日本料理にはなぜ“品がある”のか 京都の一流料理人が研究結果を発表

世界中の人々に、本場の日本料理を食べてほしい 伏木亨氏（以下、伏木）：それではこのシンポジウムの趣旨を説明させていただきます。 まずタイトルに「品位」を掲げたのは、ちょっと勇気が必要でした。料理人さんたちと、それから大学の研究者が初めて出会ったのが十数年前です。その頃は日本料理って斜陽産業やったんですよ。もう「お客さんがぜんぜん来ない」「これから先いったい我々はどうなるんだろうか」と、料理人さんたちが口々に言っておられた。 そして私たちと一緒に、科学という視点で料理をもっとおいしくする。フレンチやイタリアンやいろんな料理が日本に来る中で、日本料理が一番おいしい料理でなくちゃいけないと、こういうことを目指してずっとがんばってきました。 それは時期も良くて、今もう日本料理はある意味ではもう絶好調じゃないかと思うんです。海外にもどんどん日本の料理が出て行きますし、またこの京都にも海外からたくさん

[Mu_KuP]

文頭で「品がある」という強いワードを使うリスクを踏まえているあたり、覚悟しておられるんだろう。／そこから導かれる精進的ポテトサラダ。面白い。

[muchonov]

最近の新書によくある論点先取的なタイトルはいただけないけど、中身のほうは日本料理の体系に内在する「品(位)」という抽象的価値尺度と具体的方法論を客観的に抽出する試み（イナダシュンスケ的？）のようでもある

[w_bonbon]

品とは。大真面目に民族的な好みの話してるだけにも感じるが…。

[behuckleberry02]

誤解を恐れずに 「"品がある" とは何か」に向き合う面白い取り組み。日本料理の「品」は現時点で海外ウケが良くない部分でもあるので易きに流れてると失われかねない。きちんと言語化（レシピ化）しておくのは大事。

[anmin7]

ピッチャーと審判を兼ねてるような話。

[Pokopon]

メニューに、お品がき、って書いてるだけ。

[quix_que]

日本料理が「品がある」料理であるというのはいいとして、では果たして世界のどこかには「品がない」料理があるのか、あるとしたらそれにはなぜ「品がない」とされるのか、とかちょっと考えた。

[warulaw]

UMAMIや五味の時代は終わってて、今の料理の潮流はフレーバー（風味）とテクスチャー（食感）。これらは文化的背景や味覚の成熟度合いの影響が大きいのでグローバルには伝えにくいんよね。

[agrisearch]

龍谷大学 伏木亨 教授ほか。

[uunfo]

面白い話なのにタイトルで損している。料理の「品」とは何なのかということを試行錯誤している。

[naoto_moroboshi]

品があるって決めてるから。

[TequilaBancho]

アタックは強いが非常に面白いぞ！

[matsuedon]

上品もありますが下品もあります

[Harnoncourt]

食感の均一性は重要。「いろいろな食感が楽しめます」なんて料理は闇鍋と大差ない（そこまでいうか）

[nanoha3]

コンテクストで作る料理、真に完成するまで微妙な状態で、それを食べさせられるから悩ましいんだよなー　/上品さの抽出。余韻の扱いはフランスと日本でかなり差がある。

[differential]

「これは品がある、だからこれは品があるのだ」みたいなことを延々と読まされた感があって、場末の居酒屋のポテトサラダを山盛り食べた以上食傷しちゃった…。

[doroyamada]

日本総理に空目して「いくらなんでも持ち上げすぎ」と一瞬。

[bengal00]

日本のなにかを褒めると腹を立てる人のリストとしてブコメ欄をご活用ください

[grdgs]

自画自賛って品がないよね

[SndOp]

京都と頭につくと井の中の蛙は言い過ぎかもしれないがある種の閉鎖的なイメージがつくな。

[atcgouch]

「世界中の人々に、本場の日本料理を食べてほしい」とか言う割には研究に日本人以外が関わってなさそうで、「はぁそうすか」としか。

[posmoda]

ダサイクルの予感。