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煮含め型の肉じゃが|樋口直哉(TravelingFoodLab.)
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煮含め型の肉じゃが|樋口直哉(TravelingFoodLab.)
人気メニューの肉じゃが。肉じゃがとして公表されているレシピを大きく分けると 1 煮含め型 2 すき... 人気メニューの肉じゃが。肉じゃがとして公表されているレシピを大きく分けると 1 煮含め型 2 すき焼き型 3 蒸し煮型 の三種類が存在します。『煮含め型』はお肉とじゃがいも、タマネギを炒め、出汁を注ぎ、醤油を中心とした味付けでことこと煮た物。作り置きをしても味の劣化が少なく、優しい味に仕上がるのが特徴。 次の『すき焼き型』は同様に炒めた具材に割り下に近い配合の調味料を注ぎ、短時間で煮上げる方式です。ご飯によく合う濃い味に仕上がります。肉じゃがの歴史を紐解いていくとこの形が最も元祖に近い料理と思われ、料理研究家の小林カツ代さんが発表しているレシピが代表的でしょうか。 最後の『蒸し煮型』は料理研究家の土井善晴さんが発表している料理法で、蓋ができる厚手の鍋に具材を入れ、酒と水で蒸し煮にしていくもの。こちらも『すき焼き型』同様、短時間で仕上がりますが、より素材の味が生きた味である点に特徴があり、一