これで分かれば、かなりの通。最終ヒントは「山田錦」。正解は「酒米（さかまい）」だ。 清酒の醸造では、「麹米（こうじまい）」「酒母米（しゅぼまい）」「掛米（かけまい）」といった米が使われる。清酒の品質を決めるのは、麹米や酒母米で、これには通常、酒米が使用される（全体の約3割）。一方、醪（もろみ）造りの際に加えられる掛米は主食用うるち米が使用される（全体の約7割）。 「醸造用玄米」である酒米は、現在105品種が銘柄指定されている。しかし2014年の米全体の作付面積に占める酒米の割合は1.2％でしかない。つまり、 日本の米作りの中で、酒米は1％強しか作られていない のだ。 清酒の製造量は、1973年の142万キロリットルをピークに減少を続け、2010年には44万キロリットルと最盛期の3分の1以下となった。しかし、近年では酒蔵の努力により、様々な清酒造り（特定名称酒である吟醸酒、純米酒、本醸造酒な

普段は意識しないが、私たちの身の回りは「容器」で満ちあふれている。ビールやチューハイの缶、コンビニで並ぶペットボトル、アイスクリームやヨーグルトの紙容器、牛乳のびん・・・。生野菜をのぞけば、ほぼすべての食べ物・飲み物は何かに包まれて提供されていると言っても過言ではないだろう。 このような包装容器には、実は多くの技術が注がれている。もし手元にペットボトルがあるのなら、キャップを見てみよう。よく見ると1カ所だけラインが短い、あるいは小さなくぼみが見つかるだろう。似たようなマークが、ボトルのほうにも付いている。 これは、飲料工場でペットボトルに中身を詰めた後、キャップとボトルがしっかりと閉まっているか確認するための目印なのだ。すべての作業は機械が行っているが、マークの位置を見て、十分にキャップが閉まっているかを確認している。こうして、キャップが閉まっていない不良品を出荷しないようにしているのであ

欧米諸国や韓国では、国や企業レベルで新しい昆虫食市場を開拓する動きが出始めている。また、日本においてもマスメディアで昆虫食が紹介される機会が増えてきている。 その背景には、2013年に国連食糧農業機関（FAO）から発表された報告書「Edible insects - Future prospects for food and feed security（食用昆虫－食料及び飼料の安全保障に向けた展望）」がある。 この報告書（以下FAO報告書）は、アジアやアフリカを中心とする国々において昔から食べられている昆虫の価値を、現代の視点で捉え直す契機となったといえる。 なぜ昆虫食なのか FAO報告書によると、昆虫を食料として利用するメリットは大きく以下の3つに分けられる。 第１に、栄養価が高い点が挙げられる。200種を超える昆虫の栄養価を科学的に調べた結果、牛肉や豚肉と同等のタンパク質を含むほか、ビタ

2015年の農林業センサスの概要が発表されました。サブタイトルは「農業経営体の減少が続く中で、法人化や経営規模の拡大が進展」となっています。 家族経営体が10年前より約64万戸ほど減って134万戸になり、組織経営体は5000ほど増えて3万3000経営体となりました。小規模な家族経営から、大規模な組織経営への転換が進んでいるということで、こうしたサブタイトルが付けられたのでしょう。 トップに立つ経営者がいないと組織化は失敗する 30～40年ほど前から、農業の組織化の必要性は叫ばれていました。実際に組織的に農業を行おうとする人もそれなりにいたのですが、20世紀が終わる頃まで法人数は増えたり減ったりを繰り返します。

スマートフォン向け放送サービス「NOTTV（ノッティーヴィー）」（パックコース、シングルコース）および「モバキャス」サービスを2016年6月30日（木）をもって終了させていただきます。永らくご愛用いただきましたことを、スタッフ一同、心より御礼申し上げます。 11月末、こんな告知がNTTドコモのグループ会社mmbiのホームページにひっそり出た。大手メディアはまったく報じないが、累積赤字は996億円で500億円の債務超過だ。2012年4月にサービス開始した「マルチメディア放送」が、わずか3年で破綻したのはなぜだろうか？ テレビ局に国費を投じるために電波を止めた NOTTVの使っているVHF帯は、昔アナログ放送をやっていた電波である。これをデジタル化するとき、総務省はすべての局をUHF帯（470～710メガヘルツ）に移行することを決めた。しかしデジタル化には1兆円以上コストがかかるが、広告料金は

その名の通り、主にミカンなどの柑橘類や野菜につく害虫で、このハエが作物に産卵し、幼虫が寄生すると果実を食べ、食害された果実は腐敗して商品価値がなくなってしまいます。 もともと東南アジアに生息している虫ですが、グローバルに人やモノが行き交うようになった結果、日本やアメリカにも上陸してきたわけです。 かつて沖縄と奄美に定着していたミカンコミバエ ミカンコミバエが発見された奄美大島では、農林水産省と鹿児島県がポンカンなど果物の島外への出荷を制限し、廃棄処分とする方針を定めました（参考「奄美大島全域タンカン等移動禁止へ」奄美新聞）。 アメリカではもっと大事になっていて、発見されたフロリダ州で州政府が非常事態宣言を出し、生息地域とみられる220ヘクタールの地域から出荷される作物は全て廃棄処分にしています。

海外では導入が進みつつある衛生管理の手法「HACCP（ハサップ）」。しかし、日本では普及が進んでいない実態がある。近年、日本から食品を輸出する際、輸出先の国からHACCPによる衛生管理が求められるようになってきており、日本でもHACCPの義務化が検討されている。 そこで、世界での情勢と比較しながら、日本でのHACCPの導入状況を概観し、義務化を見据えた課題について考えてみたい。 HACCPは食品の安全性を高める衛生管理手法 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、もともと宇宙食の開発から生まれた食品の衛生管理手法だ。日本語では「危害分析・重要管理点方式」という。メーカーが食品を作る中でどのような危害がありうるかを調べ、危害が発生する原因を見つけて発生しないための方法を考える。HACCPには一般的に、表のような原則がある。

前篇では、日本人がゴマとどう接してきたか、その変遷を見てきた。食材に、燃料に、そして薬にと、日本人はゴマにさまざまな役割をもたせてきた。とりわけ薬としてのゴマは、江戸時代の由緒ある本草書にも五臓、血脈、腸をよくするなどと効能が謳われ、さながら“万能薬”の扱いを受けていたようだ。 それから時は経ち、科学の発展した現代、「ゴマには科学的に健康効果がある」ということがいえるようになってきた。 その最たるものとして、いま世間で知られているのは「セサミン」だろう。サントリーが1993年に発売した栄養補助食品で、「1粒にゴマ約1000粒分」「若々しい毎日に役立つ可能性がある」などと宣伝されている。特許が切れたいまは、ほかの企業も同様の商品名で発売している。 だが、「ゴマで健康といえばセサミン」で片づけてしまうのはもったいない、と思わせるような研究成果が日本の大学から上がっているのをご存知だろうか。後篇

「美と健康の可能性」「カラダによい」「体内環境をサポート」。こうした健康効果の宣伝文句とともに、聞き慣れない物質名が冠された水が売られている。「機能水」とも呼ばれているが、本当に健康に機能するのか、機能するとすればどんな理由によるものか、疑問は尽きない。 これらの水の真相を知るべく、前後篇で専門家に話を聞いている。応じてくれたのは元杏林大学保健学部准教授の平岡厚氏。健康によいと宣伝される水の作用を実際に試験で検証し、論文に発表した経験をもつ人物だ。 前篇では、平岡氏の「『飲むと健康に良い』と宣伝されている諸水製品類の実態の検討」という論文の内容をもとに、「活性酸素を消去する成分が含まれており、体内で抗酸化作用を示す」とする水と、「水分子のクラスターサイズ（集合規模）が小さく、生体組織への吸収率が高い」とする水について、本当に効果があるのか尋ねた。結論は、そうした水は“毒にも薬にもならない”

インターネット調査会社GMOリサーチが2013年に行った「飲料・ミネラルウォーターに関する実態調査」では、日本の20代・30代のうち、水道水をそのまま飲んでいる人は31.2％だったという。一方、浄水器の水、またはミネラルウォーターを飲んでいる人は合わせて43.2％。水道代とは別にお金を払って水を飲んでいる人のほうが多いわけだ。 では、お金を払って水を飲んでいる人は、どんな水をお飲みだろうか。 選択肢の1つに、「健康効果を期待させる水」がある。水に何らかの物質を溶け込ませたり、加工処理を施したりして、健康効果があるように紹介している水のことだ。これらの水を「機能水」と呼ぶこともある。 実際こうした水の宣伝では「美と健康の可能性を秘めた」「カラダによい」「体内環境をサポート」などの文句が見られる。「どうせなら、体によさそうな水を選ぼうか」といった気分で、「機能水」を選んで飲み続けている人もいる

今年6月、国際エネルギー機関（IEA）は、世界の気温が今世紀末までに最大4.3度の急激な上昇を示す恐れがあると警鐘を鳴らした。写真はドイツ西部ゲルゼンキルヒェンの石炭火力発電所（2012年撮影）。(c)AFP/PATRIK STOLLARZ〔AFPBB News〕 背景となっているのはCOP21だ。いわゆる京都議定書が終了した2012年以降、度々の会議が決裂し、現在、温室効果ガスの削減に向けた拘束力のある国際的な枠組みが存在しない状況にある。こうした中で2015年12月に開催されるCOP21は、「ポスト京都議定書」となる新たな枠組みを決める極めて重要な会合と見られている。 COP21に向けて日本への批判が噴出 そこで10月にこの前段階となる作業部会がドイツで開かれたのだが、ここで日本の姿勢に対して大きな批判が集まった。理由は「温室効果ガスを大量に排出する石炭火力を国内に新設・稼働し、さらに

写真右より マルクス・ヴァーレンベリ氏（賞設立者の令孫）、スウェーデン国王カール16世グスタフ、磯貝、西山、齋藤各氏（写真：Ulf Palm） 一方、少し前、9月28日にもう1つ、ノーベル賞同様、科学の分野でスウェーデン国王から授与された賞があることを知っておくべきだろう。その賞とは、「森林製品産業に貢献」した人物に与えられるマルクス・ヴァーレンベリ賞である。 森林製品産業とは聞きなれない方もおられようが、紙パルプもその1つである。紙は最終製品であるが、その前に植林、育樹がなければ始まらない。したがって、賞の対象はそれも含まれる。 もちろん、木造の建築法でもいい。マルクス・ヴァーレンベリ賞が、「森林製品産業のノーベル賞」と言われるゆえんである。 アジア初の受賞 今年のマルクス・ヴァーレンベリ賞の授賞式は、同賞の歴史の中でも特筆されるべきものであったろう。えてして白人それもヨーロッパ、北欧に

今年の日本農産物輸出額は3年連続で過去最高を更新しそうです。この調子でいくと、来年には1兆円を超えるかも知れません（参考「過去最高3547億円に　リンゴ、牛肉、米伸びる　上半期農産物・食品輸出額」日本農業新聞）。 そんな中、枝豆に注目が集まっています。枝豆を食べるのは、どうも日本独特の食習慣だったようです。日本ではビールのおつまみとしての需要が大きいのですが、外国ではヘルシーな食べ物として認知されています。 そんなに枝豆が売れているなら、輸出額も相当に伸びているに違いない。けれども調べてみると、最盛期の2008年でも3500万円ほどで、昨年は1000万円を超える程度でしかありません（財務省「貿易統計」）。実際、枝豆の輸出に力を入れていることで有名な北海道中札井村でも、年間4000トンも生産しているのに、輸出は2013年の数字で2トン程度にすぎません。 世界で枝豆が話題となっているというニュ

そんな魚の健康イメージを支えているのはDHA（ドコサヘキサエン酸）やEPA（エイコサペンタエン酸）といった「ω（オメガ）3脂肪酸」だろう。「頭に良い」とか「血液サラサラ」とか良いことばかり耳にするが、一体どこまで分かっているのだろうか？ 「魚の油は本当に体にいいのか？ そうならば、体内でどのように働いているのか」 これを確かめるため、従来とは異なるアプローチで研究を進めるのは、理化学研究所統合生命医科学研究センターの有田誠氏だ。近年、有田氏らの研究によって「新たなEPAの姿」が見えてきた。心不全の発症を抑制するEPA代謝物の存在が明らかになったのだ。 イヌイットの食生活から注目され始めた「魚の油」 ω3脂肪酸が大きく注目されるきっかけとなったのは、1960年代にグリーンランドに住むデンマーク人とイヌイットの人々を比較した疫学調査だ。この調査では、イヌイットは心筋梗塞になるリスクが極めて低い

9月24日、科学雑誌Natureが3本の記事を載せた。このうち2本は昨年、日本を騒がせたSTAP細胞の論文（以下、STAP論文）に関する“反論”で、残りの1つは総説だ。3本はそれぞれ独立した記事だが、互いに関連している。 いずれもSTAP細胞の騒動に、科学界としての決着をつける記事だ。しかし、まだいくつかの疑問は残る。それは、Nature誌自身の役回りについてだ。 今回Nature誌に載った記事を紹介する前に、STAP論文とそれをめぐる不正告発の経緯を簡単におさらいしよう。すでによく知っているという方は、「すでに撤回された論文への反論」から読んでいただきたい。 画期的だったSTAP細胞 2014年1月末にNature誌に掲載されたSTAP論文は、身体中のすべての細胞だけでなく、胎盤にも分化することのできる細胞に関するものだった。赤ちゃんマウスの細胞を弱酸性の液に30分ほど浸けるなどの簡単な

「NP-WU10」という製品の釜は、熱が全体に均一に伝わるように鋳物工場で手作りされている。ふたはプラチナを配合した材料でコーティングされており、アミノ酸のレベルが完璧な水準になるようにしてある。また、この製品はデジタルセンサーも装備しており、完璧な炊きあがりになるまで121通りの微調整が可能だ。 つやつやしたジャポニカ米を食べたり宗教的行事の捧げ物にしたりしているうえに、コメの生産が政治的な聖域にもなっている。 そのようにコメを崇拝する国にとって、1500ドルもする象印マホービン製の炊飯器は最も重要な祭壇である。いや、少なくともそうであるはずだ。 だが、大阪に本社を構え、この炊飯器NP-WU10の開発にエンジニアやデザイナー、試食担当者を何年も取り組ませてきた象印は、大きな問題に直面している。日本のコメの消費量が減っているのだ。それも大幅に――。 高齢化し縮む胃袋、食生活の変化で日本酒や

このように質問されたらどう答えるだろうか。カレーには野菜や肉が具材に使われるほか、体を温めて発汗作用を促す生姜や、滋養強壮を高めるニンニク、さらに胆汁の分泌を手助けするウコンなどといった、何種類ものスパイスが使われている。 スパイス単体の効果を聞けば「カレーは身体によさそうだ」というイメージをもつ方が多いのではないだろうか。 しかし、日本で売られている一般的な市販のルーには油脂や小麦粉が多く使用されており、家庭で作ったカレーでもカロリーは意外に高くなる。高級レストランやホテルで提供される欧風カレーも、野菜や肉を長時間煮ることで得られる煮汁「フォンドボー」を使用し、濃厚な味付けが魅力だが、カロリーが高いのが実状だ。 では、インドカレーはどうか。街なかで見かけるインドカレーの多くは、チキンやマトン（羊肉）といった肉をメインに、バターや生クリームを使用した濃厚なカレーだ。そこに小麦を原料とした「

生物には必ずオスとメスがいる。そう思われている方が多いだろう。しかし、この常識が通用しない生物は少なくない。生物の世界を見渡せば、メスだけの生物、両性具有の生物、性転換する生物など、性のあり方は実に多様だ。生物の性はどうしてこんなに多様なのだろうか。 メスだけの世界～フナもタンポポも まず、生物の世界で見られる性の多様性を紹介しよう。日本の淡水魚の代表ともいえるフナ、この多くはメスだ。母親が受精を経ずに産卵する。もちろん生まれてくる娘はすべて母親のクローンだ。ドジョウの仲間にもこのような無性生殖が多い。ヘビやトカゲにも見られる。また、植物では身近なタンポポの仲間に、無性生殖が多い。このように、無性生殖は動植物を通じて広く見られる。 そもそも、生物が増えるためには、オスは必須の存在ではない。娘を2個体産む母親と、息子と娘を1個体ずつ産む母親の競争を考えてみよう。前者（無性生殖型）は世代ごとに