シメサバの作り方さばの酢じめのやり方と、こはだ酢のやり方を紹介します。 シメサバとコハダ酢は、なにも寿司屋の専売じゃありません。和食でもよく使います。酢の物、和え物、前菜、お造り、コハダの粟漬けは正月料理に欠かせません。 コハダはともかく、生サバは皆さんにも馴染みが深い魚だと思います。だいたいは加熱調理にしてしまうと思いますが、新鮮なサバが手に入ったときは是非シメサバを作ってみましょう。シメサバの作り方は意外と簡単なんですよ。 サバとアジにはヒスチジンというアミノ酸がたくさん。これが独特のうま味の元になっています。しかしやっかいなことに、サバ・カツオには「タンパク質分解酵素」が非常に多く、このヒスチジンをヒスタミンに変えてしまうスピードが速くなってしまうのです。 タンパク質分解酵素の働きが強いというのは、要するに「腐りやすい」ということです。俗に【サバの生き腐れ】というのはそういうわけです。 ヒスタミンは
