187．玉ねぎを炒める前に煮ると何が起こるのか？ 問題｜水野仁輔

いつからだろうか。僕は玉ねぎを四つ割りやくし形切りなどに大きく切って蒸し煮してから蒸し焼きにする（炒める）のを好むようになった。最初にやり始めたのは、もう5年以上前のことだと思う。具体的にそれを手法としてアウトプットしたのは、記憶している限りでは、2018年に出版した「わたしだけのおいしいカレーを作るために」というエッセイだったかもしれない。さまざまな切り方や炒め方がある中で、それがいちばんおいしいと感じたから気に入って多用するようになった。 が、問題は、「他の切り方をしたときにこの加熱でやっていみよう」と一度も考えなかったことだ。 もういろんなところに書いている気がするけれど、玉ねぎを加熱する主な目的は2つある。「脱水」と「メイラード反応」。生の玉ねぎを使ってこの2つの目的を果たそうとするとき、ちょっと不都合が生じる。同時進行してくれないのだ。脱水よりもメイラード反応が先に進行する。生の

[Tamemaru]

料理は科学だということを再確認させてくれる素晴らしい手法

[nobodyplace]

これって意外とヤバい技術なんじゃないか 次やろう