揚子江の「刀魚」しばし食卓からお別れ しかし「刀魚汁麺」は生き続ける

【3月21日 CNS】春が訪れ虫が穴から出てくるという意味の「啓蟄」（けいちつ）を過ぎると、中国・江南地区では「刀魚」の季節が始まる。 上海市の揚州（Yangzhou）料理の老舗「老半斎」（Laobanzhai）では、人声がにぎやかに響き、順番待ちの列は店外の歩道にはみ出て店を取り囲むように連なっていた。これは地元の人ならすぐ分かる、「刀魚汁麺」が売り出された光景だ。 「刀魚汁麺」は「老半斎」の店の宝だ。「毛刀」と呼ばれる50グラム以下の刀魚の魚肉をそぼろ状にして作ったでんぶに、鶏肉とブタのもも肉を加えて5時間以上煮込むと、乳白色の芳醇（ほうじゅん）な「刀魚汁」が出来上がる。そこへ、柔らかく歯ごたえのある麺を入れて汁麺は完成する。 魚はどこにも見当たらないが、刀魚の新鮮な味がしみ込んでいる。この極上の味わいの「刀魚汁麺」は刀魚の季節にしか売り出されないので、1年に1～2か月しか食べられない

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（AFP）近年、「江刀」は獲れば獲るほど数が減り続けてきた。「江刀」を愛する古くからの客たちは今回の禁漁措置に賛成しており、「刀魚を休養させよう。絶滅するまで食べてはいけない」と話す。