大根煮は｢煮立てない｣のがコツなのである。
昨日は鶏肉入りの大根煮をつくった。 大根煮は、「煮立てない」のがコツなのである。 これから大根のおいしい季節になってくる。 やわらかく煮え、味がしみた大根は、最もおいしいものの一つだといえるだろう。 また大根を気長に煮るのは、料理の中でも最もたのしいものの一つともいえるとおもう。 ぼくなどは煮ているあいだ、鍋の様子を上からながめ、大根に味がしみていくイメージを肴に酒を飲むのである。 大根を煮るにあたっては、「煮立てない」のがコツとなる。 これはまず大根が、煮立てると煮えすぎて、ちぢんだり煮くずれしたりするからである。 また大根の相棒として肉をいれた場合にも、煮立てないのは大事になる。 肉は煮立ててしまうと硬くなったり、パサついたりするからだ。 そのため煮汁は、たっぷりと用意する。 たっぷりであるほうが温度が安定するからだ。 また大根はしっかりと下ゆでし、十分やわらかくしてから煮汁にいれる。
鯛の塩焼きはフライパンでやるといいのである。
鯛も「桜鯛」といわれる通り、いちおう今が旬となる。 といっても鯛の場合、年中いつでもおいしく食べられ、サンマやサバなどのように旬をすぎると急激に味が落ちるということはない。 養殖モノがわりと安く出回っているから、そのあらを煮付けたりするのは定番の食べ方になるわけだが、もちろん味は、天然モノのほうがいい。 天然モノの鯛を手頃な値段で食べようと思ったら、おすすめは「小鯛」である。 小鯛は300～400円で買えるのだが、すべて天然モノで、しかも尾頭付きになるから豪華に見える。 鯛は塩焼きがやはりウマイ スーパーで売っている小鯛はすべて下処理がされているし、魚屋でも頼めばやってくれるから、買ってきたらさっと水洗いするだけでそのまま使える。 ゴボウなどといっしょに煮付けるのもいいし、今ならワカメといっしょに薄味で煮付けるとうまいと魚屋の若大将に聞いたけれど、やはり小鯛のもっともシンプルで、しかもうま
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