Anova Precision Cookers でプリンを作る | エンジニアのメソッド
はじめに Anova Precision Cookersを買ったけど肉の調理のときしか出番がありませんでした。これではちょっともったいので他の料理も作ってみようと思います。温度管理が必要な料理ということで今回はプリンを作ります。 卵がしっかり固まる温度は80℃くらいになります。この温度以上にしないとしっかり固まらずゆるゆるの半熟になってしまいます。また、設定温度より高くなってしまうと固くなったり中に空洞ができてしまったりします。ってわけでAnovaの出番となりました。 作り方 面倒な操作をしたくないので砂糖の代わりに練乳を使います。そうすることで溶かす作業が減ります。あと裏ごしもしませんし、カラメルソースも作らずメープルシロップで代用。甘いのあんまり好きじゃないから糖分控えめで作ります。折角なんで美味しかったライフプレミアムのノンホモのそのまま牛乳を使ってみます。 ○材料（1個あたり） 牛
飴色のタマネギを10分で作る方法 | エンジニアのメソッド
はじめに 飴色のタマネギは作るために30分かかる重労働です。加熱温度を高くすれば早く作ることができますが、高すぎる温度は鍋の焦げ付きの原因となります。 温度センサーつきのガスコンロであれば180度で火は弱まるのですが古いタイプのコンロでの強火の調理は避けるべきでしょう。 温度以外に反応を進める方法があります。それは重曹を使ってpHをアルカリ側に持っていく方法です。 今回はこの方法で飴色のタマネギを作ってみます。 メイラード反応 食品や調理に起こる褐変反応の一つで、糖とアミノ酸が反応して褐色の物質が生成する化学反応です。 一般的に化学反応は温度が高いほど早く進みますが、飴色のタマネギを作るときは焦げ付かないようにどうしても弱火になること、水分が多いため温度が上がりにくく反応が進みにくいことが時間がかかる原因と思われます。 温度以外にも重曹などのアルカリ性の物質を添加することで反応を加速するこ
ヨモギのプハリ（クルミ和え） | エンジニアのメソッド
はじめに プハリは野菜とクルミの和物です。クルミをペースト状にしているので濃厚な味と食感があり、野菜以上の満足感が得られます。精進料理やヴィーガン食にもいけると思います。 今回はヨモギを使い作ります。春の香りがするプハリとなるでしょう。 作り方 プハリの野菜をヨモギに置き換えただけです。 ◯材料 4人前 ヨモギ ひとつかみ タマネギ 1/4 ニンニク 1片 クルミ 100g ワインビネガー 大さじ1/2 コリアンダー 小さじ1 カイエンペッパー粉 小さじ1/3 コショウ 小さじ1/2 塩 小さじ1/2 好みでミニトマト、ザクロ 少量 ◯工程 １．塩濃度1％くらいのお湯でヨモギを塩ゆでしてしっかり絞りみじん切りにする ２．タマネギ、ニンニクをみじん切りにして油で炒め火を通す ３．ローストしたクルミを細かく砕いてペ
トランスグルタミナーゼで豚と牛を接着してステーキにする
はじめに トランスグルタミナーゼはタンパク質同士を酵素反応によって結合する酵素になります。一見危険な物質に見えるかもしれませんが、人間の細胞にも含まれており、切り傷が塞がるときに活躍する大変有用な無害な物質です。 日本では個人向けに販売されていませんが、米アマゾンで購入可能です。この製品に含まれるトランスグルタミナーゼは微生物が代謝するもので使用するのに危険はありません。 今回は豚と牛くっつけます。それを焼いてステーキにしてみようと思います。豚と牛の旨味が混ざり合ってとても美味しいものになる予感。 肉を接着する トランスグルタミナーゼの使用方法は簡単です。タンパク質にかけて寝かせるだけ。適当に肉にかけます。 貼り合わせて上から見ると1枚肉に見えますが、横から見ると二枚。肉の色も明らかに違います。 一晩寝かせるとちゃんとくっつきます。端っこのトランスグルタミナーゼが付着していない場所はくっつ
多彩な“食感”を生み出す「トランスグルタミナーゼ」の分子ガストロノミーへの応用 - 夜食日記
食品のおいしさを増強させる反応に「熟成」があります。味噌や醤油、ワインやウィスキー、食肉や魚肉などを、適切な状態で適切な時間寝かせることによって、「おあずけ」されただけのことはあるおいしさを手に入れることができます。 熟成の反応は、基本的に熱力学第二法則によるエントロピー増大、すなわち高分子が分解し、それによって低分子が生成する方向に反応が進みます。 具体的には、デンプンが分解することにより甘味成分が増大したり、タンパク質が分解することによってうま味アミノ酸が増えたり、脂質が分解することによって独特の香りが生成する反応などです。 この熟成に関わる反応には数々の「酵素」が関係していますが、発酵中、食品成分を「“ばらばらにする”酵素」というのはたくさん知られていますが、その反対の食品成分を「“つなぎ合わせる”酵素」というのは実に限られています。 その“つなぐ”酵素の一つに、「トランスグルタミナ
メスティンパスタ見える化計画で見えてきたのは、山パスタの極意「泡パスタ」
作り方 1.メスティンに水、パスタ、塩を入れます。 2.オーブン皿でしっかりとフタをします。 ※フタは平らなものでないと、きちんと密閉されないため、ふきこぼれが発生しにくいです。メスティンの持ち手の金具はフタの邪魔になるので外しておきました。 3.強火にして重石ものせて、ふきこぼれるまで待ちます。 ※ふきこぼれ出したら弱火にし、泡状態をキープします。 ※泡のおかげで上部まで水分が多い状態が均等に保たれているようにみえます。少ない水でパスタを茹でる方式では理想的と言えそうです。 4.フタをとり、1回かき混ぜておきます。 ※熱効率を考えればフタは開けたくないのですが、かき混ぜる理由としては、パスタがなべ底にくっついたり、パスタ同士がくっつかないようにするためです。 5.もう一度フタと重石をして、泡状態を作ります。 ※本来のフタをしている状態で泡状態になっているかどうかは、フタの縁から泡がふきこ
VTuberに特化したプロダクション設立 CyberZが新会社で
バーチャルYouTuber（VTuber）のマネジメント事業に特化した新会社「CyberV」を、サイバーエージェント子会社のCyber Zが4月3日に設立したと発表した。 VTuberは、YouTubeで配信活動を行うアバターなどの2次元キャラの総称。若い女性のキャラクターが特に人気で、「キズナアイ」や「輝夜月」（かぐやるな）、「ミライアカリ」などが代表だ。 CyberVは、VTuberに特化したプロダクションを設立し、所属VTuberの配信技術の向上や、国内海外に向けた活動支援を行うという。 関連記事 「超歌舞伎」に鏡音リン Vtuberキズナアイは「踊ってみた」 「ニコニコ超会議2018」追加情報まとめ ドワンゴが「ニコニコ超会議2018」の追加情報を発表。初音ミクが出演する「超歌舞伎」にボーカロイドの鏡音リンが出演する。 あの「ちゆ12歳」がバーチャルYouTuberに 人気テキスト
脱水シートの再利用 | エンジニアのメソッド
ピチットシートの再利用 吸った水分を取り除くことで再利用が可能です。開発したメーカーの文献にはこのように記載されています。従って再利用は可能です。 ピチヅトシートは再使用に備えて液汁などで汚れた場合には軽く水洗 いして乾燥す る。夏期には風通しの良い日陰で2～3時間冬期や梅雨期 には暖房した部屋に下げておきもとの重量を目安として乾燥する。乾燥が終ったらポリ袋に入れて冷蔵庫内に保管しておく。室温に長期放 置しておけば薄い茶カッ色になるが実用上は差し支えない。 藤田和雄, 調理科学, Vol.19, No.1(1986), 16-23 再利用が可能な理由 文献には明言されていませんので、そこらへんをもう少し詳しく解説します。 ピチットシートは、ポリビニルアルコール製のシートでできています。内部液は、浸透圧の元となるショ糖などの糖類と、高分子吸収剤のポリアクリル酸系のポリマーです。 半透膜は、直
キノコの洋風塩漬けの作り方 | エンジニアのメソッド
はじめに キノコはグアニル酸を多く含み、加工によって細胞が壊され核酸が酵素分解されることでうまみは更に増加します。冷凍させたキノコや乾燥させたものが美味しくなるのはこのためです。 今回はつけ汁を洋風にすることでいろいろな料理に使える材料へします。 ◯材料 保存ビン 1.5L程度のもの キノコ 2−4パック ニンニク 1片 ローリエ 1枚 黒胡椒 数粒 塩 大さじ3 砂糖 大さじ1 酢 大さじ1 お湯 1L ◯作り方 １．キノコを一口大に切り瓶に入れる ２．お湯以外の材料を瓶に入れる ３．お湯を入れ塩や砂糖を溶かす ４．蓋をゆるくして冷ます ５．冷暗所で保存 キノコは好みのものをつかいましょう。オススメは舞茸、しめじ、エリンギ、えのきくらいです。これは舞茸のみですが、他のキノコを入れても美味しく仕上がります。舞茸を入れるとつけ汁が黒くなるので気になる
Anova Precision Cookers で作る焼豚（煮豚） | エンジニアのメソッド
はじめに 家系ラーメンのチャーシューは醤油や薬味だけでは出せない独特の旨味があります。どうやって作っているのか詳しい友人に聞いたところ、豚骨スープで煮ろと教えていただきました。 豚骨スープを調味液として使い、低温調理でしっとりジューシーな家系チャーシューを目指します。 チャーシューは肩ロースやバラ肉が用いられますが、肉の部位によらずこのレシピでラーメン屋のチャーシューが再現可能です。 調味液の分量 肉を入れる袋の中に調味液を入れます。調味液を入れる分量は、肉の重さから得られる水分量を加味して調整します。 今回使用する豚骨スープは、エバラ食品の濃縮タイプを使います。 この豚骨スープは10倍希釈して使用します。 肉の重量の70％は水分です。例えば、500gの肉の場合350gの水が含まれているので35mLの豚骨スープ原液を入れると行った感じで調製します。 豚骨スープを用いない場合は、肉の重量に対
トヨタ、次期ハチロク開発 スバルと共同、群馬で生産
トヨタ自動車が、小型スポーツカー「８６（ハチロク）」の次期モデルの開発に乗り出したことが２日、分かった。ＳＵＢＡＲＵ（スバル）と共同で開発し、同社の群馬製作所（群馬県太田市）で生産する。２０２１年をめどに発売する予定だ。 現行型は手頃な価格で本格的な走りを楽しめることから愛好者も多い。走行性能などを高めた次期モデルを投入し、新規客の獲得や企業イメージ向上につなげる。 エンジンの排気量は現行型よりも４００ｃｃ大きい２４００ｃｃにする方向だ。低重心でカーブを安定して曲がれるなど、運転が楽しい車として訴求する。 スバルブランドの兄弟車は「ＢＲＺ」として販売する。自動ブレーキなどの安全装備を充実させ、スバル独自の「アイサイト」を採用する可能性もある。
山ごはん用調味料入れのご紹介
Youtubeでご質問いただいたので、山に持って行く山ごはん用の調味料入れのご紹介です。 簡単な料理なら調味料は1,2種類程度で済むので調味料入れであまり悩むことはないかもしれません。でも縦走などでいろんな料理を作りたい場合など、軽くて漏れない調味料入れは必須です。 僕もいくつかの調味入れを持っていますが、やはり作る予定の料理によってどれを持って行くかは変わります。そんな中で最近の定番調味料入れをいくつかご紹介させていただきます。 粉末系 塩、胡椒やスパイスなどの粉末系調味料は１００均で購入した小さなカップを使っています。お店はたしかSeriaだったと思います。 色違いが6個くらいでセットになっていました。 これ、軽くてがさばらず使いやすい、しかも安いし、ちょっとかわいらしいのですごく気に入ってます＾＾ 塩、黒胡椒、コンソメ、バジル、パセリなどの粉末系はすべてこれに入れています。 塩は水色
【実験】ポケットストーブとメスティンでパスタを茹でる。最適な水の量は？
【実験】ポケットストーブとメスティンでパスタを茹でる。最適な水の量は？ 2014年5月13日 2022年1月28日 山パスタ ポケットストーブ, メスティン, メスティンパスタ, 実験, 山ごはんTips, 山パスタ Esbitのポケットストーブとtrangiaのメスティンでパスタを作る。燃料は固形燃料を使用。 次の山行は美味しさよりも手軽さ、効率、重量、コンパクト性等を考えてシンプルなこの組み合わせで行きます。 メスティンを使用したパスタというのは、試したことのある方もいるでしょう。かなめは水の量。 茹で汁がちょうどなくなるように茹でたいところですが、今回試したかったのはいかに少ない量の水でパスタを茹でるかという点である。 最新のデータはこちら。
牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化 | エンジニアのメソッド
牛スジを圧力鍋で調理すると、スジの部分はプルプルになります。でも肉の部分は水分が抜けてパッサパサ。これ、なんとかなんないのかなと思って低温調理でスジを調理できないかデータを取ってみました。 はじめに 低温調理では24時間、48時間といった長時間加熱する場合があります。特殊な条件かと思いますが、スジ等の硬い部分を柔らかくするときに使わられる手法です。 このとき懸念されるのは嫌気性細菌の増殖です。嫌気性細菌は比較的高い温度で増殖する種類もあり、代謝する臭気はひどいものです。 また、微生物リスク以外のもレトルト食品のような何とも言えない臭みも出てくるのであまり長時間の加熱をしたくありません。 今回はスジに含まれるコラーゲンを柔らかくするために必要な時間を実験によって求め長過ぎる調理時間をどこまで削れるか確認します。 スジが柔らかくなる理由 スジはコラーゲンと呼ばれるタンパク質でできています。 コ
オタク研究で知られる吉田正高氏急逝 48歳、コンテンツ文化史学会会長
オタク研究で知られ、コンテンツ文化史学会会長の吉田正高氏が3月31日、心筋梗塞で急逝した。48歳だった。同学会が4月3日に発表した。 1969年12月東京生まれ、早稲田大学卒。09年にコンテンツ文化史学会会長に就任。現在は東北芸術工科大学（山形県）の教授として、日本史とコンテンツ文化史を教えていた。 オタク研究の第一人者で、関連資料のコレクターとしても知られた。著書に『二次元美少女論 オタクの女神創造史』（二見書房）。 突然の訃報に驚きが広がり、Twitterでは、業界関係者などから追悼のコメントが多数寄せられている。 関連記事 漫画家・吉野朔実さんが死去 漫画家の吉野朔実さんが亡くなった。57歳だった。 声優・水谷優子さん死去 「ちびまる子ちゃん」のお姉ちゃん役など 声優・水谷優子さんが乳がんで亡くなった。51歳だった。 「『何かうまいものはないの？』が口ぐせでした」 水木しげるさん死去
今年もこの日が来たよー！ 2018年エイプリルフールまとめ
新年度の訪れとともにやってきましたエイプリルフール。今年もまた各社がネタ合戦を繰り広げています。選りすぐりのネタをどーんとまとめていきますよ。 関連記事 Googleマップもエイプリルフール 「ウォーリーをさがせ！」ができるぞ FGOのエイプリルフールネタ「FGO GO」がパワーアップ！ 「FGO GOA（Fate/Grand Order Gutentag Omen Adios）」配信開始 「ポケモンGO」、最先端の8ビットグラフィックを導入 懐かしい姿に往年のファン歓喜 Googleが指一本ですらすら入力できるキーボード入力を発表 「もうキーを探す日々とはおさらば」 ポプテピピックのWebサイト、大幅リニューアル ポプテピピックの公式Twitterが「TVアニメ『ポプテピピック』のホームページを、大幅リニューアルしました！」と告知。あの……アクセスすると「バジリスク」のWebサイトになっ
漫画海賊版サイトの閲覧者 知らぬ間に仮想通貨「モネロ」を「採掘」させられていた 北朝鮮資金源の可能性（1/2ページ）
人気漫画などを無許可でインターネット上で公開している「海賊版サイト」をめぐり、ある特定のサイトにアクセスすると、閲覧者に無断で、仮想通貨「Ｍｏｎｅｒｏ（モネロ）」の採掘（マイニング）に利用されていたことが、情報セキュリティー会社「トレンドマイクロ」（東京都渋谷区）の調査で１日、分かった。モネロは北朝鮮が資金源としている可能性があり、同社は「海賊版サイトの利用は避けるべきだ」と警鐘を鳴らしている。 閲覧者のパソコンやスマートフォンを使い、無断でモネロの「採掘」を行っていたのは、数万点の漫画や雑誌を無料で読ませ、昨秋から特に問題視されてきた海賊版サイト。ビットコインなど一部の仮想通貨は、ネットワーク上で計算・記録する膨大な作業を要するため、報酬としてシステムから作業者に仮想通貨が支払われる。そのため、仮想通貨を稼ぐ目的で他人のパソコンで「採掘」を行うプログラムも横行している。 同社によると、問
Apple、Macのプロセッサも2020年までにIntelから内製に切り替えか──Bloomberg
米AppleがMacのプロセッサも米Intel製から内製に切り替えようとしおり、早ければ2020年に開始する──。Apple製品の予測で定評のある米Bloombergのマーク・ガーマン記者とイアン・キング記者が4月3日（現地時間）、この計画に詳しい情報筋の話としてそう報じた。 Appleは2005年からMacでIntelのプロセッサを採用してきたが、2012年にはキング記者が自社製プロセッサへの切り替えの可能性について報じた。 このプロジェクトは「Kalamata」（ギリシャの都市の名称）というコードネームで呼ばれており、まだ初期段階ではあるが、Appleのハードウェアの総合的な戦略の一環として進んでいるという。 Appleは、Mac以外のハードウェア（iPhone、iPad、Apple Watch、Apple TV）の製品では既にArmベースの自社製プロセッサを採用している。 昨年12月
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