魚の下処理「砂糖」と「塩」の違いを比較！味ヘの影響は？ | よちよちエクスプレス
今回は、魚の下処理に関するテストを行います。魚の下処理として「塩」を振ることが有効なことはよく知られています。塩は、臭みを取り、身を締める（脱水）効果が期待できますね。実はこれ、「砂糖」でも同じことが出来るんです。 今回は、魚の下処理として「砂糖」と「塩」に違いがあるのか比較を行います。味に違いがあるのでしょうか？それではスタート！ 使用する魚・イサキ これから旬を迎えるイサキ（伊佐木）を使用します。鯵や鯖に比べれば味が淡泊なので、調味料の影響が分かりやすいと思い、この魚をチョイスしました。 体長：27cm（全長33cm） 体高：10cm 重さ：550g ▼「釣り イサキ」をチェック Amazon 楽天市場 Yahooショッピング 三枚下ろしにして、血合い骨は骨抜きで抜き取りました（皮はそのまま）。キッチンペーパーで表面の水分はシッカリと拭き取りました。 血合い骨を抜くか抜かないかは、結果
料理で一番重要な『塩』の役割｜シナモンくん
塩の役割ってなんだと思いますか？ 「味をつけるため」 多くの人がこのような認識だと思います。 確かに味をつけるためにも使われますが、普段使ってる塩には様々な役割があるので紹介していきたいと思います。これを知るだけでもプロに近づく！？ 塩の特性についてまずは塩の主な特性について、主に三つあります。 「脱水性」「保水性」「浸透圧」 脱水性は水分を奪う働き、保水性は水分を保持する働き、浸透圧は塩分濃度が濃い方から薄い方に移動する性質。 調理において、これらの特性によって様々な役割を担っています。 調理における塩の役割１、肉を柔らかくする 肉に塩を振ることで脱水効果で肉の表面から水分が出て塩水になり、それが浸透圧によって肉の中に戻り、タンパク質が変性して柔らかくなります。 ２、保存性を高める 食品の中の水分を塩が抱え込むことで、微生物の繁殖を抑えることができるので保全性が高まります。魚の塩漬けが腐
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