月商は200万円あれば十分。久我山『おいっちゃ』がワンオペ営業で目指す理想【連載：居酒屋の輪】

画像を見る 世にあるレシピの良いところを凝縮して“独自レシピ”に昇華 料理人としての道を歩みだし2年ほどして、小林淳さんから「店舗が見つかったぞ」と連絡を受け取った野沢さん。そこから店長として『じゅん粋』を盛り上げていくことになる。 「お店を立ち上げた当初、スタッフは淳さんと自分のふたりだけ。しかも揃って鉄板焼き未経験だったんです（笑）。その中でクオリティを上げつつ『なんだか楽しい料理を作っていこう』という方向性になりました。例えば、もんじゃ焼きみたいなカルボナーラ。キノコで土手を作って、生クリームやパスタを投入する、みないな（笑）」 野沢さんは料理人になる前から、実験的な料理を好んでいたという。 「子どもの頃からカップラーメンのお湯すら分量を守ったことがありません（笑）。いろんなことを試して、美味しい法則が見つかれば、そこから新しいメニューにつながる訳です。カルボナーラにしても今はプロの

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楽しみがあれば続くが辛さが多いと続かない。