強火も弱火もNG｢肉野菜炒め｣ベチャッとさせぬ技

「強火で短時間」も「弱火でじっくり」も正解ではない 旅行すると意外な料理に出会えることがあります。今回、紹介する「ニラ豚」もその1つ。ニラ豚は大分県発祥の料理で、豚肉とニラを甘辛いしょうゆ味で炒めた料理。よく知られているニラレバより食べやすく、ご飯に合う味です。今回は炒めものを上手につくるコツを伝授します。 肉野菜炒めには「強火で短時間」と「弱火でじっくり」の2つの流派があります。強火で短時間というのは従来、語り継がれてきた方法。野菜は火を通しすぎると水分が出てきてシナシナになるので、その前に仕上げて加熱しすぎを抑える方法です。 一方、「弱火でじっくり派」は最近の理論で、弱火で炒めることで加熱しすぎを抑え、結果的にシャキシャキに仕上げる方法です。どちらの方式がいいのでしょうか。 強火か、弱火か。じつはどちらも正解ではないのです。強火で炒めると表面が焦げているのに中が生っぽい、という現象が起

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アクリルアミド生成が嫌なので常に弱火である⇒ https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/syohisya/katei_chori.html

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肉：強火→野菜：中火～火を止める？「中国料理のコックさんは熱した鍋をあおり、全体を加熱していきますが、家庭のコンロで鍋をあおると温度が下がってしまいますし、油が跳ねて台所も汚れます。」