「醤油研究家」に聞いた、 しょうゆの歴史と種類と上手な選び方 - 価格.comマガジン

日本の台所や食卓に欠かすことのできない調味料「しょうゆ」。私たちが普段何気なく使っているしょうゆですが、実は深い歴史とさまざまな種類があるんです。日本人がはぐくんできたしょうゆについて、「醤油手帖」などの著書がある醤油研究家の杉村啓さんに教えてもらいました。 今売られているしょうゆだけでも、さまざまな種類と味があるんです。おすすめ銘柄の紹介は後ほど！ しょうゆの歴史～みそ造りの際に出てくる水分を食べてみると…… Q.しょうゆの歴史って、明らかになっているんですか？ A.しょうゆは、食物を塩漬けにして発酵させる醤（ひしお）の一種です。大豆という穀物を発酵させるので、穀醤（こくびしお）に分類されます（ちなみに、魚を発酵させる魚醤＜うおびしお、ぎょしょう＞はちょっとここでは概念が異なります）。 この「醤」は、縄文時代から造られ、使われてきました。文献だと、古いものだと奈良時代には「醤」が登場して