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清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか?…
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清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか? 麹の酵素により、デンプンを糖化することが必要... 清酒造りの米は、なぜ蒸し米を使うことが多いのですか? 麹の酵素により、デンプンを糖化することが必要なら、固い蒸し米より、粥でやれば(甘酒のレシピのように)効率的だと思うのですが。 これは解ればで良いのですが、麹菌は湿度の高い部屋などで培養しますよね。清酒造りのために仕込水に沈められた麹菌は、水中でも増殖し続けることができますか?