生食が認められている肉、生食しても罰せられない肉（「生食用食肉の規格基準」について）（松浦達也） - エキスパート - Yahoo!ニュース

前回、レバ刺しを例に挙げ、「多くの食肉は生食を認められていないし、生食すべきでない」という記事をアップしました。 この10年、国内で法的要件を満たした上で「生食できる肉」を「皿に盛って出すことができる」店はほとんどありませんでした。2年ほど前までは、国内すべて合わせても10軒あったかどうか、というところだったと思います。 最近になって、生食用の肉を提供できる設備を備えた飲食店が増えてきましたが、保健所が認めた飲食店となると全国で数十店あるかどうかというところでしょう。 2021年度の国内飲食店営業施設の総数が144万6479軒ですから、およそ2万軒に1軒。全飲食店のうち、大手を振って生食できる肉を提供しているのはわずか0.005％しかないのです。 飲食店で生食用の肉を提供するには主にふたつのハードルがあります。 まず生食用の肉を加工する卸や精肉店側に専用の加工場が必要で、生食専用の加工をし

[agrisearch]

「まず生食用の肉を加工する卸や精肉店側に専用の加工場が必要で、生食専用の加工をしなければならないということ。そして提供する飲食店側にも生食専用の調理場が必要だということ」