松葉ガニの旨味を科学で考える ATP・アデニル酸からイノシン酸への熟成 - はまさか日記～澄風荘しょうふうそう～

2月に入り春も近づいて参りましたが、澄風荘ではまだまだ松葉ガニシーズン真っ盛りです。 かにの風味って独特で、他の食べ物では味わえない独特の旨味がありますよね。 松葉ガニ（ズワイガニ）の旨味成分にはグルタミン酸、イノシン酸、アデニル酸があり、甘味のグリシン、アラニン、苦味のアルギニンと、これらの成分がバランスよく合わさることであの「カニ独特の風味」が生まれます。 今回はズワイガニの旨味の秘密について生化学的な観点から考察したいと思います。 （と言っても高校の生物を履修した方ならよく知っている内容だと思います） エネルギーの通貨＝ATP 活・新鮮＝美味いという訳ではない 締めてからが大事 ATPの代謝・分解 ATP関連化合物 熟成と腐敗 鮮度指標K値 イカの旨味 炭火焼ガニへのこだわり 冷凍ガニでは解凍時にATPが失われる カニスキにおける出汁への旨味成分の移行についての研究 あらゆる意味で美

[syofuso]

活・新鮮＝美味いという訳ではなく、締めてから旨味を最大限に引き出すことが美味しいカニやお刺身を提供するコツです。 #かに #biology

[suganokei]

すごくおもしろい記事なのですが、今のぼくにはついていけないので、読んでません、ごめんなさい。でも科学オタクxグルメの人には必読ですので、そっち方面のかたは絶対読んでくださいねーーー。

[mhkj2]

冷凍でいいから焼きガニ食べたいです〜。。