秋田と愛知のたくあんは菌から違う!? 発酵食品の謎に科学で迫る（リケラボ）

秋田と愛知のたくあんは菌から違う!? 発酵食品の謎に科学で迫る 東工大×ぐるなびの「おもしろ共同研究」 微生物発酵のチカラを活かした日本人のソウルフード、漬け物。昔は各家庭にぬか床があって、住んでいる菌によって家ごとに味が違うなんて言われていました。漬け物にはどんな微生物たちが活躍しているのかご存じでしょうか？ こまめにメンテナンスしないとだめになってしまうぬか床はまさに生きものの宝庫。漫画の主人公のように菌が見えて話が出来たら、失敗なく美味しい漬け物がつくれるのに…。 そんな神秘的ですらある発酵食品を、現代科学的な手法で可視化できたらクールだよね！と、発酵食品の科学的解明にいそしむのが、東京工業大学の山田拓司准教授。ぐるなびと共同で日本の発酵食品を科学し、地域の食文化を守り育てる研究を行っています。 今回は、たくあんの製法やその土地の環境の違いによって、菌にどのような違いが現れるのかを調

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いぶりがっこ！あかりいぶりがっこ好きー！

[turanukimaru]

日本酒も高温で醸すときは乳酸菌をバリバリに働かせる。http://www.kidoizumi.jp/vision/。酵母も乳酸菌も土地により結構違うし重要度も違う。愛知で乳酸発酵させないと多分腐る。

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東京工業大学 ぐるなび 「ぐるなび食の価値創成 共同研究」、山田拓司准教授