洗濯物の殺菌に逆性石鹸「オスバンS」を使う | エンジニアのメソッド
逆性石鹸について 一般的な石鹸や洗剤の界面活性剤は、 陰イオン（アニオン）界面活性剤と呼ばれるマイナスの電荷を帯びています。一方で逆性石鹸は、陽イオン（カチオン）界面活性剤でプラスの電荷を帯びています。 逆性石鹸という呼び名は普通の石鹸と逆の電荷をもっているためと言われています。 電荷が逆なだけでかなり性質が違い、普通の石鹸に比べ泡立ちにくく汚れを落とす効果も高くありません。しかし、石鹸や洗剤にはない殺菌効果を有しています。これは、細菌表面のマイナスの電荷を帯びた部分に吸着してタンパク質を変性させるためと考えられています。 この殺菌能力にも制約があり、普通の石鹸や洗剤と併用すると、中和され殺菌能力を失います。一度に殺菌と洗浄を兼ねるという便利なものではありません。 殺菌作用が大きなメリットにも思えますが、これは人体にも同様で高濃度の接触、低濃度でも長時間の接触で悪影響を及ぼします。そのため
脱水シートの自作とパンチェッタの試作 | エンジニアのメソッド
はじめに ピチットシートなどの脱水シートをご存じでしょうか。 食材の味を変えることなく、水分だけを抜き取るシートでパンチェッタや干物を作るときによく使われます。これは、浸透圧の高い液体を半透膜で閉じ込めているため、接触部から水のみが移動するためです。 手軽に使えればいいのですが一枚あたり50円以上するので、使うのをためらってしまいがちです。そこで今回はこれを自作してみようかなと思います。まずは原理原則の浸透圧について解説します。 浸透圧について 浸透圧は、水分子だけが通ることのできる膜を介して見られる現象です。この膜は、半透膜と呼ばれていて、一般的には直径1 nm前後の穴が開いています。水分子の大きさはおよそ0.3 nm(推算)なので水分子はこの膜を通ることができます。 次の図では、濃度の異なる水溶液を半透膜で仕切った模式図を表しています。半透膜は、濃度の異なる溶液を接触させると、水を移動
大根おろしの汁を使ったタケノコのアク抜き方法 | エンジニアのメソッド
この方法でアク抜きしたタケノコの美味しさを知ってほしい。非加熱、短時間、香り豊かで美味しい、三拍子揃った調理法です。 はじめに タケノコはエグミの強い食材で家庭でのアク抜きは、糠と鷹の爪で長時間煮る方法が行われています。この方法でアク抜きしたタケノコは、エグみと一緒に旨味や香りも抜けてしまいます。 一方で大根おろしの汁を使ったアク抜き方法は野崎洋光さんが考案して料理本やテレビ、ネットなどで紹介されています。この方法は、非加熱、短時間なので旨味も香りも抜けません。 現在、タケノコを調理する最適解です。 タケノコのエグみの原因と一般的なアク抜き方法と大根おろしの汁を使ったアク抜き方法を解説します。 エグみの成分 タケノコはエグみの強い食材で成長の過程で代謝する酵素によってエグみが増します。生食する場合は地中にあるものを掘り起こしてすぐでなければ食べることができません。 また、収穫後にもエグみは
ステーキ宮のタレの再現 | エンジニアのメソッド
はじめに ステーキ宮は栃木発祥のステーキレストランになります。ここのタレがとても美味しく、通販や全国のスーパーで入手可能です。 栃木発祥ということもあり、北関東やその周辺では知名度が高いのですが、関西より西側では店舗数も少なくあまり知られていません。 容器に表示されている原材料は少なく、細かな分量の調整にノウハウがいるのかと思ってたけど、公開されているレシピではそんなこともなく簡単でした。 元社員さんによる再現 クックパッドに上がっているレシピはこちら。 すりおろしたタマネギにニンニクと醤油、酢を混ぜるだけでできるようです。このレシピどおりの量だとちょっと多いので少し量を減らして使い切る分だけ作ります。 ○材料 タマネギ 小1/2個 ニンニクチューブ 3cm 醤油 大さじ2 酢 大さじ1 味の素 ひとつまみ ○作り方 タマネギをおろし金
失敗しないモッツァレラチーズの作り方 | エンジニアのメソッド
はじめに モッツァレラチーズの作り方は2通りあり、乳酸菌を添加して作る方法と酢やクエン酸を添加して作る方法があります。 色々なサイトで作り方が紹介されていますが、そこまで複雑ではありません。乳酸菌を使うと微生物管理が大変なのでクエン酸を使うのがオススメです。 乳酸菌を使う場合は、温度管理、pH管理、微生物汚染などリスクも有り、有機酸生成を微生物に頼る不確実性もあるので工程をより複雑にします。失敗してどうしようもない場合は諦めて酸添加を検討ください。 添加する薬品の役割と固まる理由 入れる薬品にはそれぞれ重要な役割があります。 クエン酸 酸性にすることで牛乳に含まれているカルシウムがイオン化します。
Anova Precision Cookersで作る絶品サラダチキン | エンジニアのメソッド
はじめに サラダチキンはコンビニやスーパーで販売されている鶏胸肉を加工、調理したものです。胸肉の割に柔らかく、様々な種類の味付けがされて商品が販売されています。 よく炊飯器や鍋を使ったレシピが公開されていますが、今回はAnovaを使って温度コントロールして作ってみようと思います。 鶏肉を低温調理する際の温度と時間はこちらの記事をご覧ください。 鶏肉の真空調理、低温調理に必要な時間と温度 作り方 ○材料 鶏胸肉 1枚 鶏ガラスープの素 小さじ2 材料はシンプルにこれだけ。塩は使いません。 ○調理工程 １．袋に材料を入れよくもんでなじませる ２．55℃にした鍋へ入れる ３．60分以上保持 ４．流水で熱をとり冷蔵庫で冷やす ５．切って盛り付けして完成 流水で熱を取って冷蔵庫で冷やすのがポイントです。 写真付きで調理工程をざっくり振り返ります。胸肉を袋に入れ、顆粒の鶏がらスープの素を小さ
Anova Precision Cookers でプリンを作る | エンジニアのメソッド
はじめに Anova Precision Cookersを買ったけど肉の調理のときしか出番がありませんでした。これではちょっともったいので他の料理も作ってみようと思います。温度管理が必要な料理ということで今回はプリンを作ります。 卵がしっかり固まる温度は80℃くらいになります。この温度以上にしないとしっかり固まらずゆるゆるの半熟になってしまいます。また、設定温度より高くなってしまうと固くなったり中に空洞ができてしまったりします。ってわけでAnovaの出番となりました。 作り方 面倒な操作をしたくないので砂糖の代わりに練乳を使います。そうすることで溶かす作業が減ります。あと裏ごしもしませんし、カラメルソースも作らずメープルシロップで代用。甘いのあんまり好きじゃないから糖分控えめで作ります。折角なんで美味しかったライフプレミアムのノンホモのそのまま牛乳を使ってみます。 ○材料（1個あたり） 牛
飴色のタマネギを10分で作る方法 | エンジニアのメソッド
はじめに 飴色のタマネギは作るために30分かかる重労働です。加熱温度を高くすれば早く作ることができますが、高すぎる温度は鍋の焦げ付きの原因となります。 温度センサーつきのガスコンロであれば180度で火は弱まるのですが古いタイプのコンロでの強火の調理は避けるべきでしょう。 温度以外に反応を進める方法があります。それは重曹を使ってpHをアルカリ側に持っていく方法です。 今回はこの方法で飴色のタマネギを作ってみます。 メイラード反応 食品や調理に起こる褐変反応の一つで、糖とアミノ酸が反応して褐色の物質が生成する化学反応です。 一般的に化学反応は温度が高いほど早く進みますが、飴色のタマネギを作るときは焦げ付かないようにどうしても弱火になること、水分が多いため温度が上がりにくく反応が進みにくいことが時間がかかる原因と思われます。 温度以外にも重曹などのアルカリ性の物質を添加することで反応を加速するこ
ヨモギのプハリ（クルミ和え） | エンジニアのメソッド
はじめに プハリは野菜とクルミの和物です。クルミをペースト状にしているので濃厚な味と食感があり、野菜以上の満足感が得られます。精進料理やヴィーガン食にもいけると思います。 今回はヨモギを使い作ります。春の香りがするプハリとなるでしょう。 作り方 プハリの野菜をヨモギに置き換えただけです。 ◯材料 4人前 ヨモギ ひとつかみ タマネギ 1/4 ニンニク 1片 クルミ 100g ワインビネガー 大さじ1/2 コリアンダー 小さじ1 カイエンペッパー粉 小さじ1/3 コショウ 小さじ1/2 塩 小さじ1/2 好みでミニトマト、ザクロ 少量 ◯工程 １．塩濃度1％くらいのお湯でヨモギを塩ゆでしてしっかり絞りみじん切りにする ２．タマネギ、ニンニクをみじん切りにして油で炒め火を通す ３．ローストしたクルミを細かく砕いてペ
トランスグルタミナーゼで豚と牛を接着してステーキにする
はじめに トランスグルタミナーゼはタンパク質同士を酵素反応によって結合する酵素になります。一見危険な物質に見えるかもしれませんが、人間の細胞にも含まれており、切り傷が塞がるときに活躍する大変有用な無害な物質です。 日本では個人向けに販売されていませんが、米アマゾンで購入可能です。この製品に含まれるトランスグルタミナーゼは微生物が代謝するもので使用するのに危険はありません。 今回は豚と牛くっつけます。それを焼いてステーキにしてみようと思います。豚と牛の旨味が混ざり合ってとても美味しいものになる予感。 肉を接着する トランスグルタミナーゼの使用方法は簡単です。タンパク質にかけて寝かせるだけ。適当に肉にかけます。 貼り合わせて上から見ると1枚肉に見えますが、横から見ると二枚。肉の色も明らかに違います。 一晩寝かせるとちゃんとくっつきます。端っこのトランスグルタミナーゼが付着していない場所はくっつ
脱水シートの再利用 | エンジニアのメソッド
ピチットシートの再利用 吸った水分を取り除くことで再利用が可能です。開発したメーカーの文献にはこのように記載されています。従って再利用は可能です。 ピチヅトシートは再使用に備えて液汁などで汚れた場合には軽く水洗 いして乾燥す る。夏期には風通しの良い日陰で2～3時間冬期や梅雨期 には暖房した部屋に下げておきもとの重量を目安として乾燥する。乾燥が終ったらポリ袋に入れて冷蔵庫内に保管しておく。室温に長期放 置しておけば薄い茶カッ色になるが実用上は差し支えない。 藤田和雄, 調理科学, Vol.19, No.1(1986), 16-23 再利用が可能な理由 文献には明言されていませんので、そこらへんをもう少し詳しく解説します。 ピチットシートは、ポリビニルアルコール製のシートでできています。内部液は、浸透圧の元となるショ糖などの糖類と、高分子吸収剤のポリアクリル酸系のポリマーです。 半透膜は、直
キノコの洋風塩漬けの作り方 | エンジニアのメソッド
はじめに キノコはグアニル酸を多く含み、加工によって細胞が壊され核酸が酵素分解されることでうまみは更に増加します。冷凍させたキノコや乾燥させたものが美味しくなるのはこのためです。 今回はつけ汁を洋風にすることでいろいろな料理に使える材料へします。 ◯材料 保存ビン 1.5L程度のもの キノコ 2−4パック ニンニク 1片 ローリエ 1枚 黒胡椒 数粒 塩 大さじ3 砂糖 大さじ1 酢 大さじ1 お湯 1L ◯作り方 １．キノコを一口大に切り瓶に入れる ２．お湯以外の材料を瓶に入れる ３．お湯を入れ塩や砂糖を溶かす ４．蓋をゆるくして冷ます ５．冷暗所で保存 キノコは好みのものをつかいましょう。オススメは舞茸、しめじ、エリンギ、えのきくらいです。これは舞茸のみですが、他のキノコを入れても美味しく仕上がります。舞茸を入れるとつけ汁が黒くなるので気になる
Anova Precision Cookers で作る焼豚（煮豚） | エンジニアのメソッド
はじめに 家系ラーメンのチャーシューは醤油や薬味だけでは出せない独特の旨味があります。どうやって作っているのか詳しい友人に聞いたところ、豚骨スープで煮ろと教えていただきました。 豚骨スープを調味液として使い、低温調理でしっとりジューシーな家系チャーシューを目指します。 チャーシューは肩ロースやバラ肉が用いられますが、肉の部位によらずこのレシピでラーメン屋のチャーシューが再現可能です。 調味液の分量 肉を入れる袋の中に調味液を入れます。調味液を入れる分量は、肉の重さから得られる水分量を加味して調整します。 今回使用する豚骨スープは、エバラ食品の濃縮タイプを使います。 この豚骨スープは10倍希釈して使用します。 肉の重量の70％は水分です。例えば、500gの肉の場合350gの水が含まれているので35mLの豚骨スープ原液を入れると行った感じで調製します。 豚骨スープを用いない場合は、肉の重量に対
牛スジを60℃で低温調理したときの加熱時間の最適化 | エンジニアのメソッド
牛スジを圧力鍋で調理すると、スジの部分はプルプルになります。でも肉の部分は水分が抜けてパッサパサ。これ、なんとかなんないのかなと思って低温調理でスジを調理できないかデータを取ってみました。 はじめに 低温調理では24時間、48時間といった長時間加熱する場合があります。特殊な条件かと思いますが、スジ等の硬い部分を柔らかくするときに使わられる手法です。 このとき懸念されるのは嫌気性細菌の増殖です。嫌気性細菌は比較的高い温度で増殖する種類もあり、代謝する臭気はひどいものです。 また、微生物リスク以外のもレトルト食品のような何とも言えない臭みも出てくるのであまり長時間の加熱をしたくありません。 今回はスジに含まれるコラーゲンを柔らかくするために必要な時間を実験によって求め長過ぎる調理時間をどこまで削れるか確認します。 スジが柔らかくなる理由 スジはコラーゲンと呼ばれるタンパク質でできています。 コ
ヒンカリの作り方｜グルジア（ジョージア）料理 | エンジニアのメソッド
ヒンカリは、肉汁たっぷり、こぶし大程の大きな水餃子です。材料に特殊なものはなく、日本でも安価に入手可能なので家庭でも簡単に作れます。 はじめに グルジア料理は食べるとその味の虜になってしまうと言われています。しかし、日本で食べれるお店は大都市部でも数店しかありません。 なければ作ってしまおうというわけで、今回は特に美味しいといわれる巨大な水餃子のヒンカリを作ります。 ヒンカリはグルジアを代表する料理のひとつで大変美味しく食べた人を文字通り虜にしてしまいます。 作り方 8個 2-3人分 ○生地の材料 強力粉 300g 塩 小さじ1（5g） 水 180mL ○具の材料 合いびき肉 300g タマネギ1/2 100g パクチー ひと束 パセリ 1本 塩 小さじ1（5g） チリパウダー 少々 ニンニク チューブ3cm位 水 大さじ6
チャホフビリの作り方｜グルジア（ジョージア）料理 | エンジニアのメソッド
はじめに どのレシピも美味しかったので今回は鶏肉でチャホフビリを作ってみます。 チャホフビリは、牛肉や鶏肉を白ワインで煮込み米でとろみを付けたスープです。香草の香りとワインビネガーの酸味、トマトやワインの旨味が合わさったとても美味しい料理になります。 それでは作っていきます。 ○材料 鳥モモ肉 300g タマネギ 1個 トマトピューレ 50ｍL(4倍濃縮) トマトの水煮を使う場合は缶詰1/2の200mLくらい 白ワイン 1カップ 水 1カップ バター 5g 油 大さじ1 ワインビネガー 大さじ1 米 大さじ1 塩 小さじ2 ニンニクチューブ 小さじ1 黒胡椒 小さじ1/3 コリアンダー 小さじ1/3 薬味（万能ねぎ） 1本 好みでパクチー、パセリ、ミントを加える。今回は万能ねぎのみ
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