鶏肉に片栗粉を打つ
鶏肉に片栗粉を打つ 食材のたんぱく質は火を入れると凝固します。 つまり固くなってしまいます。 椀の種として使う白身の魚、エビやイカ、鶏肉などもそうです。 さばいた後、即効で使うタイプの料理は固くなる心配はありません。 問題はやはりお椀のタネとして使う時。 何故かというと、下味をつけるために別煮でじっくり加熱するからです。 この作業で材料の臭みを抜きながら味を引き出します。 ではこの時に固くなるのをどうやって防ぐのか。 組織を壊すのです。縮む原因である繊維をバラバラにする。 具体的には包丁で筋を入れたり、背の方で叩いたり。 これで縮むのはあるていど防げ、凝固も緩和。 しかし、これによって旨味が流れ出てしまいやすくなる欠点が。 それと同時に汁が濁る可能性も高まる。 解決してくれるのは「デンプン」です。 粘土状に食材を包み込み、旨味の流失を防ぎます。 加熱により固まるのでそれ自体で汁が濁る心配も
最近ハマった驚愕の三つの料理法について: 極東ブログ
なんと言ってもまず、「水島シェフのロジカルクッキング 1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則（水島弘史）」（参照）。強火にしない調理法の水島シェフの調理集なのだが、もう虎の巻みたいな本。31のレシピが素っ気なく載っているだけ。これで出来るの？と思ったけど、実際の手順はファンプラスというサイトに動画で掲載されているので、それを見るとよくわかる。公開鍵暗号方式じゃないけど、動画だけ見てもわからないというのもミソ。 この素っ気ない31のレシピがすごいのなんのって、手順どおりに作ってみるとわかりますよ。で、やってみた感想その２としては、私が料理が下手なのか、うまくいかないこともある。従来通り、料理がうまくやってこれた人は、こんなまどろっこしいことやってらんない、ということもあるんじゃないか。しかし、そこもポイント。 帯に「料理の革新！」とあるけど、まったく違った手法で調理してみるというのは、初心忘
マイケル・ルールマンさんに聞く、レシピなしでおいしい料理を作る方法 | ライフハッカー・ジャパン
マイケル・ルールマンさんの提案する方法にしたがうと、少なくとも毎日の料理では、レシピ本がいらなくなります。というのもマイケル・ルールマンさんは料理の作り方について「比率や基礎を大切にすればレシピはいらない」と言っているからです。今回はそんなルールマンさんにメールでインタビューをしました。 マイケル・ルールマンさんは料理好きの人にはよく知られている有名な料理人です。「The Culinary Institute of America（アメリカの「料理大学」）」で講師をし、世界的に有名なフランス料理店でトーマス・ケラーさんと一緒に料理をし、豪華な料理のレシピ本も出しています。また、有名な家庭料理の本の改訂版『The Elements of Cooking』を書いたことでも知られています。テレビの料理番組でも活躍中です。 ルールマンさんが最近発表した『The Elements of Cookin
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