練された味わい・・・上質なシェーヴルチーズとロゼワインはそんな声をひっくり返す美味しさなのです。 まずは、シェーヴルの“きほん”を はじめに、シェーヴルチーズの“きほん”について「CHEESE Media」編集長の佐野嘉彦さんからレクチャーが。ノルウェーの有名な絵本『三匹の山羊のがらがらどん』の引用もあり、歴史や山羊乳

「パスタとポテトのスープ　カチョカヴァッロのせ」 スープの仕上げにさっと焼き目を付けたカチョカヴァッロをのせて。 ジャガイモとミックスパスタに、溶けたカチョカヴァッロが絡まり、コクのある“食べるスープ”になります。 材料（4人分） 玉ねぎ（みじん切り）　 大さじ２ 人参（みじん切り）　大さじ２ セロリ（みじん切り）　 大さじ２ パンチェッタ又はベーコン　50ｇ ジャガイモ（中）　2個 野菜ブイヨン　800㏄ ミックスパスタ　60ｇ カチョカヴァッロ　120ｇ オリーブオイル　大さじ１ 塩　少々 黒こしょう　少々 作り方 みじん切りの野菜をオリーブオイルで炒める。 1.5㎝角に切ったパンチェッタ又はベーコンとジャガイモを加え、さらに炒める。 野菜ブイヨンを注ぎ、ジャガイモが柔らかくなるまで煮る。 塩とミックパスタを加え、パスタが柔らかくなるまで煮る。 カチョカヴァッロを2㎝角に切り、テフロン

イタリアを代表する食品であるパルミジャーノ・レッジャーノとパルマハム。 いずれも長い歴史を持ち、原産地と深く結びついた DOP（原産地呼称保護）製品ですが、熟成によるうま味がギュッと詰まった食材ですので、日本の食卓にも馴染む美味しさがあります。 食文化研究家として日本とイタリアの食文化交流に尽力されている北村光世さんに、それぞれの魅力と日本の食卓にぴったりな食べ方を教わりました。 北村光世（きたむら みつよ） 食文化研究家。世界各国、特に地中海諸国を中心とした食文化の研究に専念。特にイタリアのパルマハムとパルミジャーノ・レッジャーノへの思いと造詣は深く、2003年パルマに日伊文化交流センターを設立。「自然とともに作られた食品をできるだけ良い状態で食べる」をテーマに、イベントや料理教室を開いている。『パルマ！イタリアのおいしい！が生まれる街』（マガジンハウス）など著書多数。

実りの秋。収穫に感謝する気持ちとともに、チーズを楽しみたい季節です。 一方、すっかり秋のイベントとしておなじみになったハロウィンは、もともとは、古代ケルト人が起源と考えられている宗教的な意味合いのある行事でした。 日本では秋の行事として定着してきましたが「仮装をして街に繰り出したり、騒いだりするのはちょっと・・・」という方も。 そこで、日常の暮らしのなかで、旬の食材やお気に入りの食器やアイテムとチーズを組み合わせて、しっとりと“マチュアな（成熟した）”ディスプレイを楽しんでみませんか？ 写真映えもする「盛り付けデザインの世界」。今回は、自然派なハロウィンをテーマにお届けします。 今回のチーズは3種 ハロウィンらしい要素って何かな？と考えつつ、もちろん自分が好きなチーズをセレクトするとよいと思います。 今回の撮影では、フルム・ド・モンブリゾン（正面手前）、ラングル（左手奥）、ルブロッション・