案外知らない【切る、茹でる、煮る、蒸す、焼く、揚げる】の基本（） @gendai_biz

【HBR会員誌2011年4.5月合併号「案外知らない長寿美食料理の基本そうだったのか!」より】 切る、茹でる、煮る、蒸す、焼く、揚げるといった工程でおいしく栄養価高く仕上げるためには、"過剰に料理しないこと"+"素材の特性を知ること"が大事だと言うのは、HBRの講座や会員誌でお馴染の堀さん。 「例えば、今回ごぼうを使った料理があります。ごぼうの皮にはアンチエイジングにも欠かせないポリフェノールが豊富に含まれています。健康や美容を考えるなら 皮を磨きすぎず、皮を含めておいしくいただく料理を考えたいもの。でも、ごぼうの皮はそのままだと硬い。さっぱりと手軽に食べるなら皮ごとささがきにする メニューを発想する。手間を少しかけてもいいという場合は、太めにカットしてしぐれ煮などに。という風に、切り方ひとつで同じ素材でも料理や手間が変わってくるわけです。栄養素、口当たりや加熱による変化など、素材の特性を