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●酵母液種で冷蔵24hカンパーニュレシピ - 愚者のパン
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●酵母液種で冷蔵24hカンパーニュレシピ - 愚者のパン
気泡たっぷり 焼き上がりが軽い カンパーニュが焼きたい! でも元種はない! 今回は レーズン液種と ル... 気泡たっぷり 焼き上がりが軽い カンパーニュが焼きたい! でも元種はない! 今回は レーズン液種と ルヴァンリキッド、 2つの酵母を使用 加水は80〜85% + リキッド20% 一次発酵、24時間〜26時間 冷蔵庫でゆっくり発酵させて 焼きました 今回の配合、載せときます(^^) ↓ <配合> 中型2個 強力粉(はるきらり春よ恋ブレンド) 210g 石臼挽粉(ロレンス) 75g ライ麦(細粒) 15g 藻塩 6g モルト 1.5g ルヴァンリキッド 60g レーズン液種 60g 水 180〜195g <ざっくり手順> ボウルでざっくり捏ね上げ (生地温20℃前後) ※室温23℃程度 ↓ 30m後パンチ ↓ 60m後パンチ ↓ 生地を四角いタッパーへ移し 生地表面にビニール密着し冷蔵野菜室へ (表面乾きを防ぐ為)※生地温22〜23℃ ↓ 冷蔵発酵24〜26h