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『師弟百景』「背中を見て覚えろ」はもう古い!? - HONZ
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『師弟百景』「背中を見て覚えろ」はもう古い!? - HONZ
「秘伝のタレ」というやつが嫌いである。テレビで飲食店が紹介される際によく耳にするが、あまりにいい... 「秘伝のタレ」というやつが嫌いである。テレビで飲食店が紹介される際によく耳にするが、あまりにいい加減だと感じる。鰻のタレも焼鳥のタレも、基本は酒と味醂と醤油だろう。そんなものを「秘伝」などともったいぶる料理人は相手を舐めているし、そんなナレーション原稿でお茶を濁すテレビ局も手抜きもいいところだ。いずれにしても真摯に仕事と向き合っているとは思えない。 優れた料理人ほど作り方を尋ねると丁寧に教えてくれるものだ。隠し味まで惜しげもなく開陳してくれる。プロは凄いなと思うのは、食材の切り方ひとつにも明確な理由があることだ。目の前の一皿について理路整然と言語化できるのは、日々誠実に仕事をしているからだろう。 もちろんレシピを教えてもらったからといって、素人に同じものは作れない。実際に言われた通りにやってみると圧倒的な技術の差があることがわかる。食材の扱い方や調理法といった料理のことわりも、高い技術がな