日本料理の品位とは「おいしすぎない」「多すぎない」 京都の料理人らポイント語る｜文化・ライフ｜地域のニュース｜京都新聞

日本料理の品位をテーマにしたシンポジウムが１１日、京都市中京区のホテルで開かれた。京都の料理人や研究者による対談や試食会を通じ、食の新たな可能性を探った。 老舗料亭の料理人や大学・企業の研究者ら４人が対談した。京料理「直心房 さいき」（東山区）の主人、才木充さんは、日本料理の品位を引き出すポイントとして「おいしすぎない余韻」と「食感の均一性」を挙げた。強い油脂やうま味を使わないことが大切とし、「あえて後味を残さないのがおいしさ。食感や風味といった素材の良さを感じてもらいたい」と説明した。 京都調理師専門学校の和食・日本料理上級科学科長、宗川裕志さんは、日本料理の楽しみ方の一つは味を想像することとし、「一目見て味が分からないよう、イマジネーションの余白を与えることが必要」と指摘。 龍谷大農学部准教授の山崎英恵さんは「『おいしすぎない』や『量が多すぎない』など、少し足りない要素こそが日本料理の

[Panthera_uncia]

「おいしすぎない」というと誤解されそうだが本文にある通り「強い油脂やうま味を使わない」ということ

[mory2080]

美味しくしすぎないはサイゼリアやココイチも言ってるので意外と食の真理なのかも知れないな。

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ここでいう日本料理は懐石、これは禅という宗教の宗教行為。

[the_sun_also_rises]

「おいしすぎない」なんて言うけど京都人らしいひねくれた含意のある言い方と思うよ。「真のおいしさは素材そのものにある」こう言えばありきたりだけど反発もないだろうに。加える味の的確さは京料理の真骨頂と思う

[gui1]

ラーメン二郎と真逆の世界観だな(´・ω・｀)

[nymc]

もはや絵画の世界。上手すぎない、描きすぎない。イマジネーションで楽しむ。

[doroyamada]

厚化粧より薄化粧、みたいな。

[daybeforeyesterday]

うーむ

[demcoe]

リニアモーターカーもあまりおいしくないから京都を通るのは避けたんだよな……

[kaanjun]

そうなんだ、じゃあ私次郎行くね。

[rinronta]

あっそA3ステーキの欠片でも皿に乗せとけ

[mikawa_1964]

「『おいしすぎない』や『量が多すぎない』など、少し足りない要素こそが日本料理の品位につながっているのではないか」（龍谷大農学部准教授の山崎英恵さん）

[yukatti]

"強い油脂やうま味を使わないことが大切とし、「あえて後味を残さないのがおいしさ。食感や風味といった素材の良さを感じてもらいたい」"

[EngineerYtr]

※この品位の習得には20年の修行が必要です。 って注釈が付くんだったら非生産的。

[homarara]

少ない不味い高いの三拍子である。

[ftq]

言い訳じみててモヤモヤするわ。 “「『おいしすぎない』や『量が多すぎない』など、少し足りない要素こそが日本料理の品位につながっているのではないか」と考察した。”