鶏肉に片栗粉を打つ 食材のたんぱく質は火を入れると凝固します。 つまり固くなってしまいます。 椀の種として使う白身の魚、エビやイカ、鶏肉などもそうです。 さばいた後、即効で使うタイプの料理は固くなる心配はありません。 問題はやはりお椀のタネとして使う時。 何故かというと、下味をつけるために別煮でじっくり加熱するからです。 この作業で材料の臭みを抜きながら味を引き出します。 ではこの時に固くなるのをどうやって防ぐのか。 組織を壊すのです。縮む原因である繊維をバラバラにする。 具体的には包丁で筋を入れたり、背の方で叩いたり。 これで縮むのはあるていど防げ、凝固も緩和。 しかし、これによって旨味が流れ出てしまいやすくなる欠点が。 それと同時に汁が濁る可能性も高まる。 解決してくれるのは「デンプン」です。 粘土状に食材を包み込み、旨味の流失を防ぎます。 加熱により固まるのでそれ自体で汁が濁る心配も