第5回「消費されるオーガニックと、料理人の矜持」【分断をこえてゆけ 有機と慣行の向こう側】 | AGRI FACT 農と食の科学的情報サイト

ミシュランガイドに新登場の“グリーンスター”指標2020年12月に発売された『ミシュランガイド東京2021』では、レストランのサステナビリティ（持続可能な取り組み）を評価する指標として新たに「グリーンスター」が導入された。東京では、三つ星を獲得した「レフェルヴェソンス」と「カンテサンス」、サステナブルシーフードの取り組みでも知られる「シンシア」など6店が今回、グリーンスターも併せて取得している。 グリーンスターは本家のミシュランガイドでも2020年より追加され、トップシェフの世界でもサステナビリティが大きな潮流になっていることを印象づけるニュースとなった。 この一見「良いこと」に思えるグリーンスターの導入に対して、受賞したシェフから批判的な意見も上がっている。2020年6月に配信されたWIREDの記事によれば、コペンハーゲンの有名店「レレ」のクリスチャン・プリージ氏はグリーンスターの選考プ

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『オーガニックを看板にしてしまうと、丁寧に作り上げてきたディテールよりも「オーガニックか否か」を基準に店を選ぶ客を招き入れることになり、少なからず客層が変化してしまう』『客の質が下がる』辛辣

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検査機器で残留農薬検出するならともかく、調査員の舌で判定できず、店や納入業者の証言のみで裏も取らない要素を入れたらミシュランがさらに胡散臭くなるだけと思う。そもそも無農薬＝高品質自体が賛否両論ある

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“金を払って「ニーズ」を突きつける、わがままなお客さん（消費者）で終わるか、当事者として矛盾や葛藤を一緒に引き受けるか。問われているのはそういうことかもしれない”

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「本当に無農薬なのか。もし少しでも農薬を使っていれば私は味でわかる。嘘は通用しない」単なるブラフなんだろうけど、本気で言っててもおかしくないと思わせるものがあの界隈にはある