土井善晴はどうして「家の中の多様性」を大切にするのか（中原 一歩） @gendai_biz

食べる人もいつもと違う工夫に気がついて、嬉しければ、それを作った人に伝えることで、与えと受け取りの健全な関係ができるのです。料理してもらっていることは、当たり前のことではないんです。 土井は、和食ほど「時間」との関係が深い料理はないと語る。例えば、和食で使われる「旬」「鮮度」「発酵」「出来立て」などの言葉は、いずれも時間と関わりがあるものばかり。それは「四季」がある風土に暮らす日本人独特の感性だという。 当たり前ですが時間はノンストップで変化します。和食は変化するものを食べるのが大前提なんです。昨日と同じものを今日食べるということ自体が不可能。味噌だって、漬物だって、昨日と今日はすでに違う。野菜だって鮮度が落ちれば、茹でる時間も微妙に変わってくる。 つまり、和食の世界では「同じ」ということはありえないんです。それは相手が自然だからですよ。自然と共存する日本人の精神こそ、和食における本当の意

[hiro-okawari]

“和食の世界では「同じ」ということはありえないんです。それは相手が自然だからですよ。自然と共存する日本人の精神こそ、和食における本当の意味での多様性”

[diet55]

時間軸という観点で和食を考えたことはなかったな。