【プロの技】鱧の骨切りと落とし - mogu mogu MOGGY

板長が立派な鱧を仕入れてきた。 まだちゃんとした鱧を食べたことがない私に、驚きとなかば呆れ顔の板長が味見させてくれるという。 しかも目の前で調理してくれるというので、目を皿のようにして観察してきた。 鱧の骨切り 天板にごく薄塩をする。 いざ、骨切り。 鱧は小骨が多いので、皮のギリギリまで包丁を細かく入れて骨を切っておかねば食べられたものじゃない。 実際、九州なんかでは鱧なんかたいしてうまい魚ではないからと、スーパーでは格安らしい。ではなぜ料亭で食べる鱧は高級なのかといえば、これはもう料理人の技術を食べているようなものなのだ。 包丁は鱧専用のもので、切っ先の形状が独特である。 とにかくミリ単位で鱧の骨を切っていくのがプロの技。 youtu.be 素人でもできるものか? とひとつやってみたが異次元のむずかしさ。専用包丁は重たいし、骨が固いから切ろう切ろうと意識して無駄な力が入ってしまう。ここで

[Xphi]

ワサビはワサビ！　とわかるほどではなく、いつもとちょっと違う梅肉だなぁの加減です。梅肉の濃度が濃ければ、出汁でのばしてください。

[ohitorisamazanmai]

貴重な体験談、ありがとうございます。梅とわさび、合うんでしょうか。鱧はないけど、今晩試します。