「こたつでミカン」の光景はなぜ生まれたのか 冬の風物詩の盛衰、かつては迷信で避けられていた時代も | JBpress (ジェイビープレス)
かつて、冬のお茶の間にはミカンは欠かせなかった。手が黄色くなるのを心配するほどミカンをたくさん食べたものだが、今はそんなこともないという人もいるだろう。ふと、「山盛りミカン」の光景が甘い香りとともによみがえってきた。 冬の風物詩の姿も減り・・・ 若者の間では昭和レトロブームが続いているという。昭和の冬の光景といえば「こたつでミカン」だった。ミカンは箱で買い、食卓にはミカンのかごがあった。手を伸ばせばいつでも食べることができる身近な果物だったはずだが、いつからか、あまりミカンを食べなくなった。八百屋や果物屋の店先にミカンが占める割合も減っているような気がする。 実際、ミカンの消費は激減し、生産量も最盛期だった1970年代の5分の1ほどまでに減っているという。この現状は寂しい限りだ。 それにしても、思い起こすとあの頃、なぜあんなにミカンがあふれていたのだろうか。 温州ミカンの親が明らかに 私た
ぜいたくな「家庭の味」だった昭和のドーナツ 「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ（9）ドーナツ | JBpress (ジェイビープレス)
1935（昭和10）年創刊の月刊誌『栄養と料理』（女子栄養大学出版部刊）の2号目から付録についたのが1枚の小さなカード「栄養と料理カード」。健康に留意したおいしい料理が誰でも作れるように、材料の分量や料理の手順、火加減、加熱時間、コツなど納得のいくまで試作を重ね、1枚のカードの表裏に表現。約10×13cmの使いやすい大きさ、集めて整理しやすい形にして発表した。 この「栄養と料理カード」で紹介された料理を題材に、『栄養と料理』に約30年にわたり携わってきた元編集長が、時代の変遷をたどっていく。 なお、『栄養と料理』は現在も刊行している（http://www.eiyo21.com）。 昭和も半ば、筆者が子どものとき、母はおやつにドーナツを作ってくれた。家じゅうにドーナツを揚げる油のおいしい香りが漂い、幸せな気持ちになった。が、そのドーナツの香りが移った油は濾（こ）して料理に使い回していたので、
多様な民族と国が溶け込むインドネシア・メダンの食 人々と文化の交流が生み出した独特の食文化 | JBpress (ジェイビープレス)
昨年はインドネシアに縁があり、夏のジャカルタに続き、年末メダンに行く機会を得た。メダンはスマトラ島の東北部にあり、インドネシア第4の都市である。観光地であるバリ島や大都市ジャカルタと違って、日本人にとってはマイナーな場所。そのせいか、ほとんど日本人を見かけなかった。同じインドネシアとはいえ、ジャカルタや以前訪れたバリとはだいぶ印象も違う。いったいなぜなのだろう。そして、どんなものを食べることができるのだろうか。 「メダン」の名がつく料理が多々 街中では「メダン」の名がつく料理をよく見かけた。そこで、それらの料理を片っ端から食べてみた。 まずは「ソトメダン」。ソトはスープを意味し、ソトメダンは「メダンのスープ」という意味になる。ご飯にかけて食べるのがこちらの食べ方である。ソトメダンはココナツミルクの入った少し黄色いスープだった。スパイスが効いていて辛く、八角による風味づけが中華風に感じた。メ
「切れ端」「割れもの」スイーツの世界へようこそ！｜食の安全｜JBpress
12月はクリスマスの時期。ケーキの消費量が1年で最も多くなるという。さらに、カステラや他の洋菓子の消費量も多くなるという。 ショートケーキやデコレーションケーキなどの定番スイーツを食べるのもよいが、知る人ぞ知る「切れ端」や「割れもの」のスイーツはいかがだろうか。味は正規品と同じにして、たいてい格安で買うことができる。 だが、「切れ端」「割れもの」スイーツの魅力は、単に割安感にあるだけではなさそうだ。手に入れたときの喜びや、製造者の思いといった、既成品にない特別感を得ることもできるのだから。 10cm大のロールケーキが5個500円 東京・晴海。都営地下鉄大江戸線の勝どき駅から朝潮運河の橋を渡った先に、商業施設と居住棟からなる「晴海アイランドトリトンスクエア」がある。とある棟の2階に、こじんまりとした店がたたずんでいる。「京はやしや」晴海直売所だ。 同店の創業は1753（宝暦3）年。加賀・金沢
ブイヨンも手作り？ 手が込んでいた昭和の家カレー 「栄養と料理カード」でたどる昭和レシピ（7）カレーライス | JBpress (ジェイビープレス)
1935（昭和10）年創刊の月刊誌『栄養と料理』（女子栄養大学出版部刊）の2号目から付録についたのが1枚の小さなカード「栄養と料理カード」。健康に留意したおいしい料理が誰でも作れるように、材料の分量や料理の手順、火加減、加熱時間、コツなど納得のいくまで試作を重ね、1枚のカードの表裏に表現。約10×13cmの使いやすい大きさ、集めて整理しやすい形にして発表した。 この「栄養と料理カード」で紹介された料理を題材に、『栄養と料理』に約30年にわたり携わってきた元編集長が、時代の変遷をたどっていく。 なお、『栄養と料理』は現在も刊行している（http://www.eiyo21.com）。 うだるような連日の猛暑、冷たいそうめんもいいが、カレーライスなら家族の誰もが喜ぶ。香辛料の作用で食が進む。一皿の中に肉や各種野菜が盛り込まれ、香辛料と香味野菜の風味が溶け合う。そして日本人の主食、ごはんとの相性が
究極の時短料理？ 群馬に伝わる「おっきりこみ」 製糸業や農業の多忙で広まった郷土料理 | JBpress (ジェイビープレス)
群馬県では古くから小麦の生産が盛んで、小麦粉を使った料理の種類が多い。中でも「おっきりこみ」は、県内で広く親しまれている郷土料理だ。おっきりこみから、粉食を常食する文化が地域に根付いていることを知った。 稲と小麦、いまも続く二毛作 所要のため、毎週、群馬県東毛地域（南東部）へ通っている。6月初旬、車窓には緑色の水田が広がっていたが、その中に茶色い畑が点在していることに気がついた。「もしや麦畑？」と思いつつ、2週間もすると水田に変わっていた。 その後、この地域では稲と小麦の二毛作が行われていることを知った。人びとは、日照時間の長さや湿度の低さなど小麦栽培に適した土地であることを生かし、古くから水田の裏作として小麦を盛んに栽培している。稲刈り終了後に小麦の種をまき、6月に収穫。その後、慌ただしく田植えが始まる。車窓から見えたのは、ちょうど小麦収穫時期の光景だったのだ。
人びとを飢えと孤独から救った大正期の食堂 『胃袋の近代』に「寄り集まって食べること」の意味を探る | JBpress (ジェイビープレス)
ただ「食べる」のでなく「寄り集まって食べる」。そこには、栄養を摂ること以外の意味がきっとあるはずだ。だがその前に、そもそも家族でもない人びとが「食堂」などの共空間に寄り集まって「食べる」という行為は、どう移ろっていったのか。その萌芽や発展の道筋を追っていけば、「寄り集まって食べる」ことの意味を得られるのではないだろうか。 こうした興味に、独特の表現を使って応える本が2018年6月に出た。日本の近代における「胃袋の集団化」は、人びとに「栄養」だけでなく「自律」や「連帯」をも、もたらしたのだという。 大正・昭和初期に都市生活を送った人びとが、どのように「胃袋」を満たし、何を得ていたのか、この本から読み解きたい。
京極夏彦氏が一挙公開、ルビと禁則処理の法則 文字詰め、改行、記号などを整理して今のスタイルに行き着いた | JBpress (ジェイビープレス)
2018年6月2日に東京・下北沢の書店「本屋B&B」で「［京極夏彦×装丁夜話］京極夏彦の版面」というイベントが開催された。このイベントを企画したのは、装丁家の折原カズヒロさんと坂野公一さん。今回は、坂野さんがこれまでに何冊もの装丁を手掛けた作家京極夏彦さんを呼んで、版面（はんめん、はんづら）づくりの詳細を語ってもらった。 今回はその後編である。 前編はこちら http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/53511 ルビを振る基準のマニュアルを作成 版面をパッと見たときに、ルビの存在はかなり大きなウェイトを占めていることがわかります。傍点よりも存在感があるわけで。難読漢字には比較的画数の多い漢字が多いです。画数の多い漢字の横にルビがあるかないかは、大きな問題になります。 さらに、ルビには位置の問題があります。肩付き、中付き、3字ルビ（1文字の漢字に3文字のルビが
装丁家坂川栄治氏が明かす意外なデザイン術 売れる本のデザインに必要なのは本との「距離感」 | JBpress (ジェイビープレス)
軽妙な語り口で会場を沸かせる坂川栄治さん（右）と、進行役の折原カズヒロさん（左）。投影されているのは坂川さんが手掛けた『わたしを離さないで』（カズオ・イシグロ）のカバー（撮影：浜畠かのう） 本の売れ行きを大きく左右するのが装丁（ブックデザイン）だ。多数のミリオンセラーのデザインを手掛けた装丁家、坂川栄治さんが、東京・下北沢の書店「本屋B&B」で開催されたトークイベントで、自らが実践する「売れる本をデザインするための心構えと技」を語った。坂川さんが装丁を手掛けた本のうち、100万部を超える販売実績を持つものは13冊を数える。 2018年3月4日に開催されたこのイベントを企画したのは、同じ装丁家の折原カズヒロさん。装丁家同士が集まって自作を語り合う「装丁夜話」を定期的に開催しており、今回はスペシャル版という形で一般公開するイベントとして、著名な坂川さんを呼んだ。 折原カズヒロさん（以下、敬称略
京極夏彦氏はここまで「読みやすさ」を追求していた 版面の細かい制御のため、InDesignで小説を執筆 | JBpress (ジェイビープレス)
書籍などで、主に本文が配置されている部分を版面（はんめん、はんづら）という。小説は版面によって、読んだときの印象や、読みやすさが大きく変わる。このため、版面の作りに大きな労力をかけて小説を書いているのが、小説家の京極夏彦氏だ。 2018年6月2日に東京・下北沢の書店「本屋B&B」で「［京極夏彦×装丁夜話］京極夏彦の版面」というイベントが開催された。このイベントを企画したのは、装丁家の折原カズヒロさんと坂野公一さん。今回は、坂野さんがこれまでに何冊もの装丁を手掛けた作家京極夏彦さんを呼んで、版面づくりの詳細を語ってもらった。 版面によって読み味が違う 京極です。坂野さんとのお付き合いは古くて、彼が「独立するんです」と報告にきた際に、じゃあ初仕事に『豆腐小僧』の装丁を、と依頼したんですが、まさかこんなに立派な装幀家になるとは思いませんでした。「装丁夜話」のスペシャル版ということで呼んでいただい
高齢者こそ脂肪を摂るべき！ 認知機能への効果とは 科学研究から見る、食と脳・こころ（前篇） | JBpress (ジェイビープレス)
食事は毎日摂るものだから、その積み重ねが将来の自分の健康や生活の質に影響を与える――。多くの人にはそうした認識があるだろう。だが、そうした情報や知識は漠然としたものになりがちでもある。科学の観点から、具体的にどんなことがいえるのだろうか。 「食と脳・こころ」という観点でも同様のことは当てはまる。よく巷では「魚を食べると認知症を防げる。うつ病になりにくい」などと言われるが、その根拠はどのようなものだろうか。日々の食事のあり方が、将来における自分の認知機能や精神状態にどう影響するものだろうか。 こうした情報の拠りどころになりうるのが「コホート研究」だ。多くの人を長期にわたって追跡調査することで、健康や病気の原因などを究明していく手法である。ただし、日本で生活する人々を対象とした、食事と認知機能や精神状態についての疫学調査は、まださほど多くない。 そんな中、今回、国立長寿医療研究センターが進めて
うどんとは大違い、パスタの形はなぜ多様なのか？ 風味の魅力を生み出すデュラム小麦 | JBpress (ジェイビープレス)
イタリア生まれのパスタは、今では日本人の食生活にすっかり定着した。パスタの魅力は、形状や調理法などバラエティに富んでいることや、弾力のあるしこしことした歯触りにある。どうしてそのような食感になるのか、理由を探ってみた。 「パスタは食べても太らない」という記事が話題に 先月4日、「ニューズウィーク」に「パスタは食べても太らない」というニュースが掲載され、話題になった。カナダの研究による試験の結果を伝えるもので、パスタがGI（グリセミック指数）の値が低い食品であるためだという。 GI値とは、食品に含まれる糖質の吸収の度合いを示したもの。GI値が低い食品ほど、糖質がゆっくりと吸収されるため腹持ちがよく、ダイエットに向いた食品だという。そういえば、腹持ちのよいパスタは、マラソンなど持久性運動の前の食事にも向いているといわれる。 パスタとは、スパゲティやマカロニなどイタリアの麺類全般を指し、小麦粉に
森林の“厄介者”が生み出した新たな食材ビジネス 美味しいタケノコと悩ましきタケ（後篇） | JBpress (ジェイビープレス)
「タケノコ」をテーマに、日本人との関わりを辿っている。前編では、日本でタケやタケノコが広まったのは意外と新しいといった歴史を紐解くとともに、モウソウチクなどの外来種が拡大の一途をたどっている状況にも触れた。 放っていてもタケノコが生えてくる。森林や里山を蝕むタケの問題に打つ手はないだろうか。 問題解決の期待を抱かせる取り組みが、愛媛県内で行われている。タケノコを「乾（ほし）タケノコ」にして多様な食材にする産業が育ちつつあるのだ。厄介者のタケノコを有効利用でき、増え続けるモウソウチクの抑制にもつながる一石二鳥の産業になっていくかもしれない。大洲市で乾タケノコづくりの第一人者に話を聞いた。 昔から保存食だった「乾タケノコ」を出荷 上川勝利（うえがわ・かつとし）さん。1944年、愛媛県大洲市生まれ。標高500mの山間地で40年にわたり建設業などのかたわら農業を営む。乾タケノコのほか、乾（ほし）シ
和食で人気の筍、意外と新しかった日本への伝来 美味しいタケノコと悩ましきタケ（前篇） | JBpress (ジェイビープレス)
筍（タケノコ）の旬は春。青果店では、段ボール箱にどっさり入った生の太いタケノコが売られている。茹でてあく抜きして短冊切りにし、菜の花とともにさっと煮たり、お米と混ぜて炊いたり。だしが染み通る一方で、歯応えはしゃきっ。春を感じる人もいるだろう。 日本人の食におけるタケノコも、日本の風景におけるタケも、当然の存在であるように感じられる。だが、日本で主流のタケの種は、江戸時代に大陸からやってきた外来種。食材としてのタケノコが全国的に広がったのも、江戸時代以降。ずっと古くから日本人とタケやタケノコは親密な関係にあったわけではないのだ。 近年では「竹林放置」の問題も叫ばれている。現代のタケは、タケノコという美味をもたらす恵の源であるとともに、周りの木々を侵す環境問題の源でもある。二面性を持たされているのだ。 今回は、タケノコを主な題材に、日本人とタケの関係を眺めてみることにした。前篇では、日本に「タ
「タイ料理といえばパクチー」は日本人の幻想だった 体調でハーブを使い分けるタイの“香草大国”ぶり | JBpress (ジェイビープレス)
パクチーサラダやパクチー餃子など、パクチーを使った料理が人気だ。パクチーはエスニック料理に使われる香草（ハーブ）だが、その本場のタイでは日本のようにパクチーを食べないと耳にした。はたして本当にそうなのか。タイに行く機会を得たので、タイ人の食生活を探ってみた。 パクチー嫌いなタイ人も ここ数年、日本ではパクチーがブームだ。独特の香りに嫌いな人も多いが、一度好きになるとやみつきになり、「パクチニスト」と呼ばれるほどの虜になるとか。 パクチーとはセリ科の1年草で、パセリに似ているが、香りはまったく異なる。タイ料理やベトナム料理などのほか、中華料理にも使われ、中国ではパクチーのことを「香菜（シャンツァイ）」ともいう。 日本では、実や葉を乾燥させたものを胡荽（こすい）あるいはコリアンダーと呼ばれるスパイスとして使うことはあったが、パクチーを生で食べることはほとんどなかった。エスニック料理のレストラン
腰が抜けるほど凄かったホーキング博士の業績 ブラックホールからビッグバンまで、博士の描いた宇宙像 | JBpress (ジェイビープレス)
NASA創設50周年式典で公演したスティーブン・ウィリアム・ホーキング博士（2008年4月21日撮影）。Photo by NASA/Paul. E. Alers. イギリスの宇宙物理学者、スティーブン・ウィリアム・ホーキング元ケンブリッジ大教授（1942年1月8日～2018年3月14日）が亡くなりました。ホーキング博士は、次第に筋力が低下する筋萎縮性側索硬化症（ALS）を発症し、病気と戦いながら研究に取り組みました。しばしば「車椅子の宇宙物理学者」などとセンセーショナルに取り上げられるホーキング博士ですが、では彼の物理学への貢献はどのようなものだったのでしょうか。（腰が抜けるほど凄い業績です。） ホーキング、ホーキング放射を発見する ブラックホールは、強い重力のために光さえも脱出できない「物体」です。重力の物理学理論である相対性理論から、その存在が予想されます。 そんな奇妙な代物が、果たし
乳酸菌が効く？ 全否定はできない食べる花粉症対策 アレルギー性鼻炎に対する食の民間療法（前篇） | JBpress (ジェイビープレス)
3月に入り、スギ花粉が飛び始めた。気象予報会社の予想によると、東日本や西日本では今後3月中・下旬まで、北陸や東北などでは3月中旬から4月中旬までがスギ花粉の飛散量のピークという。 花粉症をはじめとするアレルギー性鼻炎の対策として根強く行われているのが「食の民間療法」だ。「ヨーグルトが効く」とか「甜茶がよい」など、巷ではさまざまな飲食物が話題になり、試されている。 医療機関に通って診療を受けるのは面倒。でも何か対策を打っておきたい。となると、より気軽に買って試せる飲食物に手が出るのかもしれない。では、それらに効き目はあるのだろうか。 こうした疑問を専門医に投げかけてみた。応じてくれたのは、山梨大学で耳鼻咽喉科・頭頸部外科学講座に所属する五十嵐賢（いがらし・さとし）助教だ。県の医療関係者・研究者からなる「山梨環境アレルギー研究会」で継続的に実施している、スギ花粉症患者を対象とした民間療法を含む
食で花粉症対策、「効いてる」と思えば効果あり？ アレルギー性鼻炎に対する食の民間療法（後篇） | JBpress (ジェイビープレス)
手軽な対処法として根強い「食の民間療法」の実態や効果などを、専門医に聞いている。応じてくれたのは、山梨大学で耳鼻咽喉科・頭頸部外科学講座に所属する五十嵐賢（いがらし・さとし）助教。「山梨環境アレルギー研究会」では、スギ花粉症患者を対象とした民間療法を含むセルフケアについての実態調査のとりまとめ役も務める。 前篇では、ヨーグルトや甜茶などの摂取をはじめとする、食の民間療法の現状を実態調査や研究報告などから見ていった。ヨーグルトの成分として知られる乳酸菌の特定の株では、人での症状緩和の効果が認められるといった研究結果もあり、効果を否定できない側面もある。 後篇では、食と花粉症をめぐる話の周辺として、漢方の効果やプラセボ（偽薬）効果の位置づけなどについて、さらに話を聞いていく。患者自身が「効いている」と感じているかどうかは、効果のほどを判断するときの重要な指標となるようだ。 アルコールは鼻づまり
金・銀・プラチナは宇宙のどこからやってきた？ センター試験の問題を一瞬にして時代遅れにしたまさかの出来事 | JBpress (ジェイビープレス)
中性子星どうしが衝突・合体する様子のイメージ図。鉄より重い元素は、中性子星の衝突・合体によって生成された可能性がある。 Image by University of Warwick/Mark Garlick, under CC BY 4.0. 世間では、受験も最終フェーズに突入です。2018年1月13～14日には、恒例・大学入試センター試験が行われました。その問題が難問だとか悪問だとか、あれこれ批評されるのもまた恒例です。問題作成関係者は大変気を配って作成しますが、褒められることは滅多にありません。 今年度は「地学 第6問 A」が天文・宇宙物理の業界に波紋を広げました。天文・宇宙物理研究者にとって、いったいその問題のどこが「問題」だったのでしょうか。 実はその問題、2017年8月17日12時41分04秒（協定世界時）までは、全く「問題」なかったのですが、この時刻に地球に到来した重力波が、元
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南欧でたどった源流、チョコは「飲み物」だった 「ホットチョコレート」と欧州の歴史を紐解く | JBpress (ジェイビープレス)
