無化調で日本一｢飯田商店｣飯田将太が考える王道ラーメンの条件2つ…｢鶏ガラと豚の骨のスープ｣と意外な"もう1つ" 煮卵はどうしても入れたくない理由

「醤油の迷い」が原点 飯田商店は2010年3月16日、僕が32歳のときに、比内地鶏の鶏ガラでスープを取った「しょうゆらぁ麺」から始めた。主な材料は鶏ガラと醤油だけ。 醤油は、生揚げ醤油3種から始めた。生揚げ醤油とは、搾しぼりたての醤油で、加熱処理をしていないもの。醤油は火入れという加熱処理で風味が大きく変わる。だからこの火入れをメーカー任せにせず、ラーメンに合うように自分でする。 この醤油だれのつくり方は、僕をラーメンに本気で向かうことを決意させてくれた大恩人の「支那そばや」の故・佐野さの実みのるさんが始めた方法だと聞いている。すごいことだと思う。 僕は、本格的なラーメン店で修業をしていない。そのため、自分の中で決まった味をもっているわけではなかった。だから簡単に味が定まらない。 醤油だれも、それぞれ1mlずつ量を変えて、舐なめながらブレンドしていく。火入れの時間や温度も変えていく。いろい

[poko78]

修行してない＝常識に縛られない